殺青是一種擁有悠久歷史的制茶工藝。在制作普洱茶、黑茶、黃茶、綠茶時，都需要殺青。不過，紅茶不需要，白茶也沒有殺青的工序。在青茶方面，制作青茶時，包含了“炒青”的制作工序，起到了部分“殺青”的效果，但又不完全相同。殺青這種工藝，是在高溫的條件下，停止茶葉中氧化酶的作用，防止茶葉包含的茶多酚與酵素進(jìn)行發(fā)酵作用，使茶多酚的色素得以保留。此外，殺青的另一個作用是促進(jìn)茶葉中的水分消散，使得茶葉變軟，方便制茶工匠的蹂躪。要調(diào)配出風(fēng)味各異的茶品，需要調(diào)整茶葉制作的工藝。
殺青的方法包括干熱法和濕熱法，干熱法的導(dǎo)熱介質(zhì)可以分為金屬、空氣等。用空氣導(dǎo)熱，就是蒸氣導(dǎo)熱，用金屬來導(dǎo)熱，也叫做“斧炒”。如果使用了“揉而之”的方法，這就是“炒青”，這在明代的《五雜俎》中有記錄。把茶葉放在陽光底下曬，這種方法叫“烘青”，又叫“曬青”。直接使用蒸汽的那種方法叫做“蒸青”。以上的幾種方法，“斧炒”和“蒸青”在古代制茶時會用到。在宋代的茶道記載中，“蒸青”是比較常用的方法。
目前，使用的比較多的方法是“斧炒”。不過，某些極具特色的茶品仍保留了“斧炒”的方法。在機(jī)械制茶時，會用到熱風(fēng)機(jī)來殺青，導(dǎo)熱介質(zhì)為空氣。在殺青時，可以選擇要殺的活性素以及留下的活性素，各種活性素的比例多少，會影響茶品的口感。
