殺青的目的：通過(guò)高溫作用抑制酶的活動(dòng)，除出青草氣，發(fā)揮茶葉特有的清香；并使部分水分蒸發(fā)，葉質(zhì)變軟，便于揉捻。
黑茶殺青的方法：有手工操作和機(jī)械操作兩種，其作用基本相同，只是一個(gè)傳統(tǒng)一個(gè)現(xiàn)代而已。
機(jī)械殺青
機(jī)械殺青：用機(jī)械來(lái)進(jìn)行殺青，只要讓鍋的溫度達(dá)到要求，而且投放入的鮮葉最好控制在八到十千克之間。還要根據(jù)茶葉的鮮老程度及含水量的多少來(lái)進(jìn)行悶炒或者抖炒。此殺青的適度與手工殺青無(wú)異。
當(dāng)鍋溫達(dá)到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調(diào)節(jié)鍋溫進(jìn)行悶炒或抖炒，一般采用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。鮮葉下鍋后，待殺青適度即可出機(jī)。
手工殺青
手工殺青：在特定的炒鍋灶上進(jìn)行，炒鍋要求洗刷干凈。由于黑茶原料較粗，含水量較低，炒茶前就灑水（俗稱(chēng)打漿），灑水應(yīng)掌握春茶少曬，夏、秋、茶多灑，嫩葉少灑，老葉多灑。水要灑得均勻。以葉面有水而不往下滴為適度。殺青鍋的溫度需達(dá)到200攝氏度以上，即白天鍋底呈灰白色，夜晚鍋底微紅的程度。將打漿攪拌均勻的鮮葉（看鍋大小定量）投入鍋內(nèi)，鮮葉發(fā)出“劈啪”的連珠響聲，隨即右手持炒叉（一般用桐籽樹(shù)質(zhì)的三角叉）和左手持草把或竹制圓盤(pán)（中有孔梗手握）撈起貼鍋的葉子，向上揚(yáng)起翻炒，要翻得勻，炒得快，到兩手感到熱不可耐時(shí)，用右手持炒叉，左手持草把或竹制圓盤(pán)，自右至左連續(xù)上翻抖揚(yáng)，使葉子全部受熱，再用雙手合執(zhí)三角叉。向前向后連續(xù)翻轉(zhuǎn)，使生熟均勻，叫做“渥叉”。候響聲停止，再將葉子向上掀散，使葉子水分迅速撒發(fā)，叫“亮叉”。如上“渥叉”、“亮叉”反復(fù)進(jìn)行二、三次，每次8-10叉。一般二、二級(jí)鮮葉殺青4-5分鐘，三、四級(jí)鮮葉約6-7分鐘即可。到殺青適度，迅速用草把或竹制圓盤(pán)將茶掃出，趁熱揉捻。機(jī)械殺青，鍋溫經(jīng)手工殺青的要高，投葉量要視殺青機(jī)大小而定，殺青5分鐘左右，便可出茶。
