紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶。它們的制法大體相同，都有萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥4個工序。工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶是全發(fā)酵茶，鮮葉通過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、烘干等工藝過程，使鮮葉內(nèi)化學(xué)成分發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，形成紅茶獨(dú)有的品質(zhì)特征。紅茶是通過萎凋來增強(qiáng)酶的活性，然后通過揉捻、發(fā)酵，以茶多酚的酶促氧化為中心，發(fā)生了一系列的生化變化，最后形成了紅湯紅葉的品質(zhì)特點(diǎn)。
早已發(fā)現(xiàn)紅茶含有可阻止膽固醇沉積于動脈血管壁的成分，最近美國波士頓大學(xué)的科學(xué)家們又通過研究發(fā)現(xiàn)，紅茶可改善心臟血管內(nèi)壁的狀況，從而減少血栓形成和血管壁炎癥加劇的可能。波士頓大學(xué)科學(xué)家們的研究課題是：“紅茶對血管內(nèi)壁細(xì)胞的影響”。他們發(fā)現(xiàn)，每天喝４杯紅茶的病人，他們心臟血管內(nèi)壁細(xì)胞的狀況變好了，形成血栓以及血管壁炎癥加劇的可能性也相對減少了?？茖W(xué)家們認(rèn)為，紅茶對血管壁的良好作用還有助于預(yù)防心肌梗死和中風(fēng)。
茶多酚的主體物質(zhì)是兒茶素類物質(zhì)。兒茶素存在于鮮葉細(xì)胞的液泡內(nèi)，而多酚氧化酶主要存在于原生質(zhì)中的葉綠體和線粒體內(nèi)。但當(dāng)葉片組織受到損傷如揉捻或揉切后，兒茶素類物質(zhì)與多酚氧化酶接觸，在有氧氣的條件下，兒茶素類便迅速發(fā)生酶促氧化作用，首先產(chǎn)生兒茶素鄰醌。鄰醌物質(zhì)很快又發(fā)生聚合，逐步產(chǎn)生了茶黃素，茶黃素進(jìn)一步氧化的結(jié)果產(chǎn)生茶紅素，茶紅素進(jìn)一步氧化并與氨基酸等物質(zhì)的聚合，最后形成茶褐素。茶黃素和茶紅素是形成紅茶紅葉紅湯的主體物質(zhì)。
從兒茶素氧化聚合形成茶褐素的整個過程，物質(zhì)的顏色是逐漸加深的。鄰醌為黃色，茶黃素為橙黃色。茶紅素為紅色，茶褐素為暗褐色。紅茶制造過程中葉綠素的分解破壞是很顯著的。葉綠素的分解破壞，一是由于酶性或非酶性的水解，二是加熱過程中的脫鎂作用，使紅毛茶的色澤形成黑棕色。
形成紅茶滋味的主要化學(xué)成分有多酚類化合物、咖啡堿、醣類、氨基酸等物質(zhì)。
多酚類化合物是構(gòu)成紅茶滋味濃強(qiáng)的主要成分。其中茶黃素具有較強(qiáng)的收斂性，茶紅素則滋味醇和，二者含量豐富、比例適中（茶紅素：茶黃素為10:15），是形成高品質(zhì)紅茶滋味的主要原因。
構(gòu)成茶湯鮮爽的主要成分是氨基酸、未被氧化的兒茶素及茶黃素和咖啡堿等。氨基酸是帶鮮味的物質(zhì)。紅茶制造過程中，蛋白質(zhì)水解后形成各種游離氨基酸，它與多酚類化合物協(xié)調(diào)配合，賦予紅茶濃醇鮮爽的滋味特征?？Х葔A是略帶苦味的物質(zhì)?？Х葔A與茶黃素等多酚氧化物產(chǎn)生的絡(luò)合物是形成茶湯冷后渾的原因。咖啡堿與茶黃素絡(luò)合滋味鮮爽，冷后呈黃亮色；與茶褐素絡(luò)合，冷后呈暗黃褐色；與茶紅素絡(luò)合，冷后呈棕紅色。
紅茶滋味的甜醇主要是葉內(nèi)含有糖類物質(zhì)，萎凋葉中糖類物質(zhì)淀粉產(chǎn)生了較多的可溶性糖；在高熱干燥階段，多糖的裂解增加可溶性單糖的數(shù)量。因此，在紅茶制造過程中可溶性糖的數(shù)量是增加的，可溶性糖的增加對增進(jìn)茶湯滋味的甜醇味以及甜香味都是有積極意義的。
