美食學皆以色香味形品評，又以味為根本。茶葉也是如此。所以相對而言，滋味比香氣還更重要些。本法滋味審評是對茶湯滋味的“濃、醇（純）、甘、爽、潤”五大味性進行仔細品鑒，分辨定性，評出優(yōu)劣，所以又稱“五味”法。
濃度
通常人們認為苦澀的茶為濃，其實不然。濃是茶湯滋味優(yōu)秀的指標之一，苦澀則是不良滋味表現(xiàn)，所以二者不能混為一談。不過，苦澀又確實是構成茶湯濃度的一種表現(xiàn)，它是茶湯中兒茶素的味性特征，特別是復雜兒茶素味性尤為苦澀。當兒茶素含量適中時，茶湯味性表現(xiàn)出一定的收斂性，表現(xiàn)出茶的力度，給人以飲茶的滿足，如果沒有這種體現(xiàn)茶之力度的收斂性，飲茶如飲白開水，淡然無味。所以這種由兒茶素而來的收斂性成為茶湯濃度的特征之一。但是，事情都有個限度，如糖精超過了限度就變?yōu)榭嗔?，同理，兒茶素含量大到超過一定限度后就轉變?yōu)榱钊瞬贿m的苦澀味，成為不良之茶湯味性，不過，在這里要提出一個味閥概念，如果審評者本身的味閥值太低，本來恰好的收斂性恐怕也會感到苦了，這就會出誤評。關于茶湯濃度問題，影響意義更大的是在兒茶素含量適中的基礎上，豐富的糖類、氨基酸、咖啡堿等多種有效呈味物質溶入茶湯，共同構成茶湯滋味，舌感厚實，故稱為厚。濃厚成為茶湯濃度的最佳表現(xiàn)。
純與醇
在審評中，人們易把純與醇混為一談。其實二者各有所指，純指茶與非茶之別，醇為此茶與彼茶的關系。純表明茶湯純凈，無茶外物混雜，醇則更上一層，反映出同一品種、產地、季節(jié)、工藝水平、等級規(guī)格的滋味特征。相對于醇（純）是異雜味。各種異雜味多在原料品質低下、制茶環(huán)境不佳，氣候不良，技術失當，保管不好的情況下產生的。如粗老、青澀、酸餿、煙焦、油藥、霉變、辛辣等，這些具各種不良滋味特征的異味在低檔茶中多見，在中檔茶甚至高檔茶中都可能不同程度的存在，需要在審評中辨出。
甘甜
甘甜是反映茶湯飲后回甘狀況的滋味指標，飲后回甘是茶葉糖類物質在口腔水解酶的作用下降解為單體葡萄糖后產生的甜感?；馗试娇煸矫黠@，越持久，是茶葉品質高的重要味性特征，中低檔烏龍茶回甘不強。
鮮爽味
這是一種鮮醇、清新、輕快、爽口的味覺，它是咖啡堿、氨基酸、茶黃素等物質滋味特征。茶湯的鮮爽味是滋味品質優(yōu)良性狀之一，同時也是新茶的典型味性。在中低檔及陳茶中表現(xiàn)不佳。審評技術的難點是注意與輕微的青味區(qū)別開來。
潤滑
指茶湯似漿液圓滾滑潤在喉腔輕順下滑，它是茶湯的張力和果膠物質的膠質作用共同影響于茶湯產生的效果。潤滑是優(yōu)質茶湯的品質特征之一，中低檔茶一般無此味感。
