白雪芽
香歸
花茶，又名窨花茶、香片茶等。因茶使用花的種類(lèi)不同，可分為茉莉花茶、珠蘭花茶、玉蘭花茶、玫瑰花茶等。目前市場(chǎng)上都以茉莉花為主窨制。
茉莉花茶是花茶的大宗產(chǎn)品，產(chǎn)區(qū)遼闊，產(chǎn)量最大，品種豐富，銷(xiāo)路最廣。
茉莉花茶既是香味芬芳的飲料，又是高雅的藝術(shù)品。茉莉鮮花潔白高貴，香氣清幽，近暑吐蕾，入夜放香，花開(kāi)香盡。茶能飽吸花香，以增茶味。只要泡上一杯茉莉花茶，便可領(lǐng)略茉莉的芬芳。
茉莉花茶是用經(jīng)加工干燥的茶葉，與含苞待放的茉莉鮮花混合窨制而成的再加工茶，其色、香、味、形與茶坯的種類(lèi)、質(zhì)量及鮮花的品質(zhì)有密切關(guān)系。大宗茉莉花茶以烘青綠茶為主要原料，統(tǒng)稱茉莉烘青。共同的特點(diǎn)是，外形條索緊細(xì)勻整，色澤黑褐油潤(rùn)，香氣鮮靈持久，滋味醇厚鮮爽，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻柔軟。
花茶窨制原理
花茶窨制(熏制)是將鮮花與茶葉拌和，在靜止?fàn)顟B(tài)下茶葉緩慢吸收花香，然后除去花朵，將茶葉烘干而成為花茶?；ú杓庸な抢悯r花吐香和茶葉吸香兩個(gè)特性，一吐一吸，茶味花香水乳交融，這是窨制工藝的基本原理。
花茶加工術(shù)語(yǔ)
窨花經(jīng)過(guò)茶坯與鮮花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工藝技術(shù)處理后即成為花茶，稱窨花，或叫一窨花茶、單窨次花茶。有的為提高花香濃度，還需復(fù)窨一次，稱二窨花茶或雙窨花茶。復(fù)窨二次的稱三窨花茶，依此類(lèi)推。特種茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。
提花在窨花完成的基礎(chǔ)上，再用少量鮮花復(fù)窨一次，出花后不再?gòu)?fù)火，經(jīng)攤涼后即可勻堆裝箱，稱提花，目的是提高產(chǎn)品香氣的鮮靈度。提花用的鮮花，要選擇晴天采的朵大飽滿的優(yōu)質(zhì)花，鮮花的開(kāi)放度略大些。
壓花茉莉鮮花經(jīng)過(guò)窨花或提花用過(guò)的花渣尚有余香，可以再次利用于中低檔茶坯的窨花，而利用花渣進(jìn)行窨花者，稱壓花。壓花可除茶葉粗老味。重壓花是指增加花渣用量。延長(zhǎng)壓花時(shí)間，能去除陳味、煙味、日曬味、青澀味等各種異味。實(shí)踐證明，輕壓花，異味消除少，重壓花，異味消除多，其作用是顯著的。壓花工藝過(guò)程類(lèi)同鮮花窨花，窨堆要低，窨時(shí)可長(zhǎng)些，通常在10小時(shí)左右，中間必須通花一次，有的地方不通花。但試驗(yàn)證明，壓花進(jìn)行通花比不通花好。經(jīng)壓花后起花分出的花渣，稱殘花渣。殘花渣另作其他處理，有時(shí)處理得好，還可重復(fù)利用一次。
打底在窨花或提花時(shí)，配用少量第二種鮮花一起窨制，稱為打底。目的是調(diào)和香型，襯托主導(dǎo)花香，制造優(yōu)質(zhì)花茶。在窨制工藝中，除了要注意選擇能襯托花香的茶坯，能產(chǎn)生茶味花香相調(diào)諧的香花外，還需注意兩種香花的搭配使用，使主導(dǎo)花香有更為鮮濃幽雅之感。如窨制茉莉花茶時(shí)，配以1—1．5公斤的白蘭鮮花，分次用于窨花和提花，用白蘭花的濃郁香味來(lái)襯托茉莉花的清香芬芳。也有用珠蘭花或柚子花的。打底鮮花不僅要注意與主導(dǎo)花香相協(xié)調(diào)，還必須控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白蘭花打底，用量過(guò)多，或?qū)滋m切碎打底，均會(huì)透白蘭花香味，俗稱“透底”或“透蘭”，茉莉透蘭反會(huì)影響茉莉花茶的身價(jià)，不受市場(chǎng)歡迎。因此三級(jí)以上茉莉花茶用白蘭花打底不可切碎窨制。窨花打底，要經(jīng)過(guò)復(fù)火工藝，使白蘭花香味降低，變得柔和一些。鮮花打底，不經(jīng)復(fù)火，容易透蘭味。因此生產(chǎn)中白蘭花打底，要掌握“窨花多用，提花少用”的原則。
本次我們選取香歸和白雪芽?jī)煽钴岳蚧ú?，用玻璃杯和蓋碗沖泡以品評(píng)其滋味與特點(diǎn)。
一、香歸
1、玻璃杯沖泡
用具：玻璃杯
投茶量：3克
水溫：沸水
方法：采用下投法，先注水四分之一浸潤(rùn)，半分鐘后加滿
浸泡時(shí)間：5分鐘
品評(píng)：茶湯黃色、清亮，滋味濃而有一定刺激，微苦、澀在舌下兩側(cè)較明顯，回甘好，茉莉花香濃郁上揚(yáng)。
2、蓋碗沖泡
用具：白瓷蓋碗、公道杯、品茗杯
投茶量：3克
水：玉泉山深層水
第一泡：
水溫：沸水
方法：順碗邊注水
浸泡時(shí)間：60秒
品評(píng)：茶湯湯色淺黃，滋味較濃醇，苦不明顯，微澀，甘度好，香氣濃郁飽滿。
第二泡：
水溫：沸水
方法：順碗邊注水
浸泡時(shí)間：2分鐘
品評(píng)：滋味濃于上泡，刺激度增加，苦澀上升，舌下兩側(cè)明顯，回甘好，香氣濃郁飽滿。
第三泡：
水溫：沸水
方法：順碗邊注水
浸泡時(shí)間：3分鐘
品評(píng)：滋味基本同上泡，甘度更好，香氣飽滿度略有下降。
這款香歸為7窨全手工制作的茉莉花茶，滋味濃釅，香氣濃郁。由于選用的是云南臨滄地區(qū)的中葉種谷花茶茶坯，滋味明顯濃重，且具有一定的刺激度，所以在沖泡這款茶時(shí)應(yīng)該減少投茶量和浸泡時(shí)間，甚至可以略微降低水溫，相信經(jīng)過(guò)調(diào)整會(huì)得到更佳的口感。
二、白雪芽
1、玻璃杯沖泡
用具：玻璃杯
投茶量：3克
水溫：沸水
方法：采用下投法，先注水四分之一浸潤(rùn)，半分鐘后加滿
浸泡時(shí)間：5分鐘
品評(píng)：茶湯黃色、較亮，滋味濃郁較醇和，微苦，澀略重，回甘好，茉莉花香濃郁雅致。
2、蓋碗沖泡
用具：白瓷蓋碗、公道杯、品茗杯
投茶量：3克
水：玉泉山深層水
第一泡：
水溫：沸水
方法：順碗邊注水
浸泡時(shí)間：60秒
品評(píng)：茶湯湯色淺黃、較亮，滋味濃郁、較醇，苦澀輕，回甘好，香氣馥郁飽滿。
第二泡：
水溫：沸水
方法：順碗邊注水
浸泡時(shí)間：2分鐘
品評(píng)：滋味濃于上泡，苦澀加重，回甘略顯慢，香氣馥郁飽滿。
第三泡：
水溫：沸水
方法：順碗邊注水
浸泡時(shí)間：3分鐘
品評(píng)：滋味基本同上泡，苦澀稍顯重，甘度較好，香氣馥郁持久。
這款白雪芽也是一款7窨的茉莉花茶，滋味較香歸醇和，香氣馥郁。此款茶也是選用的云南臨滄地區(qū)茶坯，區(qū)別于香歸的是選用的小葉種，所以柔順，香氣也雅致些。
（老舍茶館評(píng)茶室）
