普洱茶是后發(fā)酵茶，在普洱茶成品的儲存中，不論生茶或熟茶，在良好的條件下，都能夠通過數年至數十年的后熟作用，提高茶葉的品質和口味，使普洱茶具有相對的越陳越香的特點和某些特殊的對人體的保健功能。
熱濕條件催熟
普洱茶的后發(fā)酵、實質是成品茶中還具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，他們依靠茶葉作為營養(yǎng)基、在適宜的溫度和濕度條件下，就能夠進行生長繁殖。這些真菌在攝氏15度以上，空氣濕度在60%以上，孢子能夠萌發(fā)，菌絲體能夠產生包子，進行無性和有性繁殖，繁殖的速度非?？欤梢允菙凳昼娀驍敌r就完成一個時代的交替。在攝氏35度的液體培養(yǎng)基里，真菌的繁殖速度是極快的。普洱茶葉對真菌來說，是一個豐富的糧倉，筆者曾對60年代的勐海茶廠的生餅做過微生物培養(yǎng)試驗。經過嚴格消毒的茶葉能夠在培養(yǎng)基上長出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接種第3-6天，毛霉、根霉的菌絲體象棉花團般的布滿整個培養(yǎng)瓶，說明培養(yǎng)初期，根霉、毛霉這些易生長繁殖的真菌占優(yōu)勢。
但三周以后，黑曲菌開始逐漸占優(yōu)勢，至一月之后，固體培養(yǎng)瓶的培養(yǎng)基表面，主要是黑曲菌的群落了。
這個實驗初步表明，40多年的普洱茶還具有營養(yǎng)物質，他還能供微生物進行生長繁殖，40多年的普洱茶還是“活茶”，他還進行著后發(fā)酵過程。普洱茶后發(fā)酵過程中，以黑曲菌為主的真菌群的繁殖速率是很重要的，在真菌酶作用及氧化作用下，茶黃素轉變?yōu)椴杓t素、茶褐素，茶多酚和茶堿逐漸分解，毛霉的糖化作用等生化反應，使茶湯由青、黃向寶石紅轉化，可溶性物質增加，口感逐漸醇厚、甘甜，感覺變得更加滋潤。在廣州、香港、云南西雙版納儲藏普洱茶，因為高溫、高濕，真菌繁殖速度快。因此茶界人士認為，在廣州、香港和西雙版納。普洱茶的后熟比昆明、北京等地要快一倍，這是有科學道理的，本人也贊同，并總結為“熱藏熟”。
熱濕催熟的作用使某些茶商過分追求快熟、快銷，以假年份牟取較高的利潤。但是，普洱茶在溫度和濕度過高的條件下，茶葉含水量超過15%，在茶葉暴露的條件下，是很容易滋長雜菌的。茶商有意識的進行濕倉、灑水，易造成雜菌污染。濕倉茶中，由于毛霉、根酶和某些雜菌在茶葉表層占優(yōu)勢，所以霉味較重，已經不是優(yōu)質的普洱茶。如果茶葉發(fā)酸，再沾染有害微生物，就會變成對人體有害的廢品茶了。
冷藏條件增香
普洱茶屬于發(fā)酵食品，在許多發(fā)酵食品如葡萄酒、白酒、啤酒、奶酪、老醬和火腿中，都有相對時間內越陳越香的特點。香的生化機理比較復雜，有蛋白質的熟化、糖的焦化反應，但更重要的是糖類轉化為醇，醇類轉化為酯，芳香酯等是多數發(fā)酵食品香氣的源泉。普洱茶在漫長的儲藏年代中，真菌能產生糖化酶、醇化酶和酯化酶，在不同茶本質和不同年代和生化條件下形成特異的芳香酯，使普洱茶越陳越香。發(fā)酵食品中，老醬、火腿和陳酒，需要數年到數百年，普洱茶的后熟作用可以延至數十年以上。
發(fā)酵食品中醇類在酶促作用下的酯化方應，所需要的溫度較低，芳香酯在較低溫度下更有利于保存和緩慢釋放，這就是許多發(fā)酵食品冷藏增香的機理。
普洱茶香是茶本質和茶內微生物酶酯化作用的產物，這與大葉品種茶樹共生于亞熱帶常綠闊葉林內的樟樹和其他產生芳香油的植物沒有多大關系。
在昆明的溫度濕度條件下，3至11月份，普洱茶內的真菌已經有了繁殖的條件，6至10月是后熟的良好時期，而冬季的昆明，菌絲體產生酯化酶，使普洱茶逐漸積累芳香酯。在不同茶本質的基礎上，就能在不同的時期，產生特異的香氣。普洱茶香具有多樣性，其中的奧秘還等待生物化學學者們去研究和揭示。
以筆者在昆明收藏的不同地區(qū)，不同茶山的普洱茶與港臺、廣州儲藏的普洱茶比較，收藏生茶前5年港臺、廣州茶熟得快，但藏到10年以上，茶葉的色澤、油亮度、香味和沖泡茶的湯色、口味及香氣，都遠遠超過港臺、廣州的入倉茶，這是許多業(yè)內人士和港臺名商都認可的。
根據理論和收藏實踐，筆者認為，讓普洱茶存放在不同氣候型的地區(qū)，如北京、上海、西藏、昆明等等，相當于給普洱茶內的真菌提供了多樣性的生態(tài)環(huán)境。只要在干凈、清新的儲藏條件下，就能儲藏出別具風味的普洱茶。熱藏熟，冷藏香，讓自然的環(huán)境，冷熱的交替，季節(jié)的輪回來滋潤普洱茶，使普洱茶越陳越香，讓茶友們享受普洱茶的神奇的滋味和保健功效。
