在座的茶客一陣笑聲之后都有共識，泡茶煮水對火候的把控歷來了得，“活水還須活火烹”，這個“活”字就是“度”的把握，水煮到什么程度？適可了，泡出來的茶湯是鮮活的，這茶還會沁出一種你從未意想到的香氣呢。
近日品茶，偶然耳聞電視上報道，“度學(xué)”作為一門新興學(xué)科正在各個領(lǐng)域得到廣泛運(yùn)用并發(fā)揮良好效果，近年更有學(xué)者對此學(xué)科研究興致正濃結(jié)出不少成果。忽有一茶客響應(yīng)，泡茶煮水講究火候也可列入這“度學(xué)”研究呀。在座的茶客一陣笑聲之后都有共識，泡茶煮水對火候的把控歷來了得，“活水還須活火烹”，這個“活”字就是“度”的把握，水煮到什么程度？適可了，泡出來的茶湯是鮮活的，這茶還會沁出一種你從未意想到的香氣呢。
茶既為飲，愛茶人便開始了煮水時對火候的講究。陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》中說：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上水老，不可食也。”古人認(rèn)為水煮到鍋邊上冒出的氣泡增多，既像搖曳上升的泉珠，又像比魚目小的蟹目，這是投茶的最佳時刻，即“凡用湯以魚目蟹目連繹迸躍為度”（宋徽宗《大觀茶論》）。此時煮出來的茶湯色清純、味濃甘鮮。
唐代的煮茶到了宋代發(fā)展成煮水點(diǎn)茶。由于水在鍋中煮是無法直觀水沸的過程的，宋人用“聲辨”創(chuàng)造了煮茶的又一樂趣，靠耳朵來聽聲音判斷水的溫度，“颼颼欲作松風(fēng)鳴”正是恰到好處。當(dāng)然這聽聲斷水溫確是難事一樁，就連茶學(xué)家蔡襄在《茶錄》中都嘆息道：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹目者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。”至明以降，人們廢棄了團(tuán)茶餅茶的飲用方法，興起了散茶的瀹泡法。
潮汕工夫茶對煮水的要求也甚為工夫?？v觀歷來茶人煮水方法及火候掌握對于工夫茶煮水的影響極大，可謂一脈相承。烹潮汕工夫茶，爐必紅泥小火爐、鍋必小砂銚、壺必孟臣小罐、杯必若深,此稱為“四寶”。對火候的追求更在“活”字上下足工夫，炭要用“焰活火勻”、“焰色淺藍(lán)”，由堅木燒成的絞只炭或橄欖核燒成的橄欖炭；所用的鍋要用薄砂鍋，水沸時薄薄的鍋蓋在水氣作用下發(fā)出“嘀嘀嘀……”的響聲，聽聲就知道水開了；同時，煮水處與泡茶處要相距七步，水沸離火走七步，水溫下降剛好是沖工夫茶的最佳溫度；沖泡時，茶與水相處多久更是靈活掌控，非要刻板行事……由此可見，潮汕工夫茶煮水既承古法又工夫獨(dú)到。
辦事需要度，茶事講究火候，這一切都需要自己去體會去領(lǐng)略，一杯香氣四溢、湯色鮮活的茶盡在掌握中。
飲烏龍茶的“三忌”
鐵觀音茶既具有綠茶的醇和甘突，又具有紅茶的鮮強(qiáng)濃厚，同時還具有花茶的芬芳幽香。
不同品種的烏龍茶沖泡后各有特色。鐵觀音茶沖泡后，香氣高雅如蘭花，滋味濃厚而微帶蜂蜜的甜香，且十分耐泡，有"七泡有余香"美譽(yù)。武夷巖茶沖泡后則香氣濃郁青長，滋味醇厚回甘，茶水橙黃清澈，其他烏龍茶沖泡后，也各有特色。
但專家同時提醒，品飲鐵觀音茶有三忌：一是空腹不能飲，否則就會感到饑腸轆轆，甚至?xí)^暈眼花，翻肚欲吐，即俗稱的"茶醉";二是睡前不能飲，否則會使人難以入睡;三是冷茶不能飲，烏龍茶冷后性寒，對胃不利。專家特別提醒，這三忌對初飲烏龍茶的人尤為重要，因為烏龍茶所含茶多酚及咖啡堿較其他茶多，品飲不當(dāng)易傷害身體
