其中“炒青”，“整形干燥”兩道工序尤為講究，要求炒鍋干凈，燃料用無(wú)煙木炭。殺青、揉制必須采用手工操作，這樣可以保證成品茶的質(zhì)量。
碣灘茶加工工藝
1、毛尖工藝流程：鮮葉攤放→殺青→初揉→初烘→復(fù)揉→復(fù)烘→整形提毫→足干
?。?）鮮葉攤放：鮮葉在陰涼處攤放3至4小時(shí)至清香呈現(xiàn)。
?。?）殺青：溫度180℃至220℃時(shí)殺青約2至3分鐘，至葉色變暗，葉質(zhì)柔軟，發(fā)出清香，即可快速攤涼。
（3）初揉：攤涼后進(jìn)行初揉，用力要輕，中途解塊2至3次，約經(jīng)3至4分鐘，茶葉初步成條即可。
?。?）初烘：溫度90℃時(shí)進(jìn)行，約4至5分鐘后攤涼。
（5）復(fù)揉：用力較初揉重，中途解塊1至2次，反復(fù)揉4至5分鐘至茶條緊結(jié)。
（6）復(fù)烘：溫度70℃至75℃，迅速翻炒至茶條不粘手。
?。?）整形提毫：溫度60℃至80℃，先高后低。先輕輕翻炒，待茶條受熱回軟均勻時(shí)，再反復(fù)揉搓。使茶葉外形緊細(xì)、光潤(rùn)、白毫顯露、香氣發(fā)揮。
?。?）足干：溫度60℃至65℃低溫慢烘，水分達(dá)5%至7%冷卻。
2、銀針工藝流程：鮮葉攤放→殺青→清風(fēng)→初烘→攤涼→復(fù)烘→攤涼→足干
?。?）鮮葉攤放：鮮葉厚度不超過(guò)5㎝，攤放4至6小時(shí)，散發(fā)香氣為宜。
?。?）殺青：溫度達(dá)180℃至220℃時(shí)殺青2至3分鐘，至葉色變暗，葉質(zhì)柔軟，發(fā)出清香，即可快速攤涼。
?。?）清風(fēng)：殺青完畢，將殺青葉均勻攤放，厚度不超過(guò)2㎝，風(fēng)涼2至3分鐘。
?。?）初烘：烘干溫度85℃至90℃，感覺(jué)適度時(shí)出鍋。
（5）攤涼：將初烘葉均勻放在竹簸箕中，置風(fēng)扇下攤涼。
?。?）復(fù)烘：烘干溫度70℃至80℃，適時(shí)出鍋。
?。?）攤涼：將初烘葉均勻放在竹簸箕中攤涼。
（8）足干：溫度60℃至65℃低溫慢烘，水分達(dá)5%至7%冷卻。
碣灘茶品質(zhì)特性
碣灘茶是中國(guó)卷曲形綠茶的代表。其外形條索卷曲，鋒苗秀麗，色澤綠潤(rùn)，白毫顯露；沖泡時(shí)，茶葉宛若游龍戲蝦；沖泡后，湯色黃綠清透，有毫渾，滋味鮮爽甘醇，飲后回甘。
碣灘茶歷史介紹
追溯沅陵茶史，有史記載的距今就有一千八百年以上。據(jù)西晉《荊州土地記》載：“武陵七縣通出茶，最好。”武陵七縣即含沅陵縣。東晉裴淵《坤元錄》亦載：“無(wú)射山多茶。”無(wú)射山即是沅陵境內(nèi)的無(wú)射山。
唐代時(shí)沅陵所生產(chǎn)的“碣灘茶”就已經(jīng)被列為朝庭貢茶。據(jù)唐《辰州府志》記載，“邑中出茶處，先以碣灘者為最，今且已充上貢矣。”早在唐代以前，五溪境內(nèi)的碣灘周圍幾十里就有茶樹(shù)的自然群落，高山云霧出好茶，“碣灘貢茶”“官莊毛尖”久負(fù)盛名。
碣灘茶系我國(guó)云貴茶葉組系，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。據(jù)考早在唐代以前，碣灘周圍幾十里就有茶樹(shù)的自然群落。明朝朱元璋改水路驛站為陸路驛站后，碣灘茶被大量移栽到了沅陵縣屬“辰龍關(guān)”前的界亭驛（今官莊鎮(zhèn)界亭驛村）。從此，碣灘茶便逐漸衰落，而官莊界亭驛茶日趨興盛。
1972年冬，墾恢復(fù)碣灘茶園。為保持碣灘茶原有質(zhì)地，對(duì)留存下來(lái)的古茶樹(shù)采用插枝、埋芽等辦法，進(jìn)行無(wú)性繁殖，逐步恢復(fù)發(fā)展起來(lái)。
清朝名臣左宗棠率軍征南蠻，途徑官莊，適逢怡溪山洪爆發(fā)，左宗棠滯留官莊三天。期間因慕名官莊毛尖親赴茶坊，品嘗后稱奇不已，因號(hào)令“南征途中，三軍飲茶非官莊毛尖莫屬”。號(hào)令下，官莊茶行茶坊茶農(nóng)中之存茶，罄售一空。
民族英雄林則徐西赴云南主考，途徑沅陵，時(shí)有辰州知府張明設(shè)宴，特贈(zèng)官莊毛尖以示誠(chéng)尊。林品之大為稱奇：“郡內(nèi)有天下第一關(guān)，孰之亦有天下第一茶！”。知府特贈(zèng)聯(lián)以謝其美譽(yù)：“一縣好山留客住，五溪秋水為君清”。
1972年9月，日本首相田中角榮訪華，在與周恩來(lái)總理的會(huì)見(jiàn)中，說(shuō)到了辰州碣灘茶以及在日本的流傳。當(dāng)時(shí)，周總理也不知道碣灘茶產(chǎn)于何地，就通過(guò)農(nóng)業(yè)部門從上至下尋找，終于在沅陵沅水江畔的碣灘山上找到了碣灘茶。然而，由于戰(zhàn)亂與文革等多種原因，碣灘茶園早已荒蕪，碣灘茶也有名無(wú)實(shí)。
在周總理的直接關(guān)心下，1973年，碣灘茶園開(kāi)始恢復(fù)。1980年組織農(nóng)業(yè)科技工作者技術(shù)攻關(guān)碣灘茶。1982年，中日青年友好代表團(tuán)訪華，一大批日本友人到湖南來(lái)訪問(wèn)茶葉，碣灘茶被特別推薦。
