巖茶的制作工序
1、采摘
（機器采摘）
武夷巖茶春茶采摘期在4月中旬后至5月中旬左右，不同品種的時期會有所不同。而采摘時間不能過早，過早青葉還帶有露水，一般在上午8、9點開始，具體還是得根據(jù)當(dāng)天天氣變化和茶青變化來決定。采摘的天氣最好是晴天，雨水天氣采摘青葉更多是迫不得已，如果不采等放晴，很有可能青葉會變老。
采摘方式分為人工采與機器采，現(xiàn)在使用機器采居多，不論從效率還是成本上看，也是機器更為適合。
采摘的青葉不能過嫩或過老，多為一芽三葉。一般情況下，鮮葉若采嫩了，制作出來的茶，水重，容易出苦水。若采老了，茶味可能不會那么足，茶水略顯單薄，但口感比較醇。采茶青除了決定內(nèi)質(zhì)滋味，還決定了外觀，同樣嫩葉做出來的成品茶就細(xì)小，老葉則粗壯。（下圖品種為水仙）
茶青采摘下山后，在還未進(jìn)入萎凋工藝之前的儲運也很重要，儲運時間不宜過長，茶青卸車落地要攤開通風(fēng)散熱，防止青葉堆放過厚過久造成損傷。下面這張圖就是最好的例子，因為青葉未攤開通風(fēng)散熱，堆得很厚，里面的青葉因受熱過度已經(jīng)“燒傷”干枯了。
2、萎凋
常見的青葉萎凋方式有日光萎凋和加溫萎凋，萎凋也就是讓青葉失水，原本挺直的青葉經(jīng)過萎凋之后就會變軟下垂，促進(jìn)多酚類物質(zhì)變化和香氣形成。如果是沒有太陽的天氣，只能靠機器在做青桶中進(jìn)行萎凋，時間則要比日光萎凋長。所以說做茶青要看天做青。
加溫萎凋是利用炭火燃燒的熱氣吹進(jìn)做青桶里，吹走青葉表面的水氣，時間為1-2小時左右。
3、搖青
巖茶制作的核心在于搖青，所以這一步我用紅色字體特別注明，茶葉整體品質(zhì)做得如何，在做青階段就已經(jīng)定型了。香氣、滋味的基礎(chǔ)，還有常聽到的“綠葉紅鑲邊”都是來自于此步驟。
做青方式同樣分手工與機器，現(xiàn)今大多也都使用機器來完成，很多人會認(rèn)為二者相比當(dāng)然是傳統(tǒng)手工的會更好，其實在我看來這沒有可比性，手工不見得就一定好，機器也不一定就差。
做青主要是讓茶葉碰撞，茶葉邊緣互相磨擦受損，使其發(fā)酵形成“綠葉紅鑲邊”，讓茶梗的內(nèi)質(zhì)輸送到葉片上，茶葉的香氣也在搖青的過程中漸漸散發(fā)出來，在機器邊上就能夠很明顯聞到香氣。說起來簡單，實際搖青是十分考驗做青師傅本事的。包括搖青力度、先前走水控制、室溫等等，要時不時的看、摸、聞來觀察青葉的變化情況，控制不好就是做得青與做得熟的區(qū)別，一般情況下，寧愿做熟都不要做得太青。
（手工搖青）
（機器搖青）
這就是綠葉紅鑲邊，所謂“三紅七綠”只是一個整體茶青狀態(tài)的描述，不必過于糾結(jié)每片青葉是否都要均勻做到三紅七綠。
4、殺青
也叫炒青，在高溫下破壞茶葉中的酶的活性，停止發(fā)酵，穩(wěn)定做青的品質(zhì)，還有讓茶葉變得柔軟，便于下一步揉捻。殺青現(xiàn)在一般都是在機器中進(jìn)行，殺青最早是手工在鍋中翻動，現(xiàn)在用的是半機械的滾筒，后面還需燒著火。
5、揉捻
炒完青，就需立即送上揉捻機，揉捻很好理解，就是在揉捻機上將茶葉揉捻成條索狀。如果茶青葉采得過老，揉捻時茶葉條索容易出現(xiàn)過松的狀態(tài)和茶碎片，還有炒青殺青要是炒得不到位，也會造成被擠壓成碎片的問題。
6、烘干
揉捻成條索后就需馬上進(jìn)行烘干，基本都是用大型烘干機，一般需烘焙兩道才能達(dá)到干燥。
（烘干機背后同樣燒著火）
這張搖青后的步驟流程圖就更一目了然了吧
烘干后的就是毛茶了
毛茶還屬半成品，要做成品茶還需挑茶梗再焙火做精制。做毛茶每一個環(huán)節(jié)都非常重要，任何一個環(huán)節(jié)不到位都會影響品質(zhì)。毛茶做好，是為下一步精制打下基礎(chǔ)。從做毛茶到精制，整個制作周期很長，現(xiàn)在還處于毛茶制作階段。
