平水珠茶制作工藝

　　平水珠茶是浙江獨有的傳統(tǒng)名茶，由日鑄茶發(fā)展而來，素以形似珍珠、色澤綠潤、香高味醇的特有風韻而著稱于世。幾百年來，外銷不衰，成為我國主要出口綠茶產品。

 

　　平水茶區(qū)包括嵊縣、紹興、新昌、余姚、上虞、奉化、鄞縣、東陽等市、縣。整個茶區(qū)為會稽山、四明山、天臺山諸大名山所環(huán)抱。境內峰巒起伏，云霧繚繞，溪流縱橫，土地肥沃，氣候溫和，景色秀麗，茶樹生長茂盛。這一地區(qū)歷史上就出產過不少名茶，如會稽的“日鑄茶”、山陰的“臥龍茶”、諸暨的“石筧嶺茶”、余姚的“瀑布茶”等，都是古代名茶中的珍品。據說，珠茶是由日鑄茶演變而來。宋·吳處厚《青箱雜記》稱：“越州日鑄茶，為江南第一。日鑄茶芽纖白而長，味甘軟而永，多啜宜人，無停滯酸噎之患”。日鑄茶產于紹興東南會稽山脈的日鑄嶺，相傳古時歐冶子于此鑄五劍，其嶺下有寺名資壽，其陽坡朝暮常有日，產茶奇絕，故謂之日鑄茶。宋代起日鑄茶就列為貢品，不少文人墨客也為此吟詩贊賞。

 

　　平水珠茶需經過初制和精制二次加工，而關鍵性的工藝是初制。炒制的方法十分講究，要經過殺青、揉捻、干燥3個過程。而干燥工序又可分“炒二青”、“炒三青”、“炒對鍋”、“炒大鍋”4個工藝工程。過去手炒一鍋珠茶約需10余個小時，勞動強度很大，故有“斤茶斤汗淌腳跟，一季茶落瘦煞人”的說法。從60年代開始，創(chuàng)制了珠茶炒干革命機，實行珠茶初制全程機械化，從而大大減輕了勞動強度，提高了炒茶工效，也提高了珠茶外形圓結度。

　　平水珠茶外形渾圓緊結，色澤綠潤、身骨重實，用沸水沖泡時，粒粒珠茶釋放展開，別有趣味，沖后的茶湯香高味濃，經久耐泡。

 

　　日鑄茶細采精制，明代聞龍《茶箋》中就對日鑄茶的采制作過詳盡的記述:茶初采摘時須揀去枝梗老葉，唯取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松羅法也。炒時須一人從旁扇扇，以去熱氣，否則黃色、香味俱減，炒起出鍋，置大磁盤中仍須急扇，待熱氣稍退以手重揉之，再入鍋文火炒干入焙，并揉到其津上浮，點時香味易出。

　　現(xiàn)代珠茶的采制與上述的日鑄茶相仿，鮮葉采下后，經過殺青、揉捻、炒二青、炒三青、做對鍋、做大鍋而制成。過去人工制茶非常辛苦，現(xiàn)在已實現(xiàn)制茶全程機械化。平水珠茶需經過初制和精制二次加工，而關鍵性的工藝是初制。炒制的方法十分講究，要經過殺青、揉捻、干燥3個過程。而干燥工序又可分“炒二青”、“炒三青”、“炒對鍋”、“炒大鍋”4個工藝工程。過去手炒一鍋珠茶約需10余個小時，勞動強度很大，故有“斤茶斤汗淌腳跟，一季茶落瘦煞人”的說法。從60年代開始，紹興市創(chuàng)制了珠茶炒干革命機，實行珠茶初制全程機械化，從而大大減輕了勞動強度，提高了炒茶工效，也提高了珠茶外形圓結度。