通常論定茶葉品質(zhì)之高下，以科學(xué)方法的審定多由如下各因子決定之：甲、茶師觀感因子：如形狀、色澤、滋味、水色及葉底等。乙、茶葉物理的因子：如暗片、青片、黃片、夾雜物之含量和茶葉比重及浮量等。丙、茶葉化學(xué)的因子：如灰分、水分、水浸出物，以及香油、單寧、茶素等重要成份之含量及其比例。
武夷巖茶作為一種商品，在生產(chǎn)、加工、銷售及品嘗過程中，理所當(dāng)然地要涉及到審評質(zhì)量問題。武夷巖茶講究內(nèi)質(zhì)，所以主要是香氣和滋味兩個(gè)因子。目前茶質(zhì)主要是靠感官鑒評，因此要嫻熟的功力和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
優(yōu)良之成品巖茶，必須達(dá)到如下之標(biāo)準(zhǔn)：
1、形狀：須質(zhì)實(shí)量重，條索長短適中，緊致稍細(xì)，惟水仙香味種，因?qū)俅笕~種，條索可略粗，但力求純凈，整齊美觀。
2、色澤：色須呈鮮明之綠褐色，俗稱之為寶色，條索之表面，且須呈有蛙皮狀之小白點(diǎn)，此為揉捻適宜、焙火適度之特點(diǎn)。
3、香氣：巖茶為半發(fā)醇茶，故須具有綠茶之清香與紅茶之熟氣，其香氣愈強(qiáng)愈佳，且清新幽遠(yuǎn)者為上品，缺此不能稱為佳品。
4、水色：巖茶水色一般呈深橙黃色，清澈鮮麗，且須沖泡至第三、四次而水色仍不變淡者為貴。
5、滋味：巖茶之佳者，入口須有一股濃厚芬芳?xì)馕?，入口過喉均感潤滑活性，初雖有茶素之苦澀，過后則漸漸生津、甘甜可口。巖茶口質(zhì)之好壞，幾乎全部取決于氣味之優(yōu)劣，韻味之醇淡厚。
6、沖次：通常以能泡沖至五次以上，茶之原有氣味仍未變淡者為佳，最佳者八泡有余香。
7、葉底：良好之茶葉，沖開水后，葉片易展開，且極柔軟。
葉緣可見銀朱色；葉片中央之綠色部分，清澈淡綠，略帶黃色。即常言的綠葉紅鑲邊。
在物理的因子方面，如茶梗黃片、茶末含量，其他夾雜物要達(dá)到要求，越少越妙；檢驗(yàn)所含水分、水浸出物、香油、單寧、茶素等的含量一定不能超過要求。
1、審評用具茶樣盤為木質(zhì)或塑料白色方形盤、應(yīng)無氣味，盤的一個(gè)角有一個(gè)缺口。審評杯、碗選用純白瓷燒制，大小、厚度、顏色必須一致，審評杯呈倒鐘型、容量110毫升、具蓋，審評碗容量110毫升。葉底碗用白色的搪瓷盤或白中瓷碗。
2、方法
（1）取混合均的樣品置于茶樣盤中，審評其外形；
?。?）再將茶樣盤中的樣品充分拌勻后，稱取5克茶樣與審評杯內(nèi)，用100℃的沸水注滿，采用三次沖泡法。第一次浸泡1分鐘，第二次浸泡2分鐘，第三次浸泡3分鐘。每次分別：a、先嗅香氣（第一次嗅香，審評香氣是否正常，有無異雜氣味，區(qū)別品種香、地域香、制造香；第二次嗅香，審評香氣的高低、粗細(xì)、強(qiáng)弱；第三次身萍鄉(xiāng)期的長短和持久性）。b、后瀝出茶湯與審評碗中，看湯色（武夷巖茶湯色要求清澈明亮，呈金黃色或橙黃色，有的成茶要求清澈明亮，相對來說湯色會偏深些）。c、評滋味（武夷巖茶的滋味要求一定的濃、醇厚度，濃而不苦，醇而帶爽，厚而不澀，富有收斂性，侯韻清冽，回甘持久，身平時(shí)主要區(qū)分是否爽口、有否苦、澀、麻感覺，特別是要體會回味是甘甜而舒適，反復(fù)比較，區(qū)分優(yōu)次。此外，還要看其耐泡程度）。d、嗅葉底香（主要是彌補(bǔ)每次沖泡嗅香時(shí)體會不足的地方）。
（3）將茶渣倒入葉底碗中檢查其葉底的發(fā)酵程度及柔軟程度。
3、外形審評的主要因子
是條索、色澤、整碎、凈度。內(nèi)質(zhì)審評的主要因子是：香氣、滋味、湯色、葉底。
