茶葉只是一個(gè)統(tǒng)稱，可以劃分為不同種類，國(guó)內(nèi)關(guān)于茶葉的劃分尚無(wú)統(tǒng)一方法，根據(jù)描述涉及到的發(fā)酵概念（即茶葉氧化現(xiàn)象）是臺(tái)灣學(xué)者的提出的劃分主張，不發(fā)酵茶主要是綠茶；部分發(fā)酵茶包括青茶（烏龍茶）和白茶；全發(fā)酵茶主要是紅茶。大陸更加傾向于茶葉制造方法的劃分方式，就是我們熟悉的綠茶、紅茶、烏龍茶（即青茶）、白茶、黃茶和黑茶六大類，當(dāng)然還有很多其他的分類方式，如按出口茶、加工程度分等。而我們經(jīng)常聽到的“西湖龍井”、“黃山毛峰”、“安吉白茶”這些都只是某一具體茶葉品類的命名方式，命名規(guī)則也很多，不在該問(wèn)題的討論范圍，我就不偏題了為了便于理解上述的關(guān)系，特作此對(duì)照表：
進(jìn)一步細(xì)說(shuō)茶葉制作工藝：不同茶葉的制作工藝是不一樣的，即使同一種茶葉不同時(shí)間（古今區(qū)別）不同工藝（人工、機(jī)制區(qū)別）它的制作過(guò)程也是不一樣的，因?yàn)樯婕暗臇|西太多，筆者便簡(jiǎn)要的單挑幾個(gè)重點(diǎn)過(guò)程說(shuō)一下基本茶類加工。
綠茶：殺青——揉捻（造形）——干燥
白茶：萎凋——干燥
黃茶：殺青——揉捻——悶黃——干燥
紅茶：萎凋——揉捻或揉切——發(fā)酵——干燥
烏龍茶：曬青——晾青——做青——殺青——揉捻——鍋炒——（包揉）——干燥
黑茶：殺青——揉捻——堆積發(fā)酵——干燥
