白毫銀針的制作過程中，對于采摘的要求是一手持嫩梢基部，另一手將葉片輕輕剝下，以保持其優(yōu)異品質(zhì)。
白毫銀針屬芽形白茶。清嘉慶元年（1796年）創(chuàng)制于福建省福鼎縣，系采自菜茶群體茶樹的芽頭制成的。1886年開始，改用大白茶肥壯芽頭制銀針，芽壯毫顯，潔白如銀。清光緒16年（1891年）已有出口，歷銷德國、法國、愛爾蘭等國家。
白毫銀針產(chǎn)于福建省福鼎縣與政和縣，由于地理位置不同，早時(shí)將福鼎所產(chǎn)的稱北路銀針，政和縣產(chǎn)的稱西路銀針。兩者在采制的茶樹品種、采摘方法及加工技術(shù)上均略有不同。
?。ㄒ唬┎烧?.品種選擇 白毫銀針系用肥芽制成。北路銀針采自福鼎大白茶品種，西路銀針選用政和大白茶。凡雨露水芽，風(fēng)傷、蟲蛀芽，開心、空心芽，病、弱、紫色芽，均不宜采用。
2.采摘時(shí)間與新梢成熟度 每年于春季采制1次，其他季節(jié)不制銀針。福鼎產(chǎn)區(qū)于3月底至4月初、當(dāng)茶樹新芽抽出時(shí)，留下魚葉，摘下肥壯單芽付制。也有采1芽1葉置室內(nèi)“剝針”的。政和產(chǎn)區(qū)于4月上、中旬新梢抽出1芽1葉至2葉初展時(shí)，將嫩梢采下，置室內(nèi)陰涼通風(fēng)處剝針。
剝針是一手持嫩梢基部，另一手將葉片輕輕剝下，余肥芽（帶梗），稱鮮針，以付制銀針。
?。ǘ┏踔萍庸ぜ夹g(shù)初制工序分萎凋與干燥2道工序。現(xiàn)將福建產(chǎn)區(qū)制法介紹如下。
1.北路銀針制法 即福鼎制法。
將采下的肥芽薄攤于萎凋篾墊上，置陽光下暴曬l天，達(dá)八九成干，含水率12%～20%。剔除展開的青色芽葉后用文火焙至足干。烘焙用焙籠，于烘心盤上墊襯一層白紙，以防灼傷芽毫，確保成茶毫色銀亮。每籠投鮮葉0.25千克，烘溫40℃～50℃，約30分鐘可烘至足干。此為傳統(tǒng)制法，做工精細(xì)?，F(xiàn)有用烘箱或手拉式烘干機(jī)干燥的。
烘焙時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制火溫。溫度過高、攤?cè)~過厚，容易造成茶芽紅變，香氣不正；溫度過低、濕度過大，毫芽變黑，品質(zhì)劣變；火候過度，毫色發(fā)黃。上述種種，均有損于品質(zhì)。
2.西路銀針制法 即政和制法。
將鮮針薄攤于水篩中，置通風(fēng)處的萎凋架上萎凋，或在微弱陽光下攤曬。至七八成干、含水量20%～25%時(shí)，移至烈日下曬干，一般需2～3天才能完成。干燥有風(fēng)的晴天；可采用先日光萎凋后風(fēng)干的制法。于上午9時(shí)前或下午3時(shí)后，陽光不甚強(qiáng)烈，將鮮針置日光下曬2～3小時(shí)，然后移入室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋，至八九成干時(shí)，再曬干或用文火烘干。曬干的茶香氣較低，稍帶青氣。
3.曬毛制法 鮮葉采摘后，先曬后剝針，稱“曬毛針”。
將采下的嫩梢，薄攤在微弱的陽光下。曬至入九成干時(shí)移入室內(nèi)，剝?nèi)フ嫒~和魚葉，俗稱“抽針”。然后再用文火焙干或曬干。
白毫銀針品質(zhì)優(yōu)劣與采制時(shí)的氣候關(guān)系極大。以晴天，尤其是涼爽干燥的氣候所制的銀針品質(zhì)最佳。
?。ㄈ┟y針加工技術(shù)毛銀針加工技術(shù)程序主要有篩分、揀剔、復(fù)火3道工序，而后裝箱。
1.篩分 先用6號或7號篩篩分。篩上為特級銀針，芽針長大潔白；篩下稍遜，為一級銀針。
2.揀剔 銀針揀剔要求精細(xì)，用手工摘去過長的嫩梗（俗稱銀針腳），揀除各種變色芽、綻開芽及雜物，使外形勻凈、整齊美觀，內(nèi)質(zhì)一致。
3.復(fù)火 復(fù)火是銀針裝箱前的重要技術(shù)措施。它既可使成茶達(dá)到貯運(yùn)的水分要求，又可增加茶芽的熱韌性，使裝箱時(shí)不致斷碎。復(fù)火溫度80℃～85℃。烘時(shí)長短視付烘茶芽含水率而定，一般復(fù)火10～30分鐘，中間翻烘1次，嚴(yán)防斷碎。翻后用厚布蓋面，使茶芽受熱均勻，并保持適當(dāng)水分，以備裝箱。
4.裝箱 將復(fù)火適度的銀針趁熱由焙籠直接倒入茶箱。每倒數(shù)籠后，迅速墊上凈布，用勻力稍加壓實(shí)，注意切勿將茶芽壓碎。每次操作，動作要輕快，一般不超過5分鐘；否則，茶芽冷卻變脆，加壓時(shí)易斷碎。
