說到西湖龍井，大家肯定都聽說過，龍井是中國傳統(tǒng)名茶之一，綠茶中的佼佼者，名氣之大，堪稱中國茶品之首，是中國最主要的茶種之一。龍井茶有四絕，“色綠、香郁、味甘、形美”，其清香馥郁，滋味鮮醇爽口，為廣大茶客所喜愛?？赡懿簧偃硕己冗^龍井，但是你知道它具體是怎么制作的么？今天就一起來揭秘西湖龍井的制作流程吧！
龍井茶的“色、香、味、形”，主要依靠的是手工炒制工藝，其關(guān)鍵是：手工炒制過程中的不同火候鍋溫；手工炒制的基本動作、手法和手勢，并靈活運用，俗話說“熟能生巧”，在意的是“巧”手功夫。
西湖龍井的炒制工藝：主要是鮮葉攤放、青鍋、回潮、二青葉分篩、輝鍋、干茶分篩、挺長頭、歸堆、貯藏收灰等9道工序。
鮮葉攤放
“攤放”是炒制西湖龍井茶不可輕視的一道重要工序。茶鮮葉會在攤放過程中內(nèi)質(zhì)發(fā)生一系列有利于西湖龍井茶品質(zhì)形成的理化反應。如減少青草氣、水分蒸發(fā)、葉子柔軟利于做形、減少苦澀使茶湯甘醇鮮美。
青鍋
西湖龍井茶的“青鍋”目的是殺死酶的活性，散失水分，初步整形做色，為接下來的“輝鍋”打基礎(chǔ)。
經(jīng)過咨詢了解，每次“青鍋”時投葉量一般越是特級茶越投放量少，級別低些的茶投放量相應增加，一般是100克~150克，稍低檔的茶一般是150克~200克。鍋溫也是隨茶葉等級降低而鍋溫增高。
炒制“青鍋”過程時，手法靈活運用，開始是輕“搭”，然后逐漸加重用力與鍋溫配合。開始的輕，避免茶葉過早的被做“熟”而色澤暗和悶。
回潮
青鍋炒好后的茶葉稱為“二青葉”。
青鍋過后，一般是多鍋集中在一起，在龍井村會見到用清潔布蓋好“回潮”，而在龍塢鎮(zhèn)卻少見到這樣做法，這也是師傅們自己根據(jù)不同山頭、樹種、季節(jié)的鮮葉經(jīng)驗積累而靈活使用。目的在使芽、葉、莖各部分水分重新均勻分布，以便做形，減少斷碎，保持芽鋒，有利于成品茶色澤和干度一致。
二青葉分篩
此工序階段一般很多師傅會因為制作時間考慮而節(jié)省掉。
盡管茶采摘要求精細，但難免由于茶葉生長的不一致性、芽葉大小不夠均整，再加上“青鍋”階段會有茶葉斷碎，因此二青葉分篩能更好的使茶葉分檔，多是分為兩檔或大中小三檔。再利用軟簸箕除去片、末，更利于接下來的“輝鍋”成形美觀。
有了二青葉的分篩，也更加利于師傅靈活做茶，大的“輝鍋”時做小一些，小的“輝鍋”時做得大一點，這樣外形更整齊，更好的品質(zhì)。
輝鍋
西湖龍井茶的炒“輝鍋”，是整個茶的炒制技術(shù)的關(guān)鍵。這就是為什么西湖龍井茶炒制時殺青鍋時多能用機械代替了人工，而“輝鍋”階段目前基本還全是手工的原因。
此“輝鍋”階段，炒制師傅們會靈活運用“十大炒制手法”，進一步做形、固色、干燥，使成品茶達到平、扁、光、直、滑、色澤好、含水率達到6%左右的品質(zhì)要求。
干茶分篩
“分篩”的好壞直接影響成品茶的茶葉質(zhì)量。而目前大多茶商、炒制賣茶師傅也把它省略了，節(jié)省時間、減少損耗、快速銷售。炒好的干茶經(jīng)過攤晾，用等級不同孔徑的茶篩分出3~4檔不同茶。龍井村、龍塢鎮(zhèn)各村等了解所見多分三檔，最長一檔次的叫長頭、篩頭；二檔稱中篩；三檔的稱為三篩。西湖龍井茶特級和高級茶一般較短小勻凈，因此分篩后篩頭少，中篩多，底篩也少。干茶經(jīng)分篩后，還要根據(jù)不同檔次情況分別再“輝鍋”復炒，稱為“挺長頭”。
挺長頭
由于很多茶商、炒制師傅把“干茶分篩”工序省略了，自然茶友們也很少聽到這個詞語或見不到此炒制工序了。
目的是進一步整形、達到干燥程度及統(tǒng)一色澤。特、高級別茶中要挺篩頭，中、下級別的茶一般中篩茶也要挺，三篩(底篩)基本沒有見到挺的。
挺長頭過的茶，經(jīng)過攤晾，然后再復篩，這樣逐步使茶整齊，只篩分出很小部分特別大的和底篩的片末，如此，剩下的中篩成品茶的品相就更統(tǒng)一完整美觀了。
歸堆
把各級各篩號茶按同級篩號的歸在一起，并分別標示清楚，如加工日期、等級、茶數(shù)量等信息。一般多是連續(xù)幾日炒制后，將同一等級的茶歸堆后的干茶拌均勻，即“勻堆”后才是炒制完成的成品茶，即“商品茶”。雖然此時已經(jīng)是“商品茶”了，并不是說就能立即銷售、上市、品飲了。還有一個很重要很重要且常被忽略的工序。
收灰
把成品茶(“商品茶”)放在專用的貯存缸或鐵桶內(nèi)，用茶葉與生石灰之比為5:1的比例，把生石灰用棉紙、牛皮紙兩層包住，外面再套上棉布袋，放于茶缸或茶鐵桶中間，此為“收灰”工序。收灰的目的是保持龍井茶的干燥，去了火氣，同時經(jīng)過此階段后，茶品質(zhì)滋味會有明顯的改善和提升。
