蒙頂黃芽蒙頂黃芽產(chǎn)于四川省名山縣的蒙山，蒙山又稱蒙頂山。蒙山屬邛崍山脈的余脈，山體長10公里，寬不過4公里，跨名山縣與雅安市之間。蒙山茶的歷史悠久，秦漢時(shí)四川南安、武陽就為茶的產(chǎn)制中心，兩地皆距蒙山很近，但蒙山最早有茶記載為唐代。
黃芽茶是指采摘單芽制成的黃茶。黃芽茶茶芽肥壯多毫，加工精湛，品質(zhì)超群，為黃茶之最，深受國內(nèi)外消費(fèi)者喜愛。黃芽茶有君山銀針和蒙頂黃芽等品種。
（一）君山銀針君山銀針產(chǎn)于湖南省岳陽市君山島上。君山島與岳陽相隔15公里水路，面積0.96平方公里。島上環(huán)境非常獨(dú)特。一是君山島具有特殊的小氣候條件。對君山島唐代詩人雍陶有詩云：“煙波不動影沉沉，碧色全無翠色深。疑是水仙梳洗處，一螺青黛鏡中心。”君山島四面環(huán)水，無高山深谷，太陽從早到晚都能照射全島，日照時(shí)間比較長，年均日照量為1740小時(shí)；年均氣溫溫和，為16.8℃；年均降水量為1340毫米，空氣濕度大，終年云霧蒸騰，年均空氣相對濕度84%。陽光中漫射光較多，空氣溫度變化較平緩，而地面晝夜溫差大，這種小氣候特別有利于茶樹生長。二是地質(zhì)條件優(yōu)越。君山島上土質(zhì)主要為細(xì)小砂質(zhì)土，肥沃深厚，土質(zhì)疏松。盛夏季節(jié)，高溫迫使茶樹主根向縱深延伸，以便吸收土層深處的水分和養(yǎng)料，以至有些茶樹主根長達(dá)2米多。三是島上良好的生態(tài)環(huán)境。森林覆蓋率達(dá)90%以上。由于樹木蔭蔽的谷地和坡地，冬季氣溫高，春季溫度變幅小，全年光照弱、風(fēng)速小、濕度大、云霧多，因而使茶樹葉片柵欄組織厚度變小，海綿組織發(fā)達(dá)，角質(zhì)層薄，葉片大，厚而柔軟。所以君山茂密的森林是生產(chǎn)名茶的優(yōu)勢條件之一，獨(dú)特環(huán)境孕育了君山銀針。
1.品質(zhì)特征 君山銀針外形芽頭肥壯挺直，勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，有“金鑲玉”之稱。內(nèi)質(zhì)香氣清鮮；湯色杏黃明亮，滋味甜爽；葉底芽身肥軟，色澤黃亮。沖泡君山銀針應(yīng)選用透明玻璃杯，沖水后芽尖沖向水面懸空豎直，繼而徐徐下沉杯底；有的沉下的芽頭又上浮水面，上上下下，俗稱“三起三落”；個(gè)別芽頭半展一葉，形成雀嘴，有時(shí)夾一白淅透明氣泡，似“雀嘴含珠”；茶芽最后全立杯底，仿佛“群筍出土”，又若“金槍林立”。湯色茶影，交相輝映，極具欣賞價(jià)值。當(dāng)今全國各地芽茶，“群筍出土、金槍林立”者均原于此茶。君山銀針之所以具有如此獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)，與其采制和加工工藝是密不可分的。
2.采制方法（1）采摘標(biāo)準(zhǔn)及要求 君山銀針系清明前后1O天采摘單芽。君山銀針對芽頭要求嚴(yán)格，有“十不采”的規(guī)定：即開口芽、彎曲芽、空心芽、紫色芽、風(fēng)傷芽、蟲傷芽、病害芽、瘦弱芽、雨水芽和露水芽不采。要求芽長25～30毫米，寬3～4毫米，留2～3毫米的嫩莖。每千克銀針需4.5萬～5萬個(gè)鮮芽。采后稍事揀剔，除去不合格芽頭即可付制。
（2）君山銀針的手工工藝 工藝流程是殺青、攤晾、初烘、攤晾、初包、復(fù)烘、攤晾、復(fù)包、足火、揀剔分級10道工序，歷時(shí)約72小時(shí)。君山銀針的制茶工序中沒有專門的攤放，其實(shí)這一工序在揀剔茶芽的過程中已經(jīng)完成。
①殺青 采用25°的斜鍋，鍋的口徑為60厘米。殺青鍋溫為120℃～125℃，每鍋投葉量為300克。殺青應(yīng)先將鍋磨洗干凈，涂上炒茶專用油，使鍋光滑。然后加溫，待溫度適度時(shí)，投茶芽入鍋，迅速翻炒，使其均勻受熱，溫度升高，水分大量散失，再將鍋溫降至110C左右，翻炒1～2分鐘，使芽蒂柔軟、青氣消失、發(fā)出茶香、減重30%左右時(shí)，出鍋攤晾。
?、跀偭?殺青葉出鍋后，放在小篾盤中，輕輕簸揚(yáng)數(shù)次，散發(fā)熱氣，剔除斷尖、碎片，攤晾2～3分鐘，使茶坯水分分布均勻即可初烘。
?、鄢鹾媾c攤晾 攤晾后的茶芽，放置竹制小盤中（竹盤直徑46厘米，內(nèi)糊兩層皮紙），放在焙灶（灶高83厘米，灶口直徑40厘米）上，用炭火進(jìn)行初烘，溫度控制在50℃～60℃，每隔2～3分鐘翻動1次，烘至五六成干即可下灶。初烘溫度要掌握適當(dāng)，茶芽不能烘得過干或過濕。過干，初包轉(zhuǎn)黃困難，葉色還呈青綠色，達(dá)不到香高色黃的要求；過濕，香氣低悶，色澤發(fā)暗。下烘后攤放2～3分鐘，進(jìn)行初包。
?、艹醢?初包是形成君山銀針黃葉黃湯的關(guān)鍵工序。其目的是使茶坯在濕熱作用下，葉綠素脫鎂而成去鎂葉綠素或脫植基葉綠素，色澤變黃；多酚類物質(zhì)產(chǎn)生氧化聚合生成黃色的聚合物而減少了茶的澀味，轉(zhuǎn)化為醇和滋味的物質(zhì)。初包是將在制茶芽每1～1.5千克用雙層皮紙包成一包，置無異昧的木制或白鐵皮箱中，放置48小時(shí)左右，待芽色金黃為適度。初包時(shí)茶葉不可過多或過少。過多，變化劇烈，荼芽色澤變褐變暗；過少，變色緩慢，芽呈黃綠色，達(dá)不到要求。由于茶芽在包內(nèi)氧化放熱，包溫可能升至30℃，此時(shí)要及時(shí)解包翻動，使其散熱，再行包好。初包時(shí)間與氣溫高低有關(guān)。當(dāng)室溫20℃時(shí)，初包約需40小時(shí)；室溫15℃時(shí)，約需48小時(shí)。
?、輳?fù)烘與攤晾 復(fù)烘的目的在于散失水分，固定品質(zhì)。烘量比初烘量多1倍，溫度掌握在50℃，烘約1小時(shí)。每隔10～15分鐘翻動1次，烘至七八成干下烘攤晾。
?、迯?fù)包 方法與初包相同。其作用是彌補(bǔ)初包時(shí)芽坯內(nèi)含物轉(zhuǎn)化的不足。時(shí)間為20～24小時(shí)，待芽色金黃、透有濃高的茶香為適度。
?、咦慊?經(jīng)復(fù)包的茶芽，君山銀針的品質(zhì)特征基本形成。為進(jìn)一步求得保持水分、激發(fā)香氣，最后以50℃～55℃的低溫進(jìn)行足火，每次烘量一般為0.5千克左右，焙至含水量為5%～6%。
?、鄴薹旨?加工完畢，按采制時(shí)期、芽頭肥瘦及曲直、色澤的黃亮程度分級。茶芽肥壯挺直、色澤黃亮者為上，瘦弱彎曲、色暗者為次。剔除部分?jǐn)嗉?、開口之芽，再分級包好，放置保質(zhì)冷庫貯存。無保質(zhì)冷庫者可放人大的生石灰缸中密封存放。
