與幾位茶文化工作者聚會，先到茶藝館喝茶，然后出去用晚餐。抵達(dá)餐廳我們表示要吃鐵板燒，服務(wù)人員即把我們接待到鐵板燒專用餐桌入座。過了一會廚師很神氣的走進(jìn)來，隨后以專業(yè)的、熟練的、很有風(fēng)格的技術(shù)操作烹煮各種菜肴，不但美味也好看，把在座當(dāng)客的我們服務(wù)得很好。一頓餐下來，這位年輕的廚師——才二十三歲的小女生，讓大家欣賞又欽佩。
為什么她會讓我們覺得好生贊嘆?分析如下：一、餐桌設(shè)備非常完善，功能性很齊備，廚師一人可掌控電源(鐵板燒的電鍋、抽風(fēng)機(jī))、水源、餐具、當(dāng)場所有要用到的菜、肉、調(diào)味料、湯汁，還包括處理煮炒后食物的殘?jiān)?、油水，處處顯得游刃有余。
二、廚師是經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)的，從準(zhǔn)備食材、調(diào)制味道、掌握火候、上菜節(jié)奏、分量把握、時(shí)間控制，一直到“鏟功”——廚師直接在鐵板上處理各種食物的鏟子在鐵板上翻燒時(shí)，鍋鏟與鐵板接觸時(shí)沒有發(fā)出多余的、錯(cuò)誤的、很大的聲音，廚師在做這些時(shí)都是井井有條、手段清晰。
三、老板是尊重廚師的。舉例：廚師是以“出場”方式進(jìn)入鐵板燒餐桌前才開始操作的，不是客人來就站在大門接待打招呼一路忙到煮炒去。這個(gè)業(yè)界是很尊重這個(gè)職位的，所以服務(wù)員歸服務(wù)員，廚師歸廚師，分工清楚。這幾點(diǎn)造就了一個(gè)局面：廚師的形象，給人干凈利落，技術(shù)成熟的感覺，有美感，有文化。
我們回想起下午去的茶藝館，大家非常有感觸，都說是家非常高端的現(xiàn)代茶藝館。經(jīng)歷如下：一進(jìn)門老板首先強(qiáng)調(diào)的是整個(gè)茶館建筑物花了多少錢，庭院請了哪位名設(shè)計(jì)師做，跟著一一瀏覽多稀罕的沉香木，多珍貴的古董觀音玉像，重量十足的寶貝石頭等等裝飾，完全沒有提到茶，唯一和茶有關(guān)的是泡茶桌子的木頭多大多貴，茶顯得只是一個(gè)不起眼的小點(diǎn)綴而已。
老板夸耀茶藝館的門面后，就吩咐小妹來泡茶。所謂的泡茶桌，的確是塊好木頭，已被做成餐桌的樣子，但小妹并不在這“泡茶桌”泡茶，小妹在旁邊另一小桌備席，她們共三人，一位泡茶，一位雙手扶著腹部站側(cè)邊，一位作司儀講解。為什么說“吩咐小妹”?因?yàn)榇驈奈覀円贿M(jìn)門，這幾位泡茶人員也就是跟隨在老板身邊聽候老板發(fā)號施令幫忙接待及雜務(wù)，比如：亮燈、把門打開的同樣那幾位，當(dāng)老板要她們泡茶時(shí)，就像在使喚一個(gè)家庭傭人而已，只不過這回的工作是泡茶。她們在泡茶，但沒有泡茶的感覺。因?yàn)榭此齻兊呐莶柽^程，只是把茶水泡出來而已，茶泡得好不好已無關(guān)緊要，她們只是躡手躡腳把該做的步驟做完，把要講的臺詞背出來。
為什么在另一小桌備茶席?當(dāng)茶藝館花了這么多錢財(cái)來設(shè)計(jì)與裝修之后，泡茶者仍然還得委就在一個(gè)操作不順暢的小桌上泡茶，可以聯(lián)想的原因頗多，比如茶、泡茶、泡茶者、茶道完全不被重視，無人可以了解妥善的泡茶設(shè)備對于一家茶藝館是如何的重要。
為什么沖泡五人量的茶需要三人操作?如果是會泡茶的人，一個(gè)也足夠了。泡茶人員能力不足是可能的因素，另一原因是茶藝館將泡茶“表演化”，不把泡茶人員當(dāng)“泡茶師”而當(dāng)“演出者”，多二人站著是排場。
為什么說茶只是一個(gè)小點(diǎn)綴?因?yàn)槿痰臅r(shí)間我們只花了四分之一的時(shí)間坐下來喝茶，而茶是什么味道、泡得好不好無人關(guān)心。這就是所謂現(xiàn)代茶藝館，高檔茶藝館招待喝茶的方式嗎?
為什么茶藝館，泡茶師會落到這個(gè)地步，回頭看看鐵板燒年輕廚師的尊嚴(yán)那么好，泡茶在相同的行業(yè)里，即廚師、泡茶師都是飲食業(yè)，掌壺的與掌廚的效果為什么那么不一樣?照理說，泡茶、茶道不是應(yīng)該更優(yōu)雅更有文化才對嗎?
茶文化經(jīng)過近三十多年復(fù)興發(fā)展的結(jié)果，在個(gè)人茶道愛好者這方面的耕耘，顯然有部分是已經(jīng)相當(dāng)講究泡茶功夫、品茗環(huán)境、茶道境界的體會。但三十年對一個(gè)文化項(xiàng)目的開拓而言，畢竟算是很短暫的，有些地方還不夠成熟，應(yīng)該可以加深研究。作為一個(gè)營業(yè)場所比如茶藝館，在一個(gè)職業(yè)性的供茶方式上，目前可以說是并沒有完善的設(shè)計(jì)與操作規(guī)劃。
茶藝館為什么越來越失去市場競爭力，有點(diǎn)萎靡不振、近乎要到滅絕的地步，成為有名無實(shí)的所在?我們看來因?yàn)樯唐吩O(shè)計(jì)并不完整，商品供應(yīng)給客人并不完整，客人享用不到其中精粹，認(rèn)為不夠精彩，茶藝館便面臨遭到遺棄的局面。有些業(yè)者紛紛轉(zhuǎn)移方向不做茶藝館，改為打造“像連鎖咖啡店的茶店”，那應(yīng)該也算是茶文化一個(gè)新興項(xiàng)目，但我們現(xiàn)在所指的是講究茶道精神的茶藝館，這樣的茶藝館是茶界的主柱，優(yōu)質(zhì)茶藝館是發(fā)酵、催化、孕育產(chǎn)生茶道內(nèi)涵、茶道人文素養(yǎng)的好地方，所以茶文化進(jìn)展的下一個(gè)步驟，大家應(yīng)該關(guān)心這一塊。
如何讓茶藝館蘇醒并恢復(fù)，我們姑且從鐵板燒作為一個(gè)借鑒：首先要有一個(gè)很好的泡茶場所和設(shè)備，讓泡茶師可以很勇敢、很投入地泡茶。舉例：能夠很得心應(yīng)手取得茶具、茶葉、水源、電源，茶具衛(wèi)生干凈干爽，茶葉都裝入很好的茶罐，添加用水不必假手于他人，有很好的方法和用具處理茶渣、余水等。
二要培訓(xùn)在客人面前能夠泡好一壺茶及享用的從業(yè)人員。業(yè)界、老板必須提供完整培訓(xùn)直至工作人員能識茶泡茶喝茶，授予職稱才派他出場，比如像每一家餐廳都需有一位廚師才能開業(yè)，每一家藥房都會配有一位合格藥劑師站崗，無藥劑師在場，藥是不能夠賣的，泡茶也該由正職泡茶師做才對。
三、從業(yè)的泡茶者應(yīng)努力塑造本身的專業(yè)尊嚴(yán)，比如泡茶前后都要懂得將泡茶桌及所有必備器具收拾得一塵不染；要有什么茶到了手上都能泡好的能力；要有隨時(shí)都能供應(yīng)至少1～12人的供茶能力；要懂得茶道的美究竟美在哪里以及如何享受茶等。
四、茶界、社會、老板要重視泡茶師的身份，賦予泡茶師應(yīng)有的敬重，這是專業(yè)人士的工作，讓泡茶師知道，他們的專業(yè)能為大眾帶來身心愉快的生活。老板不可以把茶館當(dāng)作自己的家，以奴役方式把泡茶師當(dāng)成家庭傭人。
五、不要將泡茶“表演化”了，以為茶道就是“茶藝表演”，任何場合或時(shí)候，說到泡茶就是“表演”，并且認(rèn)為只要表演者年輕漂亮、表演服華麗夸張、泡茶姿態(tài)優(yōu)美就夠了，茶泡得怎樣不重要。這種經(jīng)營觀念只會扼殺掉茶文化成長，影響茶館茶業(yè)發(fā)展，萎縮茶文化市場。試想，假如大眾都不能在茶館、茶行喝上一壺泡得好的好茶，又怎么有說服力叫大眾買茶葉?
所謂泡茶功力、茶道內(nèi)涵，在許多茶道愛好者共同努力之下，那是不欠缺的，目前我們欠缺的是如何把這些美好的理念商品化而不貶低它的地位。大家不要以為泡茶、喝茶、茶道精神只是屬于個(gè)人事情，而不是拿來商業(yè)化銷售。因?yàn)閷V大喜歡喝茶想要學(xué)習(xí)茶道的人群來說，他們也有這個(gè)權(quán)利喝茶學(xué)茶道，所以茶界有責(zé)任要準(zhǔn)備把這種商品做好賣給他們。文/許玉蓮
