紅牡丹茶的采制工藝
2012-3-15
紅牡丹茶顏色烏潤，香氣清新。在制作過程中，要注意萎凋的溫度控制。萎凋的溫度應控制在35～38℃之間 。
紅牡丹是祁門縣90年代新研制開大的“祁紅”系列名優(yōu)紅茶，其造型似“牡丹”，該茶色澤烏潤，金毫顯露，湯色紅艷明亮，滋味鮮醇酐后，香氣清鮮持久，葉底紅潤明亮，用玻璃茶具沖泡品飲，即保持“祁紅”的品質特征，又增添一定的觀賞情趣。
該茶原料選擇無公害茶生產基地，采收清明至谷雨前鮮葉，用機械加工結合手工造型的工藝加工而成?，F將該茶采制工藝技術要點作如下介紹。
1、鮮葉采摘
紅牡丹茶以國家級茶樹良種——祁門櫧葉種、安徽1號、楊樹林783鮮葉為主要原料，于清明至谷雨前采摘，采收標準，選采肥壯軍勻一致的一芽二葉和一芽三葉初展芽葉，不采魚葉、對夾葉，以便于加工過程中造型扎朵，雨水葉要用鮮葉表面水脫水機進行脫水后再加工。
2、制作工藝
紅牡丹茶加工工藝主要經萎凋—揉捻—發(fā)酵—造形—烘干五道工序精制而成。
1、萎凋 根據鮮葉量多少和天氣情況，采用日光萎凋，室內自然萎調或萎凋槽加溫萎凋，一般使用萎凋槽加溫萎凋較多。
（1）日光萎凋 日光萎凋必須在天氣有正常陽光情況下進行，選擇地面平坦、避風向陽、清潔干燥、便于管理的場地，將鮮葉均勻薄攤于竹篾簾上，攤葉量0.5kg/㎡，1h（小時）左右翻拌一次，全程時間1～2h。萎凋程度，葉面光澤消失，葉形萎縮，葉片柔軟，大部嫩梗、主脈折而不斷，手握葉片略有粘手感覺，手握葉成團，松手時不易彈散，氫氣消失，發(fā)出清香。
（2）是內自然（加溫）萎凋 自然萎凋在專門的萎凋室內進行，要求有通風和調節(jié)適度的設備，有萎凋架和萎凋簾，將鮮葉均勻攤放在萎凋簾上，一層一層擺放萎凋架上，根據萎凋情況將萎凋簾上下，里外對換位置。在沒有陽光直射的條件下，利用空氣的干燥能力，使鮮葉蒸發(fā)散水水分，以達到萎凋的目的。
（3）萎凋槽萎凋 萎凋槽加溫萎凋，溫度應控制在35～38℃之間，攤葉厚度10cm，每隔1h翻拌一次，全程時間在4h左右。萎凋適度標志是，葉色由鮮綠轉為暗綠，表明光澤消失，葉形萎縮，葉片柔軟；嫩梗、葉脈、葉柄失去脆性，大部折而不斷；手握葉成團、松手時不易彈散，青氣消失，發(fā)出清香；萎凋葉減重率一般在35%～40%。
2、揉捻 根據萎凋葉量大小，用手工或35型茶機揉捻，機揉時以萎凋葉投入茶機齊桶口為宜，并以輕——重——輕為原則，時間掌握在30～35min，即開始不加壓揉5min，然后輕壓揉15min，再稍加壓揉5～10min，最后松壓揉5min，下即解塊，揉捻程度掌握葉子卷緊成條85%以上，茶汁擠出；葉子的顏色呈淺黃綠色或局部泛紅，用手緊捏揉捻葉，茶汁外溢為適度。
3、發(fā)酵 在專門的發(fā)酵室內進行，將解塊后的揉捻葉裝入發(fā)酵盒中，發(fā)酵葉攤放厚度5～7min，發(fā)酵室溫度控制在24～26℃，濕度應在90%以上，全程時間從揉捻算起3～5h。發(fā)酵濕度的茶葉是青氣消失，發(fā)出濃厚的熟蘋果香，葉色大部由青綠色變?yōu)榻埸S色。
4、造形 用手工理順理直發(fā)酵葉，稍短茶條在內稍長茶條在外，40根為一朵，以梗柄短比齊，用線扎緊，然后立于桌上或竹扁上，將每朵芽葉由外到里一根一根，一層一層撥開，壓平呈扁圓形，即可進行烘干。
5、烘干 可用烘籠烘焙和小型抽屜式烘干機烘干，均分為毛火、足火兩次烘干。
（1）烘籠烘焙 木炭火應燒透、無明火、蓋灰，不能夾有炭頭。①毛火，溫度掌握在100～90℃，蔣亞平的茶坯一朵億多排放在烘頂上，5～8min翻一次，烘至七成干，下烘攤涼1h，在足火烘干。②足火，溫度60～70℃，10～15min翻一次，翻烘動作要輕，以免芽葉斷碎，按低溫、慢烘，烘至當手捏茶葉呈粉末狀，即為足干。
（2）小型抽屜式烘干機烘干，①毛火，溫度90～100℃，將茶坯一朵朵排放在抽屜內，5～6min翻一次，烘至七成干，下機攤涼1h，再行足火干燥。②足火，溫度65～75℃，８～10min翻一次，動作要輕，以免斷碎，用低溫，慢烘，烘至手捏茶葉呈粉末，含水率約5%左右時下機，下機后茶葉稍經攤涼，即可包裝待售。
