鮮葉采回后，攤青1～2小時(shí)，以提高香氣和滋味的鮮爽度；殺青用雙手翻炒，有時(shí)也用炒耙先滾后抖，滾抖結(jié)合的方法，進(jìn)行3～4分鐘。殺青葉置于篾盤內(nèi)，迅速抖散，以祛熱氣。然后將手指伸直，手掌用力，先輕后重，前后搓揉，進(jìn)行初揉，待茶葉初步成條，投入鍋溫為75～80℃的鍋中炒坯。炒法是低揚(yáng)與高拋相結(jié)合，反復(fù)交叉進(jìn)行，當(dāng)手捏茶葉無(wú)粘性時(shí)出鍋，略經(jīng)攤涼，再行復(fù)揉，其目的是使茶條更臻緊細(xì)，再投入鍋中初干，方法與炒坯同，達(dá)八成干時(shí)出鍋，攤涼后，烘茶至干即可。
牛抵茶的制作方法
1、攤?cè)~
鮮葉采回后，光攤放在篾盤上，防止鮮葉發(fā)燒，同時(shí)讓鮮葉失去部分水分（大約15～20%），促使其內(nèi)含物轉(zhuǎn)化、味醇、回甜。
2、殺青
殺青鍋要磨光，洗凈。鍋溫要掌握在130～150℃之間，茶葉落鍋發(fā)出響聲。鍋溫過(guò)高，易炒焦茶葉，過(guò)低葉中水分蒸發(fā)慢，殺青時(shí)間拉長(zhǎng)，易引起不良的化學(xué)變化。每鍋投葉量為750～1000克，過(guò)多不易殺勻殺透，過(guò)少操作不便，而且容易炒焦。茶葉落鍋，先用雙手將茶葉翻動(dòng)，手勢(shì)要輕，動(dòng)作要快。
然后，手持炒手將茶葉滾炒。要及時(shí)抖散，抖悶結(jié)合。每鍋殺青時(shí)間3～4分鐘，直到茶葉為暗綠，直草氣消失，開(kāi)始發(fā)出茶香即出鍋。
3、初揉
將殺青葉放入篾盤內(nèi)，迅速用手抖散，讓水分迅速揮發(fā)。約3～4分鐘后，雙手在蔑盤中由輕到重，前后揉搓，直到茶葉汁溢，初步成條為止。
4、炒坯
目的是讓水分進(jìn)一步蒸發(fā)。鍋溫保持在75～80℃之間，每鍋500～750克。茶葉落鍋后，先將茶葉擒開(kāi)，火溫升高后，用拋炒低炒相結(jié)合的方法反復(fù)交叉進(jìn)行，炒6～7分鐘后，用手捏茶若稍有粘性，及時(shí)出鍋攤開(kāi)，抖散茶團(tuán)，攤3～4分鐘。
5、復(fù)揉
在篾盤中進(jìn)行。用力較初揉重，主要使茶條緊細(xì)。
6、初干
使茶條水分繼續(xù)揮發(fā)。鍋溫在60～65℃之間，方法與炒坯相同，不過(guò)手勢(shì)要輕，防止芽尖打斷。炒到茶條無(wú)粘性時(shí)出鍋（約干到60%）。
7、攤涼
攤25～30分鐘，然后用雙手握茶條于手掌心中，運(yùn)用掌力，輕輕地進(jìn)行回轉(zhuǎn)搓揉，使茶條整直顯白毫，防止產(chǎn)生黑色。
8、烘茶
在烘盤中烘，溫度為40～45℃，翻動(dòng)2～3次，茶葉烘干為止。
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