花茶是指以烘青綠茶加窨制鮮花而成的我國(guó)特有的茶類(lèi)種類(lèi)。
我國(guó)當(dāng)前以生產(chǎn)茉莉花茶為主，其品質(zhì)特點(diǎn)應(yīng)具有茶的清香和花的芬芳，兩者結(jié)為一體，泡飲之時(shí)倍覺(jué)清爽?；ú璧募?jí)型和其他茶類(lèi)一樣，茶坯在外形的條索、嫩度、勻整、凈度及內(nèi)質(zhì)的香氣、滋味、水色、葉底上有明顯的級(jí)距。窨制的成品則在各等級(jí)茶坯的基礎(chǔ)上側(cè)重花香和茶香的結(jié)合，通常以鮮、濃、純?nèi)齻€(gè)方面來(lái)評(píng)定，三者既有區(qū)別又有相關(guān)性，特別是由于窨制花茶的技術(shù)處理不當(dāng)，會(huì)引起種種的不純氣味，現(xiàn)從審評(píng)實(shí)踐中分析幾點(diǎn)體會(huì)：
——濁悶味：指的花茶的香氣沉悶缺乏鮮靈感。在生產(chǎn)中，通花散熱是提高花茶香氣的一道重要工序。開(kāi)堆散熱可掌握葉溫比室溫高1—3攝氏度時(shí)收堆，如果過(guò)早收堆，散熱不夠，就會(huì)在續(xù)窨中形成悶味。因此花茶在窨制過(guò)程中要重視涼熱適度，其中涼是指烘后茶坯或在窨品要攤涼冷卻，否則余熱影響的茶坯，產(chǎn)生悶熱氣味會(huì)降低成茶的品質(zhì)，如政和茶廠曾經(jīng)將同樣的窨品復(fù)火后分成兩組，一組茶坯水分6.5%，不經(jīng)攤涼，立刻裝入袋內(nèi)；另一組經(jīng)過(guò)冷卻后才裝袋，然后同時(shí)取樣審評(píng)，其結(jié)果是熱袋的茶具有明顯的濁悶味，可見(jiàn)烘后茶葉及時(shí)攤涼是防止?jié)釔炍兜闹匾胧┲弧?/p>
付窨茶坯溫度過(guò)高，在茶、花拌后升溫過(guò)快，縮短了鮮花的最適溫度（35—37攝氏度）條件下吐香的時(shí)間，鮮花在萎蔫的狀態(tài)下也會(huì)產(chǎn)生濁悶味。所以一般窨花茶坯的溫度不宜高于室溫3攝氏度，以相對(duì)地延長(zhǎng)鮮花所要求的適當(dāng)溫度和時(shí)間，促使鮮花充分吐香，以增強(qiáng)成品茶香氣的鮮靈度。此外如窨堆偏厚，則透氣性差，導(dǎo)致鮮花缺氧呼吸，也會(huì)產(chǎn)生濁悶味。
——水悶味：這是花茶窨制中很易產(chǎn)生的一種氣味。水悶味猶如剛砍的毛竹浸在水里多日后所產(chǎn)生的氣味，茶坯在吸香的同時(shí)，吸收了大量的水分，含水率上升，另一方面，由于鮮花的呼吸作用，產(chǎn)生了大量的熱量，使堆內(nèi)的溫度急劇上升，一般花和坯拌和4—5小時(shí)后，堆內(nèi)溫度可升到40攝氏度以上，此時(shí)花朵生機(jī)減弱，吐香芬芳亦降低，如不及時(shí)通花散熱，會(huì)導(dǎo)致水悶味和其他異味的產(chǎn)生，及時(shí)通花對(duì)避免水悶味的產(chǎn)生有明顯的作用。
茶坯堆放過(guò)久，水分增加到13-16%，必須及時(shí)復(fù)火，否則會(huì)使茶坯在高水分中形成水悶味。烘焙花茶坯，在工藝上不單純重視失水標(biāo)準(zhǔn)，更要注意初制殘留于毛茶的青臭味，使茶坯揮發(fā)出類(lèi)似冰糖般清爽的香氣。一般說(shuō)火溫偏高，烘后產(chǎn)品有火澀味，火溫偏低，烘后產(chǎn)品香雖鮮而味沉不耐儲(chǔ)存，應(yīng)掌握火溫適當(dāng)，烘后產(chǎn)品既鮮靈又有醇厚的口感。
鮮花和茶坯拌和到復(fù)火，時(shí)間不宜超過(guò)16小時(shí)。鮮花在正常情況下，吐香作用可維持10小時(shí)左右，因此茶、花拌和后9—12小時(shí)，應(yīng)及時(shí)起花，否則在水熱條件下易產(chǎn)生水悶味。
——透素：是花茶香味透出茶坯香味這一般在低級(jí)成品中出現(xiàn)較多，主要因下花量過(guò)少。另外茶坯含水量與吸香功能也有一定的上關(guān)性，茶坯含水量量低，吸收香氣較充分，相反吸收香氣不足，顯得淡薄尤其在單窨的茶中容易透有茶味。
幾種產(chǎn)生異味的主要原因正如上述，因此只要在窨制工藝中圍繞干、涼、快三個(gè)要領(lǐng)，做到“七個(gè)要”：鮮花要有足夠的開(kāi)放度、茶坯要充分干燥、烘后茶葉要攤涼，花、茶拌和要快而勻，通花散熱要快而涼，起花復(fù)火要及時(shí)，以及起花前后要嚴(yán)格控制含水率。只要細(xì)致地掌握這些環(huán)節(jié)，要取得花茶香氣鮮靈、持久、濃厚、純正也是不難的。
——鮮度：是指香味鮮靈程度，當(dāng)開(kāi)湯審評(píng)嗅香氣時(shí)，第一印象是鮮度如何，如果香氣鮮靈，一般純度也好。有些花茶香氣濃，但不一定鮮，也非上品，應(yīng)在濃的基礎(chǔ)上求鮮，在鮮的前提下提高濃度，這樣鮮濃都具備的花茶品質(zhì)才佳。在窨制中，鮮花維護(hù)好，堆薄，通花，起花及時(shí)，供氧條件好，窨制出來(lái)的茶鮮度也是好的。靈是指香十分敏銳，一嗅即感，是高檔花茶必須具有的品質(zhì)特征，鮮靈突出的花茶是能夠補(bǔ)救原料上的一些不足，相反失去鮮度就會(huì)降低品質(zhì)特征。為了得到鮮靈度好，工藝中采用提花，以補(bǔ)鮮度不足，但這樣的花茶多數(shù)含水率偏高，不耐貯藏。
——濃度：是指花茶的耐泡率，香氣持久耐泡為濃度好的花茶，在級(jí)別規(guī)定的用花量基礎(chǔ)上，窨制工藝處理恰當(dāng)，則其用花量多時(shí)一定會(huì)在香氣的耐泡率上表現(xiàn)很準(zhǔn)確。窨次多，下花量多，濃度就會(huì)高；相反則濃度低。三窨可三泡，二窨可二泡，一窨可一泡，因此目前審評(píng)一般是特級(jí)以上的特種茶要三泡，二級(jí)以上要二泡，三級(jí)以下一般一泡。實(shí)質(zhì)高檔茶的耐泡程度是反映品質(zhì)好壞的標(biāo)志，但是窨花茶適度的茶，往往容易為鮮度所混淆。所以審評(píng)高檔茶的時(shí)候，不能只一泡就作出品質(zhì)高低的結(jié)認(rèn)，更因?yàn)椴枧髌焚|(zhì)的優(yōu)質(zhì)及吸香能力也有不同，濃度以頭窨為主，應(yīng)讓頭窨“吃飽”才能有底香，目前不少茶廠采用頭窨重窨的辦法，配花從每擔(dān)32斤提高到42斤，有利于濃度的提高，但對(duì)中檔以下，同是一窨花茶，下同一花量，總是下一級(jí)比上一級(jí)濃度好，這是由于一級(jí)茶坯比較粗松，容易吸收花香（粗松的茶葉組織細(xì)胞間隙大，吸香能力迅速）。因此高檔茶要提高香氣濃度不但頭窨花量用足，還要據(jù)茶坯的質(zhì)量增加窨次和下花量為宜。不少茶廠為了增加濃度，采取玉蘭打底的辦法，在每擔(dān)茶頭窨時(shí)拼入0.5—0.7斤鮮玉蘭進(jìn)行調(diào)理底香。借用玉蘭來(lái)“引線”，把茉莉花香帶起來(lái)，但打底的技術(shù)要掌握好，打得好可以達(dá)到濃而不“透底”。如果玉蘭花打底過(guò)量，而透了底，反而降低品質(zhì)。要提高花茶品質(zhì)和香氣濃度，關(guān)鍵是要嚴(yán)格選配茶坯，各級(jí)茶要逐窨下足花量，并嚴(yán)格按工藝規(guī)程及時(shí)處理工序作業(yè)。
——純度：是指花香和茶香的純正度。茉莉花茶中不能透蘭及滲雜其他香味，花香味中不能有煙味及其他異味，因此在窨制過(guò)程中，要十分注意衛(wèi)生，防止污染，尤其要重視起花時(shí)取凈花渣及梗蒂，避免殘?jiān)l(fā)酵。這就需要及時(shí)烘焙，嚴(yán)格控制火候。只有認(rèn)真處理，才能保持花茶的純度。
在審評(píng)高檔茶時(shí)，第一泡以鑒別鮮度為主，第二泡則著重分析濃度和純度，在一般條件下，香氣和滋味是有相關(guān)的，香氣鮮——滋味醇，香氣濃——滋味厚，香氣低——滋味薄。
