制茶的工藝有很多道工序，例如萎凋，做青，搖青，殺青，揉捻，悶堆，發(fā)酵等。這些工序又有哪些具體的含義呢?
萎凋：
使葉質(zhì)柔軟，可塑性大，便于造形。
作青：
搖青與堆置交替進(jìn)行，由搖青與晾青兩個(gè)過(guò)程所組成。
搖青：
將萎凋的茶葉放在竹篩內(nèi)，來(lái)回篩動(dòng)，使葉片邊緣經(jīng)過(guò)摩擦，葉緣細(xì)胞受損，經(jīng)攤置失水，葉中多酚類在霉的作用下，漸漸氧化，形成茶葉特有的品質(zhì)。
鐵觀音宜重?fù)u，延長(zhǎng)作青時(shí)間；搖青5～6次，使葉緣成朱砂紅色，葉中呈黃綠色（半熟香蕉皮）。
搖青過(guò)程中，組織因振動(dòng)而增加細(xì)胞吸水力，莖梗的水分往葉脈、葉片輸送，香味及可溶性物質(zhì)輸送到葉片，水分由葉片蒸發(fā)，搖青后葉子恢復(fù)舒張狀態(tài)，稱為「還青」。還青后靜置晾青，水分繼續(xù)蒸發(fā)，又呈萎凋狀態(tài)，經(jīng)過(guò)5～7次搖青、晾青交替進(jìn)行，葉片呈綠葉紅邊，狀如湯匙狀，外觀硬挺，手感軟，散發(fā)出濃郁桂花香，即為作青的適度。
搖青先輕后重，以免梗葉折斷造成死青。
晾青時(shí)間先短后長(zhǎng)，攤青先薄后厚。
作青室溫25℃左右為宜，相對(duì)濕度80﹪左右。
殺青：
是利用高溫處理新鮮的茶葉，使之變軟，保持綠色，并失去一部份水分，便于揉捻。
溫度：280～300℃。
目的：利用高溫殺死青葉中的催化霉，使沒(méi)失去活性，保持葉片綠色，借熱化學(xué)反應(yīng)，消除葉中青臭、苦、澀味，轉(zhuǎn)化為具有花香醇味的殺青葉。
揉捻：
茶葉含水量60﹪為宜，適于整形；提高葉溫，揉捻可塑性增強(qiáng)。
悶堆：
將鍋炒的茶葉，堆積蓋布悶黃。
發(fā)酵：
決定茶葉色、香、味品質(zhì)的關(guān)鍵。
發(fā)酵由揉捻開(kāi)始，因揉捻的壓力作用，葉細(xì)胞受損，多酚類霉促氧化受損，聚合加速進(jìn)行，而開(kāi)始發(fā)酵。
發(fā)酵溫度初期32℃～40℃。后期15℃～18℃。
發(fā)酵初期氧化速度大，要充分供氧，室內(nèi)宜通風(fēng)良好。
干燥：
第一階段：蒸發(fā)水分，制止促霉作用，失水快，含水量60﹪左右降至47﹪左右，利于除去異雜氣味，提高溫度，增加通風(fēng)量。
第二階段：整形（揉捻），含水量降至18﹪左右。
第三階段：足干，含水量5﹪左右。
干燥溫度80℃～130℃左右。
