手工炒制的綠茶比一般綠茶形美質(zhì)優(yōu)，香濃味醇，深受國內(nèi)外市場(chǎng)的青睞。
“手工炒制”的概念在春茶市場(chǎng)上炒得如火如荼。不過，專家指出，在選擇春茶時(shí)，消費(fèi)者大可不必過分追求手工炒制的概念。
目前市場(chǎng)上打著手工炒制旗號(hào)的茶葉通常價(jià)格都要高于機(jī)械炒制的茶葉。茶葉是手工炒制還是機(jī)械炒制并不是判斷茶葉好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)。
消費(fèi)者在選擇明前茶時(shí)，一定要擦亮眼睛，防止一些商家以陳充新，用陳茶來代替新茶。李永泉建議消費(fèi)者從三個(gè)方面來分辨陳茶與新茶。首先，從色澤上來看，陳茶由于擱置時(shí)間過久，氧化后顏色會(huì)暗一些。其次，從香氣上來看，陳茶的香氣肯定會(huì)降低。最后，就要去品茶，陳茶肯定會(huì)有陳味。
高檔茶的炒制:
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1 下葉量
每鍋投入攤放葉75-200g，具體的下葉量，視制茶師傅手的大小和技術(shù)高低而定。
2、火力
鮮葉下鍋溫度70-80℃，以鮮葉下鍋時(shí)能聽到輕微的爆聲為最適宜。隨著茶葉逐漸干燥，溫度要隨之降低。
3、手法
先用抖、拓，使茶葉散發(fā)水分，待茶葉發(fā)軟時(shí)加用搭。手勢(shì)要輕松，炒3min左右，當(dāng)芽葉開始干癟，水分明顯減少時(shí)，溫度可適當(dāng)降低，此時(shí)要減少抖的動(dòng)作，這個(gè)階段鍋中茶葉不能有爆聲，如有爆聲，茶葉顏色就會(huì)發(fā)黃，副茶會(huì)增多。之后，隨著茶葉逐步干燥，再度減少抖的動(dòng)作，增加搭、棕的手法，促使茶葉表面光滑，身子不糙。炒至梗子干癟、梗葉色澤一致，約達(dá)七成平時(shí)即可起鍋。每鍋茶葉的干度要一致。
青鍋時(shí)間需18min左右。炒制時(shí)，溫度不可大起大落，手法要隨勢(shì)應(yīng)變，手勢(shì)開始宜輕，爾后適當(dāng)加重。開始手勢(shì)重了，茶汁會(huì)溢出，茶葉顏色發(fā)黑，條索會(huì)太緊；后階段手勢(shì)輕了，茶葉會(huì)形成“空殼燥”。所以，必須看菜做茶，準(zhǔn)確掌握炒制手法、手勢(shì)和溫度，這是提高龍井綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵。
4、簸
將青鍋葉用大軟口畚箕簸出片、末，每次上簸量不要超過500g。
5、分篩
將簸后的青鍋葉用3號(hào)方眼篩提出頭子，篩底再用4號(hào)篩過篩，分出大（頭子）、中（中篩）、?。?xì)頭）3檔。青鍋葉分篩是為了分開大小，有利輝鍋，否則，長短不一，大小不勻的青鍋葉混在一起輝鍋，必然產(chǎn)生茶葉干燥不勻，容易脫檔、斷頭，降低茶葉品質(zhì)。同時(shí)，大、中、小3檔青鍋葉的輝鍋方法也不一樣，如小的細(xì)頭是要設(shè)法做扁一點(diǎn)，使外形看起來大一點(diǎn)；大的頭子要做得小一點(diǎn)，這樣使大小不勻的茶葉，做好以后外形上看起來基本一致。
6、還潮
把分篩為大、中、小3檔的青鍋葉分別放在小勃籃里，輕輕用手壓實(shí)，使它還潮。如果天氣干燥，茶葉不易還潮，可用清潔的白布浸濕后蓋在上面，促使茶葉還潮。青鍋葉外干內(nèi)濕，水分分布不均勻，還潮是為了使茶葉水分分布達(dá)到里外均勻、梗葉均勻。還潮到青鍋葉松軟時(shí)即可輝鍋。經(jīng)過還潮的茶葉，輝鍋時(shí)不易斷碎，干燥均勻，炒出來的干茶外形大小勻整，色澤一致。
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1、頭子揮鍋
?。?）下葉量：每鍋投葉200-2509，具體視炒茶師傅手的大小和技術(shù)高低而定。
?。?）火力：下葉鍋溫55 ℃左右，隨后可適當(dāng)降低一些，茶葉起鍋前要適當(dāng)加溫。
（3）手法：開始用拓，并適當(dāng)抖幾下，如果青鍋葉較潮，可以多抖幾下。待葉子轉(zhuǎn)熱后，采用輕抓、輕推、輕捺的手法。如果轉(zhuǎn)熱后茶葉尚潮，便要再多抖幾下，否則，水分不易散發(fā)，制成的干茶易發(fā)黑。炒到茶葉轉(zhuǎn)燥高手（不粘手）時(shí)，改用抓、推、涼的手法，動(dòng)作逐步用力，同時(shí)，茶葉在手中不斷地進(jìn)行里外交換，這樣，可使茶葉做得扁一些、光潔一些。龍井綠茶光、扁、平、直的外形以及顏色，在青鍋時(shí)就已打好基礎(chǔ)，輝鍋的作用在于將青鍋時(shí)做好的扁平條索固定下來，并增進(jìn)茶條的光潔度。龍井綠茶是靠手與茶葉、茶葉與茶葉、茶葉與鍋?zhàn)拥南嗷ツゲ?，才能使外形光扁平直、條素均勻。所以，輝鍋時(shí)必須準(zhǔn)確地運(yùn)用抓、推、捺的手法，相互交替，密切配合好，而且手中的茶葉要能均勻地里外交換，進(jìn)多少出多少，大部分茶葉應(yīng)掌握手中，禍中茶葉只能是少量，留作交換。此外，用力要由輕逐步到重，再由重逐步到輕，茶葉炒到快干時(shí)，不能太用力，只要守住茶葉盡量不讓它“逃”出手外，如此一直炒到梗、葉干燥程度相同，最大的茶葉手折即斷時(shí)，就可起鍋。茶葉一定要炒干，起鍋前溫度要高一點(diǎn)，這樣方能保持茶葉色澤不變。輝鍋時(shí)間為22min左右。
2、中篩揮鍋
（1）下葉量：每鍋投葉200g 左右。
（2）火力；下葉鍋溫55℃左右，以后適當(dāng)降低。
（3）手法：開始用拓的手法，很少用抖（因?yàn)橹泻Y茶葉不會(huì)結(jié)塊），炒到茶葉轉(zhuǎn)熱時(shí)改用抓、推、捺的手法，交替進(jìn)行，以推、捺為主。如嫌茶葉不夠扁，可以加磨、壓的手法，使茶葉炒得扁平一些。其他與頭子輝鍋相同。
3、細(xì)頭輝鍋
?。?）下葉量：每鍋授葉200g左右。
（2）火力：下葉鍋溫50t左右，以后適當(dāng)降低。要求火力均勻，不能太高，因?yàn)榧?xì)頭水分少，容易炒焦和發(fā)黃。
?。?）手法：開始用拓，不能抖，并可適當(dāng)加點(diǎn)溫，促使茶葉發(fā)軟，隨即采用輕抓、輕推、輕捺手法，待茶葉轉(zhuǎn)熱回軟時(shí)逐步用力。由于細(xì)頭茶葉細(xì)小，要把細(xì)小的茶葉做得扁大一些，必須用抓、推和抓、捺的手法，也可增加磨、壓的手法，才能把茶葉做得扁大一些，以盡量把細(xì)頭茶葉做得接近中篩茶，這樣，3檔茶葉拼堆后外形就顯得均稱協(xié)調(diào)?；鹆σm當(dāng)，茶葉要炒干，至茶葉白毛脫凈即可起鍋，每鍋炒制時(shí)間為20min左右。
4、干茶分篩與粗頭復(fù)炒
將炒好的頭子、中篩、細(xì)頭3種干茶用4號(hào)方眼篩篩幾下，將細(xì)頭篩出，用一只勃籃盛接，再繼續(xù)篩出中篩到另一只動(dòng)籃，籃面粗頭進(jìn)行復(fù)炒。復(fù)炒時(shí)要適當(dāng)加溫，使粗頭轉(zhuǎn)熱回軟，炒干再篩（用4號(hào)篩），篩后的粗頭再炒，如此一直炒到茶葉全部過篩為止。然后將細(xì)頭用軟口畚箕簸去片末和白毛球，最后把干茶拼在一起，即可裝袋。
