越紅工夫茶制作工藝
1、萎凋
50年代，天氣明朗時，萎凋為日光萎凋，即在室外將青葉均勻地攤放在清潔的地面上或竹制品上，攤?cè)~以葉片基本不重疊為度，攤至一定時間進行翻葉；遇陰雨天，改為室內(nèi)自然萎凋，即將青葉攤放在茶廠內(nèi)萎凋架上的萎凋簾上進行萎凋，但日光萎凋較難掌握，室內(nèi)自然萎凋，時間較長。
50年代中后期，紹興縣稽東一帶利用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)土紙時使用的類似于土坑的烘紙設(shè)施，在陰雨天進行加溫萎凋，效果良好，后經(jīng)改進在紹興縣其余產(chǎn)區(qū)推廣，之后得到省生產(chǎn)部門肯定，加以總結(jié)推廣。
60年代初，紹興市紅茶產(chǎn)區(qū)推廣萎凋槽萎凋，萎凋葉質(zhì)量穩(wěn)定，生產(chǎn)效率提高，逐漸成為主要的萎凋方式。70年代，紹興縣茶場制成連續(xù)萎凋機，工效更高。萎凋槽萎凋，操作上主要是掌握好溫度、風(fēng)量、攤?cè)~厚度、翻葉、萎凋時間等因素。
一般鼓風(fēng)氣流溫度控制在35℃以下，做法是，春季采用加溫萎凋，而夏秋季氣溫高，只鼓風(fēng)不加溫。雨水葉和露水葉，需要加溫萎凋的要先鼓風(fēng)，吹干葉子表面水分再加溫。風(fēng)量根據(jù)葉層厚薄等情況而定，攤?cè)~厚的，風(fēng)力要大些，薄的要小些。
攤?cè)~掌握“嫩葉薄攤、老葉厚攤”的原則，攤放時把葉子抖散，攤得均勻，并使葉子呈蓬松狀態(tài)，做到厚薄一致。萎凋過程中要翻抖幾次，將上層茶葉翻抖到下層。雨水葉、露水葉在萎凋前期適當(dāng)多翻抖。
當(dāng)萎凋葉葉形萎縮，葉質(zhì)柔軟，茶梗不易折斷，手捏葉子成團，松手時葉子緩慢散開，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失，茶葉的青草氣減退并散發(fā)出萎凋葉特有的清香時為適度。
2、揉捻
揉捻是工夫紅茶制造的重要工序。飲紅茶要求滋味濃，而綠茶要求耐沖泡，故紅茶在揉捻時細(xì)胞破壞率比綠茶高。要達(dá)到80%以上，成條率要達(dá)到80-90%。
由于萎凋葉一經(jīng)揉捻實際上便開始發(fā)酵，而發(fā)酵時溫度不能太高，故揉捻車間要求低溫高濕，夏秋季，在揉捻車間經(jīng)常灑水，以降低環(huán)境溫度，增加濕度。
制紅茶的揉捻機揉筒直徑比制綠茶的揉筒大，一般為90厘米和65厘米。揉捻時分2-3次揉，加壓同綠茶一樣，掌握輕一重一輕的原則，當(dāng)揉到條索緊卷，茶汁充分外溢，并粘附于茶葉表面時，即可進行發(fā)酵。
3、發(fā)酵
發(fā)酵是越紅工夫茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵過程，在這道工序中，茶葉發(fā)生一系列的化學(xué)變化，使綠葉變紅，形成紅茶獨特的色香味。揉捻結(jié)束后將揉捻葉放置竹框里進行發(fā)酵。發(fā)酵工序需掌握的關(guān)鍵因子是溫度、濕度、通氣條件及攤?cè)~厚度等。
發(fā)酵時，茶葉中內(nèi)含物質(zhì)氧化放熱，葉溫升高，故室內(nèi)氣溫以25℃左右為宜，一般葉溫比氣溫高2-6℃較為正常。發(fā)酵時，如溫度過高，內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)激烈，制成毛茶后香低、味淡、色暗；如溫度過低，則發(fā)酵時間延長，形成紅茶色香味的各種化學(xué)變化不平衡，影響品質(zhì)。
因此在高溫季節(jié)要采取措施降溫，春季氣溫過低時，就應(yīng)加厚葉層以利保溫，必要時就采取加溫措施。發(fā)酵時要保持高濕狀態(tài)，要求相對濕度在95%左右，因此要常噴霧或灑水。發(fā)酵時需消耗大量氣氣，發(fā)酵場所要空氣新鮮、流通。同時，攤放茶葉時抖松，不能壓緊，在發(fā)酵過程中，要翻拌一、二次，以利于通氣。
攤?cè)~厚度同葉溫及通氣條件密切相關(guān)，一般攤?cè)~厚度為8-12厘米。氣溫低時要攤得厚些，氣溫高時要薄攤。嫩葉及葉形小的茶葉要薄攤，老葉及葉型大的茶葉要厚攤。發(fā)酵時，葉色及香氣是逐漸變化的，到發(fā)酵葉呈銅紅色，出現(xiàn)蘋果香時為發(fā)酵適度。
如發(fā)酵不足，則制成干茶后，青澀味重，紅得不勻，紅中帶綠，評茶術(shù)語稱之為“花青”；如過度則香氣低，滋味淡、葉底烏暗。
4、干燥
越紅工夫茶的干燥采用烘干，一般分毛火和足火兩次進行，中間需加以攤涼。
毛火需高溫快烘，目的是迅速以高測破壞茶葉中的多酚氧化酶活性，使發(fā)酵過程中的酶促化學(xué)變化立即停止，減少不利于品質(zhì)的變化；同時攤?cè)~要薄，到烘至七至八成干時出烘干機，攤一些時間使茶葉變涼，在攤涼過程中茶葉中的水份重新分布，這樣有利于烘至足干。
足火要低溫慢烘，這時茶葉含水量已較低，溫度低一些，利于充分發(fā)揮香氣。攤?cè)~要比毛火時厚一些，當(dāng)烘至紅茶色澤烏潤、香氣顯露、茶葉達(dá)足干時即完成初制。
越紅工夫茶加工要點
越紅工夫茶的精制加工，各個精制廠加工工藝不完全相同。有的茶廠分為本身路、長身路、碎輕路三路加工，有的茶廠分為本身路、長身路、圓身路、輕身路四路。但總的加工方法和技術(shù)要求基本一致。越紅工夫茶加工技術(shù)要點是：
1、分撩作業(yè)
用滾筒圓篩機和平面圓篩機進行，毛茶及粗大的頭子茶經(jīng)切斷后的篩分，稱“分篩”，目的是初步分清茶葉的長短，定出篩號茶。篩號茶的篩分稱“越紅功夫茶撩篩”，一般需2次左右，分別稱為“撩”和“凈撩”，目的是使篩號茶達(dá)到長短勻齊。
2、抖篩作業(yè)
應(yīng)用抖篩機。抖篩機裝有多層篩網(wǎng)，通過不同的篩孔把粗細(xì)茶葉分離開來，一般亦需2次左右，分別稱為“取坯抖篩”和“緊門抖篩”。經(jīng)過抖篩，初步劃分等級。
3、切茶作業(yè)
經(jīng)分篩、撩篩、抖篩等作業(yè)，篩面上較粗大的頭子茶以及不合規(guī)格的筋梗茶，揀梗機揀剔后的“揀頭”、片茶等，都要反復(fù)切斷，把過于粗大的茶葉切成符合產(chǎn)品規(guī)格的茶葉。
4、風(fēng)扇作業(yè)
需進行2-3次，分別稱為毛扇、凈扇、清風(fēng)等，目的是分清茶葉的輕重、等級，使在制品符合成品茶的質(zhì)量要求。
5、揀剔作業(yè)
通過階梯式揀梗機，靜電揀梗機及手工揀梗等幾種方法共同應(yīng)用，揀出茶梗、茶筋、樸片及非茶類夾雜物。
6、飄篩作業(yè)
用飄篩機或手工飄篩凈茶葉中的毛衣，梗屑等，提高凈度。
7、加溫作業(yè)
由于精制加工時間長，茶葉吸收水分，含水量提高，通過加溫，降低茶葉的含水量，同時使茶葉條索緊結(jié)，提高香氣，并便于靜電揀梗機揀梗。
8、勻堆裝箱作業(yè)
根據(jù)茶葉成品拼配單，將茶葉半成品，用勻堆裝箱機進行勻堆拌和并裝箱。
越紅工夫茶品質(zhì)特征
越紅工夫以條索緊結(jié)挺直，得實勻齊，鋒、苗、顯，凈度高的優(yōu)美外形稱著。其索緊細(xì)挺直，色澤烏潤，外形優(yōu)美，內(nèi)質(zhì)香味純正，湯色紅亮較淺，葉底稍暗。越紅毫色銀白或灰白。
