茶葉樣品在試茶杯用開水泡浸五分鐘，并濾過后所得之茶葉，稱為葉底。葉底須有明凈銅色，因葉底之外觀與茶湯之滋味并無直接關(guān)系，故此特質(zhì)之價值僅為制造小心之指示與茶葉本身之品質(zhì)之測定。葉底之色澤對于顧客之心理可能有影響；葉底色澤由混合者之觀點(diǎn)言之，亦可作為茶葉對各地飲料水之適合度之指示。
形狀
一般條件：如葉片大小與其特殊等級相稱，具黑色無灰或褐色，無茶粉或纖毛則稱為形狀良好之茶。而具除花香外，葉片須不扁平，葉茶類須有良好條索，B.O.P.，B.O.P.Fanining及F.O.P.含有白毫者最為良好，此種白毫須為金黃色含有紅棟者便不佳，尖端葉可制成形狀良好之茶，除非所含之芽尖色澤不佳耳。
黑色：紅茶之色澤須為黑色，除非制造時之缺點(diǎn)使其變?yōu)榛疑蚝稚?，萎雕適中則制成之茶為黑色，但制造過程中須小心處理，方能免除此方面之缺點(diǎn)。
清潔：紅茶之清潔程度，視其包裝前，茶粉與纖毛移去之效能而定，保持等級之清潔并不困難。
平均：注意分級可改進(jìn)此品質(zhì)，且易保證每一等級有一定之百分?jǐn)?shù)，而過度之篩分與切斷，必生灰色之茶。分級平均之基礎(chǔ)乃在揉捻室而非在篩分室。幼葉之大小須平均，揉捻機(jī)所得之幼葉量須約與所需之碎茶類之量相當(dāng)。
條索：萎雕與揉捻均良好者則可得優(yōu)美之條索，適中之萎雕至為重要。初期揉捻須勿用壓力，揉捻機(jī)所用之棱骨，對條索有若干影響：闊而淺之棱骨較深者更有效能。葉茶類與碎茶類所用之棱骨則須相反。
芽尖：芽尖之生成大抵視制造之初期而定，欲得優(yōu)良結(jié)果，則萎雕須平均而不急速，且切勿過重之萎雕。首次及二次揉捻所用之壓力，以適能分離幼嫩葉片及葉尖而釋出之茶葉足能沾染此種芽尖便可。
酦酵與烘焙若均適當(dāng)，便能使芽尖有良好之色澤。
茶芽之?dāng)?shù)量大抵視氣候狀態(tài)與鮮葉本身之性質(zhì)而定。年中若干時期幼芽長滿毛茸且芽之?dāng)?shù)量亦較多。南印度（SouthIndia）在西南季候風(fēng)時期，尤以七、八月為然，茶芽之?dāng)?shù)量通常達(dá)最高度。長期而連續(xù)的潮濕天氣可能有助于茶葉毛茸之生長也。
葉底
茶葉樣品在試茶杯用開水泡浸五分鐘，并濾過后所得之茶葉，稱為葉底。葉底須有明凈銅色，因葉底之外觀與茶湯之滋味并無直接關(guān)系，故此特質(zhì)之價值僅為制造小心之指示與茶葉本身之品質(zhì)之測定。葉底之色澤對于顧客之心理可能有影響；葉底色澤由混合者之觀點(diǎn)言之，亦可作為茶葉對各地飲料水之適合度之指示。
影響葉底之因子：葉底之外觀不依制造任何一時期而異，而是依全部份過程而定，良好而平均之萎雕為避免葉底有青片之唯一方法，其次為葉之細(xì)胞內(nèi)容物須充分混合。此即謂揉捻之效力須達(dá)到每一小葉，亦即謂經(jīng)過解塊機(jī)之葉之性質(zhì)須注意視察。依芬司氏（Evans）指出經(jīng)過解塊機(jī)后部之葉片，比前部為粗，并主張幼葉最后三分之一，須再行篩分，俾粗葉與揉捻不良之葉，再送至揉機(jī)內(nèi)如此則葉底之色澤可得平均。葉茶類之葉底色澤大抵視萎雕之平均與否而定。
實(shí)際生成之色澤依酦酵而異，酦酵不足則不能生成良好之銅色而帶青色。反之，酦酵過度則變?yōu)榘岛稚?。適當(dāng)之烘焙，并不影響葉底之色澤，因葉底色澤只能由酦酵決定。就此點(diǎn)而論，不良之烘焙，能損壞良好之酦酵，葉底之色澤約與烘焙前之酦酵葉相同。
葉底之香氣：葉底常有一種香氣為茶湯香氣之指針，或?yàn)椴柚锌赡苋秉c(diǎn)之指針。
水色
一般條件：水色之判定無一定標(biāo)準(zhǔn)，由淺青、黃、橙、紅至暗褐之水色，亦可得高價因其有助于香氣，刺激性、濃厚、與身骨也。正常之茶類須注意其水色。水色以鮮明不大紅亦不大褐，深色而不大暗為佳，深色之茶湯當(dāng)其熱時十分明凈則屬優(yōu)良。水色可作為茶葉制造時處理得法之指針。亦可作為茶汁露置空氣中酦酵之指針。
影響水色之因子：萎雕緩慢則制成之茶水色濃，在合理范圍內(nèi)之長時間酦酵亦有助于水色之發(fā)展。制造適當(dāng)則水色鮮明如茶葉浸軟而不揉捻，則稍呈混濁。
滋味
滋味之分析：在詳細(xì)討論茶湯之滋味以前，宜先考慮滋味一詞之意義
茶湯投入口內(nèi)嘗試時，日、鼻內(nèi)各部分之感覺器官有刺激之感覺，傳達(dá)于腦遂構(gòu)成滋味之印象。
