據(jù)酸茶制作技藝的傳承人楊約金介紹，在南宋高宗時(shí)期，因仙公山上廟宇重新修建，規(guī)模更甚從前。于是，先人們紛紛遷徙至仙公山脈四周安居，開(kāi)墾山地，種茶為生。而酸茶的傳統(tǒng)制作技藝就是居住在山上的先人們吸取了紅茶全發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制茶原理，再結(jié)合酸茶樹(shù)種而發(fā)明的。酸茶乃洛江先人們智慧的結(jié)晶。
酸茶的傳統(tǒng)制作工藝如下：
1.曬青：把茶青放在笳籬里日曬每笳籬攤?cè)~量0.5-1.2公斤，其間翻拌1-2次，日曬時(shí)間一般在下午4-5時(shí)。因?yàn)檫@時(shí)陽(yáng)光較柔。
據(jù)記載，宋代晉北地區(qū)（現(xiàn)洛江區(qū)）已基本產(chǎn)茶，并將茶葉作為禮品相互贈(zèng)送，并出售給各地茶商。元明清則有較大規(guī)模的發(fā)展。而酸茶傳統(tǒng)制作技藝，在清末便傳遍晉北地區(qū)（現(xiàn)洛江區(qū)）各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，以及莆田仙游、三明清流等地。新中國(guó)成立后，各大隊(duì)、生產(chǎn)隊(duì)所生產(chǎn)的茶葉全部被泉州市茶葉公司收購(gòu)。直至改革開(kāi)放初期，由于經(jīng)濟(jì)體制的變化，從業(yè)者的更迭和外來(lái)文化的影響，酸茶制作技藝不斷受到各種因素的沖擊，到了瀕危的地步。而原有的茶園、茶山也基本荒廢了。
可以說(shuō)，酸茶傳統(tǒng)制作技藝是洛江先人和茶農(nóng)們長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)的積累和智慧的結(jié)晶，具有重大的歷史、文化、科學(xué)、醫(yī)學(xué)、經(jīng)濟(jì)價(jià)值。為了保護(hù)瀕臨消失的酸茶傳統(tǒng)制作技藝，從小就懂得種茶、制茶的楊約金于上世紀(jì)60年代根據(jù)洛江先人們留下來(lái)的制茶方法開(kāi)始學(xué)習(xí)制作酸茶。四十多年來(lái)，他總算保存下一整套完整的純手工操作的酸茶制作技藝，并于2010年申報(bào)了泉州市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
2.涼青：把整籬曬青葉移入涼青架上，茶青兩笳籬拼合一笳籬，稍加搖動(dòng)"做手",使茶青呈蓬松狀態(tài)。
整套制茶工藝相當(dāng)獨(dú)特
"酸茶傳統(tǒng)制作技藝，具有較高的獨(dú)特性，其茶味的回甘全在手工操作工序中，十分精細(xì)，這也是其他茶類(lèi)所沒(méi)有的。"楊約金告訴記者，酸茶的傳統(tǒng)制作工藝起初是比較簡(jiǎn)單的，純粹用"腳揉手捻",幾百年來(lái)制作工序使用器具無(wú)大完善，代代相傳，制作技術(shù)基本沒(méi)有大的變化。
鑒于此，上世紀(jì)60年代至90年代，楊約金特意走遍安徽、浙江、江西、廣東、廣西、四川、云南、貴州、陜西，以及本省，進(jìn)行酸茶品種調(diào)研。在保留傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，改進(jìn)制茶技藝，不斷革新采制技術(shù)。從以前的單一炒青、手捻、烘焙三道簡(jiǎn)單工序到現(xiàn)在的十二道工序，大幅度降低了原有酸茶的酸度和澀度，改進(jìn)后的酸茶保留微酸、無(wú)澀、回甘、回甜的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。
3.炒青：一般在當(dāng)日傍晚6時(shí)-8時(shí)下鼎炒青。用木柴把鼎燒熱，當(dāng)鼎溫升至攝氏200°左右，立即把葉子倒入鼎中，用木扒手不斷翻炒，投葉量一次3公斤左右。
據(jù)了解，酸茶傳統(tǒng)制作技藝包括采摘、初制、精制三個(gè)部分。采摘工藝有采摘期、采摘標(biāo)準(zhǔn)和采摘技術(shù)。初制工藝有："曬青-涼青-炒青-揉捻-炒青-揉捻-炒青-揉捻-炒青-揉捻-發(fā)酵-烘干"12道工序；精制工藝則分為："篩分-揀剔-拼堆-包裝"4道工序。從這一制作流程不難看出，酸茶的整套制作工藝相當(dāng)獨(dú)特，這一道一道地曬、涼、炒、揉、烘，反復(fù)進(jìn)行，像制作藝術(shù)品一樣。
時(shí)至今日，全部工序都不能用機(jī)械代替。尤其是在整個(gè)制茶工藝中，還要根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同情況，靈活掌握"看天季節(jié)、氣候做青"技術(shù)。簡(jiǎn)而言之就是要因時(shí)因地因茶青制宜。
4.揉捻：炒青葉出鼎后倒置于低腳結(jié)實(shí)木桌上，乘熱雙手握緊茶葉由內(nèi)向外用力揉出，運(yùn)用（揉、搓、壓、抓等技術(shù)）反復(fù)數(shù)次，溫度降低到手已基本上不燙時(shí)，把茶青放入鼎中再次炒青，反復(fù)四次，此時(shí)塑形已基本完成。
主要制作方法是：茶青在人為控制和調(diào)節(jié)下，經(jīng)曬青、涼青、炒青使茶青發(fā)生一系列物理、生物、化學(xué)變化，構(gòu)成獨(dú)特的色、香、味內(nèi)質(zhì)；以高溫殺青，制止酶的活性，而后又進(jìn)行反復(fù)揉捻、發(fā)酵、烘焙，形成帶有天然的"苔味、巖味"和特殊的酸厚甘甜高雅品質(zhì)的酸茶成品。
為泉州制茶史增添新一頁(yè)
可以說(shuō)，酸茶制作技藝的誕生，為泉州地區(qū)制茶史增添了新的一頁(yè)，為中國(guó)茶葉新增了一個(gè)獨(dú)特的茶類(lèi)，為我們奉獻(xiàn)了一種不可多得的原生態(tài)、純天然的健康飲品。
5.發(fā)酵：將已揉捻好，塑形好的茶坯包于布巾里，放置于竹簍內(nèi)，使其發(fā)酵，該發(fā)酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的色與溫度、濕度及氧氣量，形成酸茶的色、香、味品質(zhì)特征，這是關(guān)鍵性工序，應(yīng)嚴(yán)格控制好。
酸茶不僅是茶類(lèi)產(chǎn)品中的極品，還具有防未病特征，對(duì)腹脹、腹痛、小便不利、水腫、痛風(fēng)、尿酸過(guò)高等癥狀有特殊功效，自古以來(lái)一直是民間名貴珍稀的保健名茶，也是饋贈(zèng)親朋好友的珍品。
如今，現(xiàn)代傳承人楊煜煒師承父親楊約金，完全掌握了酸茶制作的技巧。最難能可貴的是楊煜煒打破傳統(tǒng)單一的靠野生酸茶樹(shù)提供茶青的采摘渠道，與科研院校合作建立酸茶繁育種植基地，突破酸茶樹(shù)種無(wú)法繁育的技術(shù)，運(yùn)用組培、嫁接，種子繁育等技術(shù)，不斷創(chuàng)新培育了新一代酸茶品種。
6.烘干：把茶葉放在焙籠里，用炭火進(jìn)行"低溫慢焙"分兩次進(jìn)行。第一次稱"走水焙",溫度70o左右，每焙籠放兩個(gè)茶團(tuán)，約八九成干下烘，散熱攤涼1-2小時(shí)，使茶葉內(nèi)部水分向外滲透；第二次稱"烤焙"溫度60o左右，投茶量大約2.5公斤，歷時(shí)1-2小時(shí)，其間翻拌2-3次，烘至茶梗手折斷脆、氣味酸純，即可下烘，稍經(jīng)攤涼后裝入陶瓷大缸里，即為毛茶，可以泡飲。
相信在不久的未來(lái)，酸茶在他的繼承下能夠更好地發(fā)揚(yáng)光大。
