坦洋工夫的精制一般采用多級付制,主產(chǎn)品回收的辦法,由于其產(chǎn)區(qū)遼闊,科學(xué)地拼配高山、平地,春夏秋季原料,取長補短,相得益彰,使坦洋工夫紅茶保持穩(wěn)定的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)乃是精制的關(guān)鍵。
坦洋工夫紅茶試制成功后,經(jīng)廣州遠銷西歐,很受歡迎。此后名聲就不脛而走,大批茶商接踵而至,入山求市。自光緒六年至民國二十五年(1881一1936)的50余年,坦洋工夫紅茶每年出口都在500噸左右,其中以1898年為最盛,出口量達1500噸。
坦洋街長一公里,設(shè)茶行達36家,成為福安市的主要紅茶產(chǎn)區(qū)和周圍七八個縣的集散地,產(chǎn)品遠銷荷蘭、英國、日本、東南亞等20多個國家和地區(qū)。
當(dāng)前隨著國際貿(mào)易格局的變化和國際市場上,尤其是東歐、英、俄等國對茶葉需求量的增長,發(fā)展坦洋工夫紅茶的生產(chǎn),擴大出口創(chuàng)匯,具有十分廣闊的前景。
坦洋功夫紅茶的制作工藝流程
1、鮮葉采摘
選擇晴天采摘一芽一葉或一芽二葉,品種以坦洋菜茶為佳,鮮葉要求芽葉肥壯、不帶魚葉和鱗片無病蟲傷害、無異雜、無損傷,嚴(yán)格實行分批、分品種、及時付制,保持鮮葉的新鮮度。
2、萎凋
萎凋室要保持通風(fēng)良好,槽體內(nèi)溫度一般控制在30-35℃左右,具體溫度和風(fēng)量的掌握依據(jù)鮮葉含水量而定,一般原則為“先高后低”;萎凋芾的攤?cè)~厚度一般為10-15厘米,每隔20-30分種翻葉一次,以獲得茶葉萎凋均勻一致。
一般萎凋時間4-6小時,萎凋葉葉質(zhì)柔軟,手捏成團,松手不易彈散,嫩梗折之不斷,葉面失去光澤,色暗綠,青草氣大部分消失,略有清香,減重率達30-40%,則萎凋適率。
3、揉捻
采用揉捻機,揉捻室避免陽光直射,室內(nèi)溫度宜低,濕度宜稍高;采用輕壓長揉的方法,時間掌握在60分鐘左右,使茶葉的成條率達到85%以上,細胞破損率達80%以上,茶汁溢出而不滴流,使之條形緊結(jié),初步形成其成品外形特征。
4、解塊
主要目的是解散茶團,降低葉溫,使葉內(nèi)某些有效成份不致因受熱劇變,干燥后可減少團塊。但使用解塊機會影響到高檔茶的條索外形,因此“坦洋工夫紅茶”實際制作中以手工解塊效果為佳。
5、發(fā)酵
發(fā)酵是工夫紅茶加工的獨特階段,它使茶葉中的多酚類物質(zhì)充分氧化,形成紅茶色香味的品質(zhì)特征。紅茶的發(fā)酵實際上從揉捻時就開始,因此揉捻時室溫宜低。
發(fā)酵溫度控制在22-24℃,空氣濕度一般要求80%以上,空氣流通,使氧化供給充足,發(fā)酵充分均勻,整個發(fā)酵過程一般維持2-3個小時,待發(fā)酵葉青草氣消失,出現(xiàn)桂花香、果香,葉色大部呈鮮明的銅紅色為適度。
6、干燥
目的是制止繼續(xù)發(fā)酵,蒸發(fā)水份,達到毛茶成品要求。采用焙籠烘焙或烘干機干燥,掌握“高溫初烘,低溫復(fù)火”的原則。初烘溫度掌握在90-100℃,時間為l5-20分鐘,攤?cè)~厚度2-3厘米,每隔5分鐘翻拌一次,至八成干左右,中間攤涼1-2小時。
復(fù)火溫度掌握在50-60℃為宜,時間為20-30分鐘,攤?cè)~厚度3-4厘米,每l0分鐘翻拌一次,足火后成品水分控制在7%以下。
7、精制
毛茶通過抖篩、平圓篩、手揀等精制工序,分精茶條粗細、長短,去除影響成品茶凈度和色澤的雜物及片茶、碎茶、末茶等,形成條索緊細、外形勻齊美觀、凈度良好的上等“坦洋工夫紅茶”外形特征。
坦洋工夫茶品質(zhì)特點
坦洋工夫紅茶是福建三大工夫紅茶之首,久已聞名于國內(nèi)外茶葉市場。其主要品質(zhì)特點為:外形條索緊細勻直,葉色潤澤,凈度良好,毫尖金黃,香氣高銳持久,滋味濃醇鮮爽,醇甜、有桂圓香氣,湯色紅亮,葉亮紅明。