形狀
一般條件：如葉片大小與其特殊等級(jí)相稱，具黑色無(wú)灰或褐色，無(wú)茶粉或纖毛則稱為形狀良好之茶。而具除花香外，葉片須不扁平，葉茶類須有良好條索，B.O.P.，B.O.P.Fanining及F.O.P.含有白毫者最為良好，此種白毫須為金黃色含有紅棟者便不佳，尖端葉可制成形狀良好之茶，除非所含之芽尖色澤不佳耳。
黑色：紅茶之色澤須為黑色，除非制造時(shí)之缺點(diǎn)使其變?yōu)榛疑蚝稚襁m中則制成之茶為黑色，但制造過(guò)程中須小心處理，方能免除此方面之缺點(diǎn)。
清潔：紅茶之清潔程度，視其包裝前，茶粉與纖毛移去之效能而定，保持等級(jí)之清潔并不困難。
平均：注意分級(jí)可改進(jìn)此品質(zhì)，且易保證每一等級(jí)有一定之百分?jǐn)?shù)，而過(guò)度之篩分與切斷，必生灰色之茶。分級(jí)平均之基礎(chǔ)乃在揉捻室而非在篩分室。幼葉之大小須平均，揉捻機(jī)所得之幼葉量須約與所需之碎茶類之量相當(dāng)。
條索：萎雕與揉捻均良好者則可得優(yōu)美之條索，適中之萎雕至為重要。初期揉捻須勿用壓力，揉捻機(jī)所用之棱骨，對(duì)條索有若干影響：闊而淺之棱骨較深者更有效能。葉茶類與碎茶類所用之棱骨則須相反。
芽尖：芽尖之生成大抵視制造之初期而定，欲得優(yōu)良結(jié)果，則萎雕須平均而不急速，且切勿過(guò)重之萎雕。首次及二次揉捻所用之壓力，以適能分離幼嫩葉片及葉尖而釋出之茶葉足能沾染此種芽尖便可。
酦酵與烘焙若均適當(dāng)，便能使芽尖有良好之色澤。
茶芽之?dāng)?shù)量大抵視氣候狀態(tài)與鮮葉本身之性質(zhì)而定。年中若干時(shí)期幼芽長(zhǎng)滿毛茸且芽之?dāng)?shù)量亦較多。南印度（SouthIndia）在西南季候風(fēng)時(shí)期，尤以七、八月為然，茶芽之?dāng)?shù)量通常達(dá)最高度。長(zhǎng)期而連續(xù)的潮濕天氣可能有助于茶葉毛茸之生長(zhǎng)也。
葉底
茶葉樣品在試茶杯用開水泡浸五分鐘，并濾過(guò)后所得之茶葉，稱為葉底。葉底須有明凈銅色，因葉底之外觀與茶湯之滋味并無(wú)直接關(guān)系，故此特質(zhì)之價(jià)值僅為制造小心之指示與茶葉本身之品質(zhì)之測(cè)定。葉底之色澤對(duì)于顧客之心理可能有影響；葉底色澤由混合者之觀點(diǎn)言之，亦可作為茶葉對(duì)各地飲料水之適合度之指示。
影響葉底之因子：葉底之外觀不依制造任何一時(shí)期而異，而是依全部份過(guò)程而定，良好而平均之萎雕為避免葉底有青片之唯一方法，其次為葉之細(xì)胞內(nèi)容物須充分混合。此即謂揉捻之效力須達(dá)到每一小葉，亦即謂經(jīng)過(guò)解塊機(jī)之葉之性質(zhì)須注意視察。依芬司氏（Evans）指出經(jīng)過(guò)解塊機(jī)后部之葉片，比前部為粗，并主張幼葉最后三分之一，須再行篩分，俾粗葉與揉捻不良之葉，再送至揉機(jī)內(nèi)如此則葉底之色澤可得平均。葉茶類之葉底色澤大抵視萎雕之平均與否而定。
實(shí)際生成之色澤依酦酵而異，酦酵不足則不能生成良好之銅色而帶青色。反之，酦酵過(guò)度則變?yōu)榘岛稚?。適當(dāng)之烘焙，并不影響葉底之色澤，因葉底色澤只能由酦酵決定。就此點(diǎn)而論，不良之烘焙，能損壞良好之酦酵，葉底之色澤約與烘焙前之酦酵葉相同。
葉底之香氣：葉底常有一種香氣為茶湯香氣之指針，或?yàn)椴柚锌赡苋秉c(diǎn)之指針。
水色
一般條件：水色之判定無(wú)一定標(biāo)準(zhǔn)，由淺青、黃、橙、紅至暗褐之水色，亦可得高價(jià)因其有助于香氣，刺激性、濃厚、與身骨也。正常之茶類須注意其水色。水色以鮮明不大紅亦不大褐，深色而不大暗為佳，深色之茶湯當(dāng)其熱時(shí)十分明凈則屬優(yōu)良。水色可作為茶葉制造時(shí)處理得法之指針。亦可作為茶汁露置空氣中酦酵之指針。
影響水色之因子：萎雕緩慢則制成之茶水色濃，在合理范圍內(nèi)之長(zhǎng)時(shí)間酦酵亦有助于水色之發(fā)展。制造適當(dāng)則水色鮮明如茶葉浸軟而不揉捻，則稍呈混濁。
滋味
滋味之分析：在詳細(xì)討論茶湯之滋味以前，宜先考慮滋味一詞之意義
茶湯投入口內(nèi)嘗試時(shí)，日、鼻內(nèi)各部分之感覺器官有刺激之感覺，傳達(dá)于腦遂構(gòu)成滋味之印象。
滋味之個(gè)性依四種經(jīng)驗(yàn)而定，概述如下：
（1）心中起有印象前所歷之時(shí)間，與此印象留存之時(shí)間，可作為滋味強(qiáng)度之指針。味極淡簿之物質(zhì)須經(jīng)若干時(shí)間始產(chǎn)生印象，味強(qiáng)之物質(zhì)雖離口腔，亦有余味。
（2）因茶湯與口腔各部分接觸，每一部分均有有或無(wú)與強(qiáng)度之感覺，例如收斂性則為牙床之感覺。
?。?）茶湯之香氣到達(dá)鼻喉后部之通路后，則藉臭覺可估計(jì)其香之高低。惟臭覺除非藉經(jīng)驗(yàn)外，甚難具體形容。故Ni1giri茶之香氣只能與其它茶之香氣比較，此種香氣不如錫蘭高地區(qū)之香氣，亦不如大吉嶺茶之香氣，但可定為高地茶之香氣。
（4）茶湯之物理性如光滑、粘性、油、熱等，在口腔內(nèi)亦有感覺，其與茶湯之特質(zhì)亦有關(guān)系，試茶時(shí)，不可不考慮也。
形容滋味所用之術(shù)語(yǔ)：茶湯滋味之特性用試茶術(shù)語(yǔ)，清楚地表示。區(qū)別滋味之形容詞雖多，但其重要性則視用者而異，茶師雖能覺察極微差異之茶湯性質(zhì)，但表示其差異之方法限于二、三十難于下定義之字。
表示優(yōu)良特質(zhì)所用之術(shù)語(yǔ)最常用者為香，刺激性，特點(diǎn)，特質(zhì)，活力，強(qiáng)烈與骨身。
香：茶之香氣甚易認(rèn)知，如量多則可獲高價(jià)，泡茶時(shí)此術(shù)語(yǔ)包括多數(shù)之香氣。茶師通常不述香氣之存在只說(shuō)其高低，結(jié)果不明香氣之差別。大多數(shù)茶區(qū)于年中某時(shí)期產(chǎn)生一種香氣，但產(chǎn)生同樣之香氣之茶區(qū)甚少，如加某種意義于原術(shù)語(yǔ)上，則可避免許多混亂。如香稱為葡萄香、檸檬香、堅(jiān)果香，或其它同樣適當(dāng)之形式，則植茶者對(duì)于香之區(qū)別觀念較為清楚。
以往關(guān)于香氣之芳香油理論，不適于說(shuō)明香氣之區(qū)別。
據(jù)錫蘭試驗(yàn)，短促萎雕，冷萎雕及短促酦酵均能助茶中香氣之發(fā)展，此在錫藺或許確實(shí)，他處未必盡然，故未能完全加以證實(shí)也。欲得大量之香氣最好考慮其它結(jié)果，設(shè)計(jì)白已之試驗(yàn)，用懷疑而不空想之心理觀察其結(jié)果，除非有優(yōu)越成就，勿隨便發(fā)表。
刺激性
茶刺激性之定義為刺激性能在鼻或喉中產(chǎn)生輕微之刺激感覺，此種刺激性與口中收斂性之感覺完全不同。具有刺激性之茶亦有改斂性，但有收斂性而無(wú)鼻反應(yīng)之茶則可作為區(qū)分之標(biāo)準(zhǔn)。
哈羅氏解釋刺激性為苦味之收斂性。
制造上之事項(xiàng)對(duì)于刺激性之影響尚乏定論。
特點(diǎn)：通常稱溫和之刺激性為特點(diǎn)，但哈羅氏則稱特點(diǎn)系指含有優(yōu)異特質(zhì)之茶。
特質(zhì)：據(jù)Lamb氏稱此術(shù)語(yǔ)表示含有優(yōu)良特質(zhì)，各種優(yōu)良特質(zhì)之結(jié)合或平衡，此種解釋甚為清晰而少含混。有用此術(shù)語(yǔ)表示輕微之香氣者。
活力：哈羅氏用比擬方法說(shuō)明「活力」之意義，新鮮汽水與靜置若干時(shí)間之汽水其差異與有無(wú)活力之茶差異相同，如此比擬確實(shí)無(wú)誤，則可用舌尖，舌中，與上顎覺察活力，與收斂性或香氣并無(wú)關(guān)系。
強(qiáng)烈：哈羅氏解釋此語(yǔ)為濃厚之茶湯具有刺激性與活力，且有良好乳濁現(xiàn)象，此種解釋頗為確當(dāng)。
身骨：哈羅氐用此字為強(qiáng)烈之同義字，即指茶湯有鮮艷之濃紅色，且有良好乳濁現(xiàn)象，故身骨可視作強(qiáng)烈一詞所包括之特質(zhì)。
