萎凋：在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。
【萎凋的三種形式】
1、自然萎調(diào)-將鮮葉均勻攤放于竹簾或竹篩上，置空氣流通，陰涼干燥處進(jìn)行；
2、萎凋日光萎調(diào)-將鮮葉均勻攤放于日光下萎凋萎；
3、凋槽萎凋-將鮮葉均勻攤放在萎凋槽上進(jìn)行萎凋。
萎凋過程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條；葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強(qiáng)，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。
正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。
我國白茶、紅茶、青茶等茶類制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間。
剛采摘下來的鮮葉水分含量高達(dá)75%～80%，萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，促進(jìn)酵素產(chǎn)生復(fù)雜之化學(xué)變化。萎凋及發(fā)酵過程所產(chǎn)生的化學(xué)作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對相關(guān)。
鮮葉采摘后，應(yīng)立即攤開即置，避免堆置。目前云南普洱茶制作，時(shí)?？梢娙~底紅變的現(xiàn)象，這時(shí)常與不當(dāng)堆置有關(guān)。為避免發(fā)類似情形，可將鮮葉置于儲菁槽上，保持適當(dāng)溫濕度；依當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)貧夂蛘{(diào)整，靜置萎凋時(shí)間最好在8～10小時(shí)之間。
【注意】
萎凋可以提香，軟化茶葉，時(shí)間長了還可以大幅度降低苦澀味，對于大葉種這種重口味的茶來說，現(xiàn)喝可以更易入口，看似合情合理，不過萎凋在物理變化，軟化茶葉的同時(shí)也夾帶著化學(xué)反應(yīng)，時(shí)間越長效果越顯著，大幅度削弱了普洱茶的轉(zhuǎn)化時(shí)間和轉(zhuǎn)化空間，后轉(zhuǎn)化對于普洱茶來說太重要了，所以不應(yīng)提倡萎凋，攤凉去除水分，軟化茶葉即可。
