漳平水仙茶餅屬烏龍茶類的緊壓茶，其制作工藝獨(dú)特，在國內(nèi)屬首創(chuàng)它采自水仙品種，加工工藝流程為：曬青—涼青—搖青(涼青與搖青反復(fù)三至四遍)—殺青—揉捻—定型—烘焙—成茶。成茶的品質(zhì)特征在于形狀呈正方形，色澤青褐間蜜黃或?yàn)鹾珠g金黃，香氣清幽似蘭或桂花，馥郁持久，滋味醇厚活潑而又潤滑回甘，經(jīng)久耐泡，湯色金黃或橙黃明亮，葉底完整黃嫩勻亮、紅邊鮮明等特點(diǎn)璋平水仙茶餅品質(zhì)優(yōu)異，特征明顯，頗具個(gè)人魅力。此種獨(dú)特風(fēng)格的形成，與其加工過程的定型與烘焙技術(shù)有密切關(guān)系。漳平水仙茶餅1995年榮獲第二屆中國農(nóng)業(yè)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，多次獲得福建省名茶獎(jiǎng)，井被列入《中國名茶錄》定型和烘焙技術(shù)是體現(xiàn)漳平水仙茶餅形態(tài)和特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵措施。其主要技術(shù)因素簡(jiǎn)述如下:
1定型
定型是水仙茶餅特有的工藝，是形成水仙茶餅外形特征的技術(shù)所在。
1.1紙的選擇:包茶的紙宜選擇十凈，無色、無異味，有一定硬度，能夠起定型作用的毛邊紙。
1.2模具制作:模具所用木頭應(yīng)選擇無味，木質(zhì)較堅(jiān)硬的雜木制作，用厚度0.5-的木板。制成高16,.、內(nèi)徑5-見方的正方形模具。木褪長25-底部呈4.5.4.5,m正方形木褪。上部制成圓形手柄，便于手抓。
1.3定型技術(shù):紙包四方塊茶餅在揉捻后應(yīng)立即定型。其制法是用18’m見方的毛邊紙鋪在桌上，然后將高16c.,寬5-四方模具放在紙上，把茶葉揉成團(tuán)放人模具內(nèi)，用木褪套人模內(nèi)，春緊壓實(shí)后，拿掉模具;用白紙包緊，漿糊粘住封口，使之成為長寬約s-,厚約Icm的方形茶餅。每kg干茶約70一80包。包好的濕坯茶餅，要及時(shí)烘焙。
1.4注意事項(xiàng):(1)取揉捻葉應(yīng)盡量均勻一致，使每包茶品質(zhì)基本相同。(2)每包揉捻葉大約25一28g,若揉捻葉過多，包茶高度偏厚，不利于茶葉烘焙，影響茶葉品質(zhì)幾若揉捻葉偏少，包茶花工，造成紙張浪費(fèi)。(3)包茶時(shí)要包平整四方，外觀才會(huì)美觀。
2拱姍
其目的是利用熱能燕發(fā)茶葉內(nèi)部水分，并促進(jìn)茶葉內(nèi)含物發(fā)生一系列化學(xué)變化，是形成水仙茶餅品質(zhì)特征的關(guān)鍵技術(shù)之一。目前.我市烘焙水仙茶餅都是采用木炭焙籠烘焙技術(shù)，本文著重介紹焙籠烘焙的有關(guān)技術(shù)環(huán)節(jié)。
2.1溫度:溫度是影響水仙茶餅品質(zhì)形成的重要因素。同批揉捻葉采用不同溫度，相同投葉量進(jìn)行烘焙，其對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，感官審評(píng)見表：
不同濕度處理對(duì)茶葉品質(zhì)的影響
溫度（℃)120一100一8090一60一40
火氣明顯
濃欠醇
暗紅色
黑褐色、葉片不展
蘭花香顯
醇厚回甘、活潑
金黃明亮
嫩黃、明亮、舒展
70一50一30
低悶，不純正
發(fā)醉味濃
深紅色
暗褐色、葉片展
氣味色底
香滋湯葉
溫度是直接影響水仙茶餅品質(zhì)好壞的重要因素。把包好的茶餅放在焙籠里，火溫從高到低，翻動(dòng)次數(shù)從多到少。初烘時(shí)，溫度可掌握在80-90`C，即手背接觸茶焙有刺熱感。每隔0.5一Ih翻拌一次，烘到手捏茶餅邊緣有硬感，應(yīng)將溫度降到60一70cC繼續(xù)焙，即手背接觸茶焙有微熱感覺，焙到手握茶餅有點(diǎn)刺手，大約七成干左右即可取出。攤涼2一3h，使茶餅內(nèi)部水分向外擴(kuò)散，以便復(fù)烘復(fù)烘時(shí)，可將初烘過的茶餅三籠并作二籠，火溫再降到40一509C，即手背接觸茶焙不燙手。每隔I到2h翻拌一次，一直烘到手握茶餅沙沙作響，捏茶成粉即可;或用牙簽穿刺茶餅中間及四周，若能刺透，則說明已足干。同時(shí)烘焙溫度高低還應(yīng)根據(jù)青葉做青狀態(tài)靈活掌握。若做青葉發(fā)酵輕，烘焙溫度應(yīng)低些，以促進(jìn)葉內(nèi)化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化，促使滋味轉(zhuǎn)醇;做青發(fā)醉足的，烘焙溫度高些，以抑制葉內(nèi)化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化，防止葉片紅變;做青走水不足的青葉，香氣低悶，滋味苦澀，可通過做火功”來改進(jìn)，烘焙時(shí)溫度要求高些。烘焙時(shí)的氣候條件對(duì)烘焙技術(shù)有影響。秋冬季節(jié)，空氣干燥，相對(duì)濕度較低，有利茶葉水分蒸發(fā)，烘焙溫度掌握宜低些;春夏季節(jié)，相對(duì)濕度較大，烘焙溫度比秋冬要求高。此外，烘焙溫度的掌握夜間比晝間高;陰天應(yīng)比晴天高。
2.2烘焙時(shí)間:為了形成水仙茶餅特有的品質(zhì)特征，其千燥常采用“低溫慢烤”分段進(jìn)行的力法。茶葉在烘焙過程中，隨著水分蒸發(fā)，在熱的作用下，發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，緩慢吃火，逐步形成具有香高、味醇、耐泡、回甘等特點(diǎn)。漳平水仙茶使用焙籠烘焙.烘焙分兩個(gè)階段進(jìn)行，初烘時(shí)間6一8h，中間攤涼，時(shí)間2一3h復(fù)烘時(shí)間29一32h，全程的時(shí)間為35一40h,
2.3投葉量:每焙籠初烘濕坯投葉量5一6kg，有利于茶葉品質(zhì)相一致，有利于翻拌;復(fù)烘投葉量，即將初烘茶葉三焙并成兩焙進(jìn)行烘焙，每焙籠烘成干茶約4一5kgo。
2.4注意事項(xiàng):①包好的茶坯要及時(shí)烘焙，防止發(fā)生霉變。②在烘焙過程中，應(yīng)勤翻拌，確保同批茶葉品質(zhì)均勻一致。③在烘焙時(shí)，焙房應(yīng)干凈，清潔，防止煙味、異味等被茶葉吸收④烘干后的茶葉，稍經(jīng)攤涼后，才可裝人茶缸，妥善保管，保持水仙茶餅特有的品質(zhì)特征。
