烏龍茶采摘標(biāo)準(zhǔn)不同于其他茶類，一般采摘新梢小開面或中開面，采摘標(biāo)準(zhǔn)是采駐芽2～3片葉，過嫩過老的鮮葉都不適宜。不同成熟度的新梢及不同部位的葉片，其一些與品質(zhì)有關(guān)的主要化學(xué)成分含量有所不同。其規(guī)律是隨著新梢伸育、葉片的生長成熟，醚浸出物、糖類、類胡蘿卜素、黃酮醇類含量逐漸增加，茶多酚含量漸趨減少。醚浸出物含量與茶葉香氣呈正相關(guān)，含量高，香氣也高。
烏龍茶對品種種質(zhì)特性的依賴性特別強，適制烏龍茶的品種一般以中葉種為多。適合制造烏龍茶的鮮葉多是成熟的新梢。品種是采制優(yōu)質(zhì)烏龍茶的物質(zhì)基礎(chǔ)。我國烏龍茶品種十分豐富，有國家級良種10個，省級良種17個，名樅珍稀品種和地方品種數(shù)十個。主要有水仙、大紅袍、肉桂、鐵觀音、本山、毛蟹、黃金桂、梅占、矮腳烏龍、奇蘭、佛手、大葉烏龍等。不同的烏龍茶品種生物學(xué)特性不同，品質(zhì)特征也不同。安溪鐵觀音有“音韻”味；水仙品種入口有濃厚而甘滑的喉韻；武夷肉桂如桂皮的香味；安溪黃金桂有猶如蘭花香味，稱之“透天香”。烏龍茶豐富的品種資源，使烏龍茶產(chǎn)品特色明顯，加之傳統(tǒng)的加工方式和不可多得的單樅品種，使烏龍茶產(chǎn)品的個性更加明顯，少數(shù)產(chǎn)品不可復(fù)制，顯得少數(shù)烏龍茶產(chǎn)品十分稀少。
類胡蘿卜素的含量隨著新梢的伸育成熟而增加，它是茶葉制造中能轉(zhuǎn)化成高香成分的一類物質(zhì)；成熟葉梢細(xì)胞內(nèi)含葉綠素增多，光合作用效率高，大型淀粉粒、糖和全果膠含量增加，賦予烏龍茶湯醇厚的風(fēng)味；具有澀味感的多酚類在相對含量上也是隨著新梢成熟度的增加而有所減少，特別是酯型兒茶素有所減少，有助于烏龍茶醇厚滋味的形成。這說明采摘成熟度較高的新梢恰好與烏龍茶香高味醇的特征相適應(yīng)，所具備的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)符合烏龍茶的品質(zhì)要求。
