云南省普洱茶有紅茶，也有綠茶。而這里稱為黑茶的普洱茶，是專指經(jīng)啟發(fā)酵滇青茶及其加工制品，具有醇和、耐泡、陳香的特點。
云南黑茶系指云南大葉曬青茶經(jīng)后發(fā)酵制成的散茶和緊壓茶。主要是攤經(jīng)后發(fā)酵的普洱茶及其制成的各種緊壓茶，都稱云南黑茶。
普洱茶有普洱散茶、普洱緊茶、餅茶、圓茶、方茶等，集中在下關(guān)、勐海等捌加工，原年產(chǎn)量近1萬噸，近年發(fā)展至3萬～5萬噸。主要邊銷西藏和云南本省藏族地區(qū)，部分內(nèi)銷和僑銷。近年部分外銷法國、日本、意大利及東南亞各國。
?。ㄒ唬┢焚|(zhì)特征
普洱散茶分金芽、宮庭、特級、一級、二級、三級、四級、五級8個級別。
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云南曬青毛茶分殺青、揉捻、干燥（曬干）3道工序制成。屬于綠茶類的曬青茶。
普洱茶是將云南曬青毛茶（又稱滇青）經(jīng)過堆積再發(fā)酵、干燥等再加工過程生產(chǎn)出的一種產(chǎn)品。其加工的基本程序是原料歸堆、篩分、潮水發(fā)酵（渥堆）、翻堆、干燥、分篩、揀列、拼配、包裝等工序。
1．原料整理 曬青毛茶進廠后按級歸堆付制。首先經(jīng)篩分整理，“撈頭”、“割腳”，有利于發(fā)酵均勻。
2．渥堆 是普洱茶的關(guān)鍵工序。毛茶一般含水量為9%～12%，必須增加茶坯的含水量。而發(fā)酵需要茶坯的含水量高低又受葉質(zhì)老嫩、氣溫高低、空氣濕度、季節(jié)等制約，這些都是潮水時須注意的因素。潮水后茶坯約10噸為一堆，堆高1～1.5米，堆上蓋濕布保濕保溫，有利于發(fā)酵的進行。
3．魏堆 翻堆的目的是使發(fā)酵均勻。成堆后的第二天就要翻堆，若原潮水不足，第二天翻堆時就要補水。茶坯溫度不能低于40℃ 和高于65℃。40℃以下不能起到發(fā)酵的效果；高于65℃則容易燒心，葉底不開展。一般翻堆5～8次。
4．干燥 發(fā)酵（渥堆）工序完成后，必須進行干燥。干燥是采用室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進行通風的自然干燥。當茶葉水含量20%左右時，每隔3～5天開溝1次，縱橫方向交叉開溝。當含水量為14%時，再行篩分、揀列，按等級品質(zhì)拼合包裝出廠。
各級曬青茶經(jīng)渥堆工藝制成相應(yīng)級別的普洱茶后，再按各種成品茶的品質(zhì)進行拼選、篩分切細、蒸茶、壓制、干燥、包裝出廠。
普洱茶的緊壓茶材料茶坯含水量為15%，成品計量水分為10%，保質(zhì)含水量9%～12%，必須認真按公式稱準重量，并保證蒸壓過程的品質(zhì)。普洱茶的傳統(tǒng)干燥法是置晾干架上，讓其自然失水，一般長達5～8天?，F(xiàn)改加溫干燥，以縮短干燥時間。
