茶葉外形審評的內(nèi)容很多，包括形態(tài)、色澤、整碎、肥瘦、大小、凈度、粗細、長短、嫩度（級別）以及茶葉的產(chǎn)區(qū)、品種、茶別（生產(chǎn)日期）等。
綠茶審評項目包括外形、湯色、香氣、滋味和葉底。在現(xiàn)行的審評方法行業(yè)標準中（NY/T 787和SB/T 10157），基本的規(guī)定均為內(nèi)質(zhì)審評開湯按3克茶、150毫升沸水沖泡5分鐘的方式進行操作，毛茶開湯有時也以4克茶、200毫升沸水沖泡5分鐘的方式操作?？傊璞３植枧c水的比例為1:50。蒸青綠茶在開湯審評時有時會使用白瓷碗，每只茶樣稱取2份分別放人2只碗，加沸水沖泡后，一只碗在2～3分鐘后用于嗅香氣；另一只碗中茶葉撈出后，供看茶湯、嘗滋味，并評葉底。
綠茶審評的操作流程如下。
取樣→評外形→稱樣→沖泡→瀝荼湯→評湯色→聞香氣→嘗滋味→看葉底
（一）外形審評
茶葉外形審評的內(nèi)容很多，包括形態(tài)、色澤、整碎、肥瘦、大小、凈度、粗細、長短、嫩度（級別）以及茶葉的產(chǎn)區(qū)、品種、茶別（生產(chǎn)日期）等。對包裝茶和某些再加工茶而言，還包括用材、文字、色彩、代碼、重量等。
茶葉外形中，有上述內(nèi)容任一項不足的，即可視為存在“缺陷”。但茶葉種類不同，要求也就存在不同。例如，茸毫多對毫形綠茶如碧螺春、大毫茶而言是一大優(yōu)點，但對扁形綠茶龍井來說卻是明顯的缺點。
審評茶葉外形的方法是先把茶樣倒人一只樣盤，再將茶樣徐徐倒入另一只空樣盤內(nèi)，這樣來回傾倒2～3次，使其充分拌和，即可觀察茶葉外形，做出判斷。對已進行拼配的茶葉，有時還需要通過“把盤”，檢視其拼配比例是否恰當。
（二）湯色審評
審評湯色的內(nèi)容包括茶湯的色度、亮度和清澈度。審評湯色時，不同的季節(jié)、氣溫、光線以及湯溫等，都會影響到茶葉湯色表現(xiàn)的結(jié)果。
在相同的溫度和時間內(nèi)，變色幅度大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶。冬天沖泡后的水溫下降幅度比其他季節(jié)大，湯色變深的程度也比其他季節(jié)更深。因此，一般在10分鐘內(nèi)觀察湯色，能較好地評判茶葉的原有湯色；如時間拖長，則很容易出現(xiàn)誤判，把較淺的茶湯誤評為明亮，或把較亮的湯色誤評為欠亮，導(dǎo)致結(jié)論不準確。
決定茶湯色澤的主體物質(zhì)是茶多酚。鮮葉中的茶多酚是無色或近于無色的，在制茶與存放過程中，茶多酚因氧化導(dǎo)致顏色由淺變深，最后可變得黃暗，這是茶多酚極度氧化的結(jié)果。
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審評香氣是指嗅聞沖泡后茶葉散發(fā)的香味狀況，包括純異、香型、濃淡、鮮陳、持久性等。最適合于人聞茶香的葉底溫度是45℃～55℃；超過60℃就感到燙鼻；但低于30℃時就覺得低沉，甚至對有煙氣等異氣味難以鑒別。
聞香時的每個嗅香程最好是2～3秒，不宜超過5秒或小于1秒。審評時宜將整個鼻部探入杯內(nèi)，這樣使鼻子接近葉底，既可擴大接觸香氣面積，又能增強嗅覺對氣味的捕捉能力。呼吸換氣不能把肺內(nèi)氣體沖入杯內(nèi)，以防異氣沖淡杯內(nèi)茶香的濃度而影響審評效果。
審評茶葉香氣，在冬天要快，在夏天過3～5分鐘即應(yīng)開始嗅香。
如因評茶人員感冒等造成鼻子堵塞，可在茶杯中倒入沸水，鼻子對準茶杯吸杯內(nèi)蒸發(fā)出來的熱水氣，減緩鼻塞程度。吸熱水氣的時間可長可短，感到鼻路暢通即可。
評茶人員對茶葉香氣的感覺，是由鼻腔上部的嗅覺感受器接受茶香的刺激而發(fā)生的。人們的嗅覺雖很靈敏，但嗅覺也很易適應(yīng)刺激，即嗅覺的敏感時間也是有限的。
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滋味是指人的味覺能感受辨別的茶湯味道，包括湯質(zhì)的純異、濃淡、醇澀、鮮陳、爽滯等內(nèi)容。舌的不同部位對滋味的感覺并不相同。舌尖對滋味的甜度最敏感，舌中對滋味的鮮爽度判斷最敏感，舌根則對苦味最敏感。
評滋味時，茶湯溫度、數(shù)量、分辨時間、吸茶湯的速度、用力大小以及舌的姿態(tài)等，都會影響審評滋味的結(jié)果。
最適合評茶要求的茶湯溫度是45℃～55℃。如高于70℃就感到燙嘴；低于40℃的就顯得遲鈍，感到澀味加重、濃度提高。
從湯匙里吸茶湯要自然，速度不能快。把茶湯吸人嘴內(nèi)后，舌尖頂住上層門齒，嘴唇微微張開，舌稍向上抬，使湯攤在舌的中部，再用口慢慢吸入空氣，茶湯在舌上微微滾動，吐出茶湯。若初感有苦味的茶湯，應(yīng)把茶湯壓入舌的基部，進一步評定苦的程度。
對疑有煙味的茶湯，應(yīng)把茶湯送人口后嘴巴閉合，用鼻孔吸氣，把口腔鼓大，使空氣與茶湯充分接觸后再由鼻孔把氣放出。這樣來回2～3次，對煙味茶的評定效果較好。
茶湯送入口內(nèi)，在舌的中部回旋2次即可，較合適的時間是3～4秒。一般需嘗味2～3次。
對滋味很濃的茶嘗味2～3次后，需用溫開水漱漱口，把舌上高濃度的滯留物洗去后再復(fù)評。否則會麻痹味覺，影響后面的審評效果。
?。ㄎ澹┤~底審評
葉底是指茶葉經(jīng)沖泡唇留下的茶渣。葉底審評包括茶葉嫩度、色澤、整碎、大小、凈度等內(nèi)容。
在評定葉底嫩度時，常會產(chǎn)生2種錯覺：一是易把芽葉肥壯、節(jié)間長的某些品種誤評為茶葉粗老；二是陳茶色澤暗，葉底不開展，與同等嫩度的新茶比時，也常把陳茶評為茶老。
