什么是"毛茶"和"精制茶"？

　　什么是“毛茶”?

 

　　我們在談到茶葉時(shí)，常常聽到一個(gè)詞匯——毛茶，或者紅毛茶、綠毛茶，有時(shí)也會(huì)聽到茶友說“我從云南帶了點(diǎn)普洱毛茶回來，一起喝一喝?”等等，諸如此類。那么，什么叫做“毛茶”呢?

 

　　一、毛茶的定義

 

　　毛茶，顧名思義，主要是指鮮葉加工后毛糙不精而還需要再行加工的產(chǎn)品。在制茶學(xué)上，制茶產(chǎn)品凡需要精細(xì)再加工的，泛稱之為“毛茶”，而其制成的加工產(chǎn)品則稱“精茶”或者“成品茶”。由于毛茶的外形、內(nèi)質(zhì)等往往達(dá)不到茶葉的商品屬性要求，所以就要求對(duì)這些毛茶進(jìn)行再加工。一般來說，綠茶的再加工和精制相對(duì)簡單，只需一些整形和撿去碎片即可，而對(duì)于一些外銷茶，諸如祁紅工夫和眉茶等，分級(jí)要求嚴(yán)格，就需要更加精細(xì)的加工。

 

　　二、毛茶的特點(diǎn)

 

　　1.形態(tài)

 

　　在外形上，毛茶一般含有一些不同程度的次質(zhì)茶和非茶類夾雜物。次質(zhì)茶包括魚葉、老葉、茶梗、黃片、茶籽以及被蟲害侵蝕過的葉片等。非茶類夾雜物則是采摘或者加工過程中不小心夾帶的東西，諸如其他作物的葉子、谷殼甚至是砂子等。對(duì)非茶類夾雜物，飲食衛(wèi)生要求不能含有這類物質(zhì);而對(duì)中高檔茶葉則要求不能含有次質(zhì)茶物質(zhì)，需要全部剔除。

 

　　一般各類茶的外形要求不一樣，如紅茶要緊直(紅碎茶除外)、珠茶要圓滑，而龍井要扁平等等。毛茶形態(tài)一般復(fù)雜不一，條索有緊結(jié)的、疏松的、或是變形的等，加工時(shí)需要對(duì)其進(jìn)行一定的處理才能符合外形要求。比如祁門紅茶當(dāng)初為了適應(yīng)國際市場分級(jí)需要和運(yùn)輸，祁紅的生產(chǎn)需要13道精制工藝，不但通過揉捻和切斷等工藝促進(jìn)紅茶形成了其條索緊秀勻齊、色澤烏黑油潤、金毫特顯的外形特點(diǎn)，同時(shí)，也因?yàn)槠浞旨?jí)和干燥等工藝形成了祁紅醇厚、香氣馥郁的內(nèi)質(zhì)特點(diǎn)。

 

　　2.特性

 

　　毛茶的特性成了成茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，但毛茶也需要根據(jù)其特性采取合理的技術(shù)措施，達(dá)到提高成茶品質(zhì)的目的。毛茶的特性主要是指其比重、吸濕性、吸附性、散落性、自動(dòng)分級(jí)和粘稠性及導(dǎo)熱性。

 

　　比重是指，一些細(xì)嫩的原料合理加工后，一般條索重實(shí)，粗老葉則相反。加工時(shí)，就需要利用比重不同，采取風(fēng)選的技術(shù)來分開好壞。風(fēng)選也稱之氣流分選，如下圖所示，風(fēng)選是一類以空氣為介質(zhì)，將輕重物料分離的方法。在茶類的精加工過程中，風(fēng)選是常見的技術(shù)數(shù)段，將不同比重的茶葉分離開來。

 

　　毛茶經(jīng)過初制，一般會(huì)吸收空氣中水蒸氣的性能，稱之為吸濕性。吸濕后，不但對(duì)品質(zhì)影響較大，甚至?xí)o微生物創(chuàng)造良好的繁殖條件，造成霉變，需要對(duì)其進(jìn)行在干燥，以達(dá)到保持優(yōu)良品質(zhì)的目的。例如祁門紅茶在精制過程中，需要經(jīng)過補(bǔ)火工藝，其溫度一般在80-85度，目的在于透發(fā)香氣，并保證水分含水量符合標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　毛茶外還有吸附性，能夠吸附空氣周圍的氣體。比如，在茉莉花茶的加工過程中，會(huì)利用這種特性，采用窨制的技術(shù)，來制作茉莉花茶。利用茶葉的粘稠性，可以壓造成形狀不同的塊狀團(tuán)茶。例如，普洱毛茶，精制過程中一般會(huì)在毛茶分級(jí)后，采取蒸壓、緊壓干燥等工藝生產(chǎn)出普洱生茶，這便是利用茶葉的粘稠性的較為典型的生產(chǎn)實(shí)例。

 

　　此外，毛茶還具有散落性、導(dǎo)熱性等特點(diǎn)，散落性是指在茶葉的形狀不同、重量不同而導(dǎo)致的散落性的大小，生產(chǎn)上常常利用茶葉阻力不同，散落性大小的不同而統(tǒng)一劃分形狀;

 

　　而導(dǎo)熱性是指茶葉導(dǎo)熱能力的不同，毛茶一般疏松多孔，毛茶狀態(tài)會(huì)充滿淑芬導(dǎo)熱性強(qiáng)，而經(jīng)過干燥后，這些孔隙會(huì)充滿空氣，導(dǎo)熱性下降，干燥過程也就是利用毛茶的導(dǎo)熱性很快排除多余水分的過程。

 

　　什么是“精制茶”?

 

　　精制茶，顧名思義是在初制毛茶的基礎(chǔ)上再進(jìn)行精細(xì)加工而制成的茶。毛茶經(jīng)過一系列的精制工藝加工，其綜合品質(zhì)得以提高。市場銷售的茶葉，基本都需要經(jīng)過精制過程。

 

　　一、精制的目的

 

　　茶的精制過程工藝復(fù)雜，視不同茶類以及產(chǎn)地、季節(jié)和等級(jí)等因素的不同而有所區(qū)別，需考慮針對(duì)毛茶采取不同技術(shù)措施，使茶葉的外形與內(nèi)質(zhì)互相調(diào)和，最終達(dá)到提高茶葉品質(zhì)、充分發(fā)揮毛茶最高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的目的。

 

　　概括來講，茶葉的精制一般有四個(gè)目的：第一、淘汰不好的茶條，去除劣質(zhì)和雜物，提高純凈度，促進(jìn)形狀整齊;第二、整理各種不同形狀，使各種茶葉分別形成不同花色，合乎標(biāo)準(zhǔn);第三、劃分品質(zhì)等級(jí)，分類拼配，使品質(zhì)純凈，好壞分明;第四、去掉過多水分，適度干燥，提升內(nèi)質(zhì)，使葉質(zhì)緊縮、貯藏耐久。

 

　　二、精制加工技術(shù)

 

　　精制加工技術(shù)的方法與目的是相輔相成的，而且視茶類的不同，采取的加工技術(shù)也不盡相同，但總體上加工技術(shù)大致可分為篩分切細(xì)，風(fēng)選、揀剔、拼配以及干燥等工序。同時(shí)，現(xiàn)代茶企也日益重視通過精制設(shè)備聯(lián)裝，實(shí)現(xiàn)精制工藝的連續(xù)化和自動(dòng)化，從而更進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量，提升制茶效率。

 

　　1.篩切

 

　　篩切取料可以分為篩分、切細(xì)，其主要目的在于整飾外形，分做花色。篩分主要有圓篩和抖篩。圓篩是茶葉在篩面做回旋運(yùn)動(dòng)，分離茶葉的長短和大小;抖篩是茶葉在篩面上往復(fù)抖動(dòng)，以分離出茶葉的長圓和粗細(xì)。切細(xì)主要是由于毛茶粗細(xì)、彎曲等不能通過篩分的篩孔，需進(jìn)行進(jìn)一步加工做細(xì)。大部分茶類不需進(jìn)一步切斷和軋細(xì)，但一些出口茶如祁門紅茶還需要進(jìn)一步加工做細(xì)，諸如分解、折斷等工藝，這也解釋了祁門紅茶為什么在視覺上較細(xì)碎的特點(diǎn)。

 

　　以祁紅為例，傳統(tǒng)祁紅精制可分為：初抖、分篩、打袋、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩、挫腳、風(fēng)選、飄篩、撼篩、手揀、拼配、補(bǔ)火、勻堆、裝箱、初抖。其中的初抖、分篩、打袋、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩、挫腳即屬于篩切取料這個(gè)步驟，目的在于整形分級(jí)，例如其中的毛抖就是按照規(guī)格分出粗細(xì)，毛撩則是按照要求分出長短。目前，在生產(chǎn)上茶葉篩分機(jī)械使用已經(jīng)越來越普遍，諸如滾筒園篩機(jī)、平面園篩機(jī)、旋轉(zhuǎn)振動(dòng)篩分機(jī)以及切茶機(jī)等。

 

　　2.風(fēng)選

 

　　篩分、切軋等雖能解決茶葉整形的問題，但對(duì)各種花色輕重的問題，篩分較難做到，需要風(fēng)選的方法來輔助處理。在風(fēng)選時(shí)，身骨較重的茶葉，會(huì)落在原地，一般原料鮮嫩，化學(xué)成分含量豐富，葉質(zhì)柔軟，可塑性好，成茶可較緊結(jié)，品質(zhì)一般較優(yōu)，反之身骨較輕，品質(zhì)較差。風(fēng)選也是各花色定型的主要作業(yè)，例如祁紅精制過程中的風(fēng)選有分出輕重，剔除輕質(zhì)茶的功能。目前常見的風(fēng)選機(jī)有吸風(fēng)式和送風(fēng)式兩種。

 

　　3.揀剔

 

　　由于茶葉的采制較粗放，經(jīng)過前面的精制工序，并不能剔除所有次質(zhì)茶和非茶類夾雜物。揀剔主要目的是通過機(jī)械或者手工的方法，除去粗老畸形的茶條和非茶類夾雜物，整齊形狀。例如祁紅精制中，飄篩即是彌補(bǔ)風(fēng)選不足，剔出輕質(zhì)黃片，撼篩則是彌補(bǔ)風(fēng)選不足，剔出輕質(zhì)茶，此外，還有手工揀剔，來確保茶類品質(zhì)的整齊劃一。

 

　　伴隨著制茶科技的不斷進(jìn)步，茶葉揀剔的方法也由傳統(tǒng)的靠人工向現(xiàn)代化設(shè)備轉(zhuǎn)變。例如茶葉色選機(jī)，它可利用茶葉中茶梗、黃片與正品的顏色差異，使用高清晰的CCD光學(xué)傳感器進(jìn)行對(duì)茶葉進(jìn)行精選。茶葉的靜電揀梗機(jī)則是利用茶葉與茶梗含水率差異，通過電場力的作用使得根和茶葉吸力的差異而形成一角差，然后再通過分離機(jī)構(gòu)達(dá)到分揀的目的，主要用于清除茶葉中的茶梗及黃片等。在一些大型生產(chǎn)企業(yè)，這類機(jī)械在制茶中越來越常見，例如在祥源易武工廠就引進(jìn)了這兩種機(jī)械，這對(duì)于提高茶葉精制效率，提升和保障產(chǎn)品品質(zhì)有重要意義。

 

　　4.拼配

 

　　拼配是調(diào)劑茶葉品質(zhì)、穩(wěn)定茶品質(zhì)量的主要技術(shù)措施之一，分為原料拼配和毛料拼配。原料拼配是毛茶加工之前，不同品種、產(chǎn)地、季節(jié)和等級(jí)的拼配;毛料拼配則是精制中將不同級(jí)別、不同篩孔的半成品合理拼配在一起，組成成品茶。這是一項(xiàng)極有技術(shù)含量的工作，要使各類茶取長補(bǔ)短，平衡外形及內(nèi)質(zhì)，達(dá)到提高品質(zhì)的目的。在祁紅生產(chǎn)上，這個(gè)工序被稱作拼配或者官堆，祥源祁紅的生產(chǎn)顧問、非遺技師閔宣文老人即是祁紅官堆的大師。

 

　　5.再干燥

 

　　再干燥在成品茶內(nèi)質(zhì)的形成上具有重要的作用，我國制茶師歷來都十分重視利用火工來做茶。再干燥的作用不僅僅是蒸發(fā)水分，更重要的是在此過程中，可以調(diào)高茶葉的色香味，例如六安瓜片的拉老火、眉茶的輝鍋可以調(diào)節(jié)茶葉的外形色澤，而祁紅的干燥(補(bǔ)火工藝)則可以使紅毛茶中的青氣轉(zhuǎn)變?yōu)槊厶窍慊蛘咛鸹ㄏ恪?/div>