明代散茶的風行天下造就了撮泡法的輝煌。明朝的開國皇帝朱元璋雖然也喝茶,但他更愛惜民力，于是，宋代窮極工巧的龍團鳳餅開始為條形散茶所替代，碾磨成末沖點而飲，變革為沸水直接沖泡散茶而飲，簡潔的撮泡法替代了奢巧的點茶法。就這樣，綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶（也叫青茶），黑茶、紅茶這六大茶類才陸續(xù)登上歷史舞臺。
記者：神農(nóng)嘗百草，所遇七十二毒最后是用茶來解毒的?，F(xiàn)在很少有人拿茶當藥來用。
趙英立：茶本身就是一味藥，是人們后來把它當成了飲料喝。《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草，曰遇七十二毒，得荼而解之”，這里的荼即是茶。由此可知，茶開始被人類利用，是以解毒藥的身份出現(xiàn)的。古人所講的七十二毒是泛指很多種毒的意思，所以茶是可以解很多種毒的，而不是具體某幾種。茶作為一種飲料從被我們的祖先發(fā)現(xiàn)、利用，至今已有近5000年的歷史。它的起源一向有藥用說、食用說、飲用說的爭論。其實無論哪一種說法，都不過表明茶的緣起是先民們滿足各種生理需求的產(chǎn)物，都使茶與養(yǎng)生結(jié)下了不解之緣。漢魏時代，主要看重茶的藥用功能，煮茶時多要加入一些其他藥物。《茶經(jīng)》中引司馬相如的《凡將篇》所羅列的桔梗、貝母、桂、椒、茱萸等藥物，就是入茶之物?！短接[》引晉劉琨與兄子劉演的書信云：“前得安州干茶一斤、姜一斤、桂一斤，皆所需也。吾體中煩悶，恒假真茶，汝可信致之。”這位劉琨看來是頗諳茶性的，首先他飲用的茶是“真茶”。真茶就是沒有摻雜任何香料，沒經(jīng)過復雜加工的散茶。這種茶的藥性肯定要優(yōu)于有了添加物的茶，而他正是長期飲用此茶，借以破除體中的煩悶。
記者：不同品種的茶，是不是也該有不同的藥效？
趙英立：在中國漫長的飲茶歷史上，基本上都是綠茶，到了明、清以后，才開始逐漸出現(xiàn)各種茶類。所以古人談茶的功效的時候，基本都是以綠茶為標準。綠茶味苦性寒、可解毒、醒腦、提神。隨著其他茶類出現(xiàn)，茶性開始呈現(xiàn)涼、平、溫的變化，其中最典型的是紅茶和黑茶。紅茶味甘性溫、黑茶味苦性溫，它們同樣能解毒，但對人體的影響卻不一樣了。
茶，還可充饑
記者：從神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)了茶，中國漫長的飲茶史中都有哪些有趣的飲茶方式？
趙英立：最古老的是煮茶法，我們所謂的漢煮法實際上是源于神農(nóng)氏，盛行于漢魏，至今仍有遺留。煮茶法最簡單，神農(nóng)中毒之后，發(fā)現(xiàn)茶可以當做藥來服用解毒，所用方法一定是最簡單的：煮開水把茶倒進去，這就是煮茶法。但是我們知道，神農(nóng)并不只是中醫(yī)藥的祖先，他還是農(nóng)業(yè)的祖先。他要解決的不僅是中毒問題，還有人們的糧食問題。他嘗百草一是為了嘗藥，二是為了嘗糧食。他發(fā)現(xiàn)，茶葉這個東西不僅可以喝，它還可以吃，可以和很多東西混在一起吃。他把茶芽，豆子，還有鹽、蔥、花椒等等之類的，就像煮臘八粥一樣的都放到一起去煮，不僅解毒止渴，還可充饑。所以，后來古人也把飲茶叫吃茶。茶成為清飲是很后的事情，真正的清飲從唐朝的茶圣陸羽開始。陸羽對飲茶方式做了一個非常徹底的改革，開創(chuàng)了煎茶法，茶道也由此興盛起來。宋朝盛行點茶法，宋代點茶法源于龍團鳳餅的面世，茶葉制作的精制程度在宋代達到迄今也沒有逾越的高度，由此引起的斗茶之風使點茶的樂趣直達圣聽，連皇上都去研究點茶。宋徽宗是中國歷史著名的亡國之君，但在中國文化史上卻是極為有風采的一位。他琴棋書畫無一不精，詩詞歌賦無一不曉，而且都到了非常高的級別。他對這些的愛，對藝術的癡迷，也包括了茶。在世界的范圍內(nèi)，唯一一部由在位的帝王寫出的茶書就是他寫的《大觀茶論》。宋徽宗愛茶，愛的是它的奢侈和雅致。所以他把宋代的茶文化深深地打上了皇族的烙印。由是，茶文化達到一個新的高峰。
記者：我們現(xiàn)在沿用的撮泡法又是如何發(fā)明出來的呢？
趙英立：這跟一個人很有關系，就是明朝的開國皇帝朱元璋。朱元璋是中國歷史上一個真正意義上的從平民到天子的帝王，他雖然也喝茶，但茶對他就沒有那么重要了。他認為喝茶用那么多的工，費那么多的錢是浪費。再有，挺好的散茶，要經(jīng)過各種繁瑣的工藝壓成餅，然后喝的時候還要給它碾碎，費這事干嗎？直接給我進貢芽茶。于是，窮極工巧的龍團鳳餅為條形散茶所替代，碾磨成末沖點而飲，變革為沸水直接沖泡散茶而飲，簡潔的撮泡法替代了奢巧的點茶法。明代散茶的風行天下造就了撮泡法的輝煌。然而，朱元璋對茶的干涉跟茶本無關系，他是愛惜民力。朱元璋的一念之仁，還為新茶類的產(chǎn)生打開了通道。綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶（也叫青茶），黑茶、紅茶這六大茶類陸續(xù)登上了歷史舞臺。現(xiàn)在日本人喝茶繼承的是唐代和宋代中國人喝茶的方法，更多的是繼承宋代的點茶法。
一杯茶的品質(zhì)
記者：一杯茶的品質(zhì)，都受到哪些因素影響呢？
趙英立：決定茶的品質(zhì)主要是產(chǎn)地和樹種兩個因素。從產(chǎn)地上看，第一就是緯度，茶產(chǎn)在特定的緯度區(qū)域內(nèi)；它的中心應該是北緯27度左右；第二是適合種茶的土壤；第三是海拔，海拔高為好；第四是氣候；第五是植被。在地下，植物與植物之間的根是交叉的，在地上，枝葉是互連的；春天，蝴蝶、蜜蜂采花釀蜜的時候，花粉是互相傳授的。所以最好的茶樹一定是在林間、樹下、花果繁盛之地。以峨眉山為例，山上有5000多種植物種類，是一個天然的寶庫。這樣的生態(tài)環(huán)境使茶的氨基酸含量很高，維C的含量也很高。氨基酸使得茶湯的口感非常鮮美，峨眉雪芽的鮮爽度跟一般的綠茶相比要出色得多。就目前來講，氨基酸含量最高的是浙江的安吉白茶，但它是基因變異茶，同時那里的生態(tài)環(huán)境也很好，是著名的竹海之鄉(xiāng)，這使茶的香氣中除了清香，還有淡淡的花香。本報記者/王維敏
趙英立，筆名京華閑人，始學中文，后入茶界，因感“茶禪一味”之說而學佛，現(xiàn)為中國國際茶文化研究會會員，中國茶文化研究員，出版《中國茶藝全程學習指南》、《喝茶的智慧》等暢銷茶文化圖書
每一個新茶類的出現(xiàn)都伴隨著一個有趣的故事。你知道歷史上第一款紅茶是如何出現(xiàn)的嗎？天津人情有獨鐘的茉莉花茶又有怎樣的乾坤？
