鐵觀音是烏龍茶中的極品，獨具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡后滋味純濃，香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽”。近年來，隨著新型制茶設備的運用以及制作工藝的創(chuàng)新，安溪鐵觀音市場出現(xiàn)了傳統(tǒng)與創(chuàng)新兩個走向。如傳統(tǒng)的“傳統(tǒng)型”“手工茶”，創(chuàng)新工藝的“正味”“消青”“拖酸”茶。那么應當如何看待目前鐵觀音制作工藝的傳統(tǒng)與創(chuàng)新呢？筆者特別采訪了安溪鐵觀音制茶工藝大師溫文溪。
遵循傳統(tǒng)制作工序，絕不能偷工減料
要做出品質好的鐵觀音，肯定要遵循鐵觀音的制作工序，絕不能偷工減料！
據(jù)介紹，鐵觀音的制作工藝有曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、烘干十道工序。溫大師告訴筆者：“這樣制作出來的鐵觀音茶韻明顯持久”。如果“發(fā)酵”得當，飽青紅者似人參味或花生仁味；“發(fā)酵”適度者，帶有梔子花香或香蕉味。沖泡出來的湯色金黃或橙黃色，葉底肥厚軟亮勻齊，蒂肩寬，葉張邊緣大多向后卷，紅鑲邊明顯。傳統(tǒng)工藝和創(chuàng)新工藝的區(qū)別主要是看其制作加工工藝及品質特征。
要做出品質好的鐵觀音，肯定要遵循鐵觀音的制作工序，溫文溪強調：“絕不能偷工減料”。據(jù)了解，目前市場上大部分鐵觀音基本上遵循制作工序，只是在曬青和做青搖青時程度減輕，這類成品被稱為“正味”鐵觀音，發(fā)酵程度較輕。但也有隨意改變制作工序的現(xiàn)象，如隨意減去一道或多道工序，再如空調“保青”，推延炒青時間，其成品就是市場上出現(xiàn)的“消青”“拖酸”之類產品，其風味和品質有所改變。
茶葉制作工具的選擇和制作工藝是兩碼事，并不是采用了新設備制作的鐵觀音就不傳統(tǒng)。
制茶設備的發(fā)明使用在一定程度上對茶葉發(fā)展起到推動作用，如揉捻機改變了茶葉加工中用手腳揉的方式，提高了茶葉的衛(wèi)生要求，也解決了人力問題。但是溫文溪強調，“并不是所有的制茶機器設備都是優(yōu)點。”例如在夏季氣溫高，自然氣候不利于茶葉制作的條件下，采用空調能有效地調節(jié)地域氣候，大大提高茶葉品質。有些茶農卻對空調產生了依賴性，一年四季制茶都離不開空調。“這就本末倒置了，”溫大師說，“有適合茶葉加工的氣候，我們應該好好利用，如果再使用空調，不僅浪費資源，茶葉的品質也會下降。”
“所以說茶葉制作工具的選擇和制作工藝是兩碼事，并不是采用了新設備制作的鐵觀音就不傳統(tǒng)，要避免這個誤區(qū)。但使用新設備時要考慮是否會對茶葉品質產生不良后果。”溫文溪認為對待制茶新設備應當秉持揚長避短的辯證態(tài)度。
提倡創(chuàng)新工藝，但不能投機取巧
溫文溪表示，鐵觀音走向高峰期是輕發(fā)酵鐵觀音受到大眾追捧的結果。他說：“只要能體現(xiàn)出鐵觀音的品質特征，在傳統(tǒng)制作工藝的基礎上適當減輕發(fā)酵度，何嘗不可？”因此，只要產品加工遵循“產品質量為核心，市場為導向”的原則，受大眾認可，就是正確的選擇。
溫文溪同時表示：“以市場為導向，并不意味鐵觀音的工藝就不能回歸傳統(tǒng)。”傳統(tǒng)工藝是老祖先留下的寶貴財富，后輩應當傳承，同時返璞歸真也是一種境界。所以不管是大多數(shù)人喜歡的“正味”鐵觀音，還是一部分人喜歡的傳統(tǒng)鐵觀音，都是可持續(xù)發(fā)展的。但是空調“保青”，推延炒青的“消青”“拖酸”鐵觀音應堅決制止。
“提倡創(chuàng)新工藝，但不能投機取巧。所以引導正確的制作工藝，擯棄錯誤的加工方式，刻不容緩。”溫文溪強調：“只有這樣，才能使鐵觀音朝著健康的可持續(xù)發(fā)展之路前行。”
