白茶
白茶屬輕度發(fā)酵茶，發(fā)酵度為20～30%，是我國的特產(chǎn)。常選用芽葉上的白茸毛多的品種制成，它在加工時(shí)不炒不揉，只將細(xì)嫩、葉背滿是茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整的保留下來。成品白茶滿披白毫，形態(tài)自然，湯色黃亮明凈，滋味鮮醇。白茶主要產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣。依照原料的不同可分為白芽茶和白葉茶兩類。
基本工藝是萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔、復(fù)火等工序。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。白茶具有外形芽毫完整,滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點(diǎn)。
白茶因茶樹品種、原料（鮮葉）采摘的標(biāo)準(zhǔn)不同，分為芽茶(如白毫銀針)和葉茶(如白牡丹、新白茶、貢眉、壽眉)。
采用單芽為原料按白茶加工工藝加工而成的，稱之為銀針白毫；采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶，政和大白，福安大白茶等茶樹品種的一芽一二葉，按白茶加工工藝加工而成的白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二葉，加工而成的為貢眉、壽眉。
白茶，顧名思義，這種茶是白色的，一般地區(qū)不多見。白茶是我國的特產(chǎn)，產(chǎn)于福建省的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，臺(tái)灣省也有少量生產(chǎn)。白茶生產(chǎn)已有200年左右的歷史，最早是由福鼎縣首創(chuàng)的。該縣有一種優(yōu)良品種的茶樹——福鼎大白茶，茶芽葉上披滿白茸毛，是制茶的上好原料，最初用這種茶片生產(chǎn)出白茶。
茶色為什么是白色？這是由于人們采摘了細(xì)嫩、葉背多白茸毛的芽葉，加工時(shí)不炒不揉，曬干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下來，這就是它呈白色的緣故。
白茶最主要的特點(diǎn)是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡后品嘗，滋昧鮮醇可口，還能起藥理作用。中醫(yī)藥理證明，白茶性清涼，具有退熱降火之功效，海外僑胞往往將銀針茶視為不可多得的珍品。白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。尤其是白毫銀針，全是披滿白色茸毛的芽尖，形狀挺直如針，在眾多的茶葉中，它是外形最優(yōu)美者之一，令人喜愛。湯色淺黃，鮮醇爽口，飲后令人回味無窮。
各類白茶名：銀針白毫；白牡丹；貢眉；白牡丹；壽眉等。
白茶的產(chǎn)區(qū)及歷史：
白茶，屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。
目前產(chǎn)區(qū)主要在福建?。ㄅ_(tái)灣省也有少量生產(chǎn)）建陽、福鼎、政和、松溪等縣。境內(nèi)丘陵起伏，常年氣候溫和，雨量充沛（如以福鼎為例，年均氣溫在18.5℃，年降水量在1661毫米左右）。山地以紅、黃壤為主，主要種植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等優(yōu)良茶樹品種。
白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外日光萎凋兩種。要根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內(nèi)萎凋或復(fù)式萎凋?yàn)榧?。其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后，以文火進(jìn)行烘焙至足干，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5％時(shí)，趁熱裝箱。白茶制法的特點(diǎn)是既不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。
白茶主要品種中的白牡丹，因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。白牡丹是采自大白茶樹或水仙種的短小芽葉新梢的一芽一二葉制成的，是白茶中的上乘佳品。
而采自大白茶樹的肥芽制成的白茶稱為“白毫銀針”，因其色白如銀，外形似針而得名，是白茶中最名貴的品種。其香氣清新，湯色淡黃，滋味鮮爽，是白茶中的極品。而采自菜茶（福建茶區(qū)對(duì)一般灌木茶樹之別稱）品種的短小芽片和大白茶片葉制成的白茶，稱為“貢茶”和“眉茶”。貢茶的品質(zhì)優(yōu)于眉茶。
白茶，素為茶中珍品，歷史悠久，其清雅芳名的出現(xiàn)，迄今已有八百八十余年了。宋徽宗（趙佶）在《大觀茶論》（成書于1107～1110大觀年間，書以年號(hào)名）中，有一節(jié)專論白茶曰：“白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者，不過四五家；生者，不過一二株；所造止于二三胯（銙）而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失則已變而為常品。須制造精微，運(yùn)度得宜，則表里昭徹如玉之在璞，它無與倫也。淺焙亦有之，但品不及。”
宋代的皇家茶園，設(shè)在福建建安郡北苑（即今福建省建甌縣境）?！洞笥^茶論》里說的白茶，是早期產(chǎn)于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法，仍然是經(jīng)過蒸、壓而成團(tuán)茶，同現(xiàn)今的白茶制法并不相同。而白茶的生產(chǎn)，是于清嘉慶初年（1769）采芽茶制成銀針。1885年改采福鼎大白茶制成白毫銀針。
關(guān)于白茶的歷史究竟起源，茶學(xué)界有些不同的觀點(diǎn)。有人認(rèn)為白茶起于北宋，其主要依據(jù)是“白茶”最早出現(xiàn)在《大觀茶論》、《東溪試茶錄》（文中說建安七種茶樹品種中名列第一的是“白葉茶”）中；也有認(rèn)為是始于明代或清代的，持這種觀點(diǎn)的學(xué)者主要是從茶葉制作方法上來加以區(qū)別茶類的，因白茶的生產(chǎn)過程只經(jīng)過“萎凋與干燥”兩道工序。也有的學(xué)者認(rèn)為，中國茶葉生產(chǎn)歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：中國先民最初發(fā)現(xiàn)茶葉的藥用價(jià)值后，為了保存起來備用，必須把鮮嫩的茶芽葉曬干或焙干，這就是中國茶葉史上“白茶”的誕生。
白茶屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶的歷史悠久，其清雅芳名的出現(xiàn)，迄今已有八百八十余年了。它的主要品種有白牡丹、白毫銀針。白茶的產(chǎn)區(qū)主要在福建省的一些縣市。境內(nèi)丘壑其夫，常年氣候溫和，雨量充沛。山地以紅、黃壤為主，主要種植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等優(yōu)良茶樹品種。白茶的制作工藝，一般分為萎凋、干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外萎凋兩種。要根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內(nèi)萎凋或復(fù)式萎凋?yàn)榧?。其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后，以文火進(jìn)行烘焙至足干，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5%時(shí)，趁熱裝箱。白茶制法的特點(diǎn)是既不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。
黑茶
安化黑毛茶安溪烏龍茶安溪鐵觀音集團(tuán)
黑茶的基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時(shí)間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品，有“寧可一日無食，不可一日無茶”之說。黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。
最早的黑茶是由四川生產(chǎn)的，由綠毛茶經(jīng)蒸壓而成的邊銷茶。由于四川的茶葉要運(yùn)輸?shù)轿鞅钡貐^(qū)，當(dāng)時(shí)交通不便，運(yùn)輸困難，必須減少體積，蒸壓成團(tuán)塊。在加工成團(tuán)塊的工程中，要經(jīng)過二十多天的濕坯堆積，所以毛茶的色澤逐漸由綠變黑。成品團(tuán)塊茶葉的色澤為黑褐色，并形成了茶品的獨(dú)特風(fēng)味，這就是黑茶的由來。
黑茶是利用菌發(fā)酵的方式制成的一種茶葉，它的出現(xiàn)距今已有四百多年的歷史。由于黑茶的原料比較粗老，制造過程中往往要堆積發(fā)酵較長時(shí)間，所以葉片大多呈現(xiàn)暗褐色，因此被人們稱為“黑茶”。黑茶按照產(chǎn)區(qū)的不同和工藝上的差別，可以分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶。對(duì)于喝慣了清淡綠茶的人來說，初嘗黑茶往往難以入口，但是只要堅(jiān)持長時(shí)間的飲用，人們就會(huì)喜歡上它獨(dú)特的濃醇風(fēng)味。黑茶流行于云南、四川、廣西等地，同時(shí)也受到藏族、蒙古族和維吾爾族的喜愛，現(xiàn)在黑茶已經(jīng)成為他們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵贰?/p>
1.湖南黑茶：
主要集中在安化生產(chǎn)，此外，益陽、桃江、寧鄉(xiāng)、漢壽、沅江等縣也生產(chǎn)一定數(shù)量。湖南黑茶是采割下來的鮮葉經(jīng)過殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥等五道工序制作而成。湖南黑茶條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有松煙香。黑毛茶經(jīng)蒸壓裝簍后稱天尖，蒸壓成磚形的是黑磚、花磚或茯磚等。
2.湖北老青茶：
老青茶產(chǎn)于蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等縣，采割的茶葉較粗老，含有較多的茶梗，經(jīng)殺青、揉捻、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、曬干而制成。以老青茶為原料，蒸壓成磚形的成品稱“老青磚”，主銷內(nèi)蒙古自治區(qū)。
3.四川邊茶：
四川邊茶分南路邊茶和西路邊茶兩類，四川雅安、天全、榮經(jīng)等地生產(chǎn)的南路邊茶，壓制成緊壓茶——康磚、金尖后，主銷西藏，也銷青海和四川甘孜藏族自治州。四川灌縣、崇慶、大邑等地生產(chǎn)的西路邊茶，蒸后壓裝入篾包制成方包茶或圓包茶，主銷四川阿壩藏族自治州及青海、甘肅、新疆等?。▍^(qū)）。南路邊茶制法是用割刀采割來的枝葉殺青后，經(jīng)過多次的“扎堆”、“蒸、餾”后曬干。西路邊茶制法簡單，將采割來的枝葉直接曬干即可。
4.滇桂黑茶：
云南黑茶是用滇曬青毛茶經(jīng)潮水漚堆發(fā)酵后干燥而制成，統(tǒng)稱普洱茶。這種普洱散茶條索肥壯，湯色橙黃，香味醇濃，帶有特殊的陳香，可直接飲用。以這種普洱散茶為原料，可蒸壓成不同形狀的緊壓茶——餅茶、緊茶、圓茶（即七子餅茶）。
5.廣西黑茶：
最著名的是六堡茶，因產(chǎn)于廣西蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名。已有200多年的生產(chǎn)歷史。現(xiàn)在除蒼梧外，賀縣、橫縣、岑溪、玉林、昭平、臨桂、興安等縣也有一定數(shù)量的生產(chǎn)。六堡茶制造工藝流程是殺青、揉捻、漚堆、復(fù)揉、干燥，制成毛茶后再加工時(shí)仍需潮水漚堆，蒸壓裝簍，堆放陳化，最后使六堡茶湯味形成紅、濃、醇、陳的特點(diǎn)。
6.普洱茶和六堡茶是特種黑茶，品質(zhì)獨(dú)特，香味以陳為貴，在港、澳、東南亞和日本等地有廣泛的市場。安溪烏龍茶安溪鐵觀音集團(tuán)
紅茶
玫瑰紅茶
紅茶開始創(chuàng)制時(shí)稱為“烏茶”。是通過萎凋、揉捻(切）、充分發(fā)酵、干燥等基本工藝程序生產(chǎn)的茶葉，發(fā)酵程度為80～90%，因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名。
所謂發(fā)酵，其實(shí)質(zhì)是茶葉中無色的多酚類物質(zhì)，被空氣中的氧氣氧化后生成紅茶色素的過程。紅茶與綠茶的區(qū)別，在于加工方法不同。紅茶加工時(shí)不經(jīng)殺青，而用萎凋使鮮葉失去一部分水分，再揉捻(揉搓成條或切成顆粒)。在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90％以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分。紅茶香氣物質(zhì)從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡堿。兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味鮮美的絡(luò)合物①，這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅葉紅湯，這是經(jīng)過發(fā)酵以后形成的品質(zhì)特點(diǎn)。干葉色澤烏潤，滋味醇和甘濃，湯色紅亮鮮明。紅茶主要分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。
[注：①絡(luò)合、絡(luò)合物：是指紅茶制作或?qū)π纬杉t茶芳香物質(zhì)進(jìn)分解、測試的專用術(shù)語，它比一般用“合成”一詞的函義更廣一些。絡(luò)合物：在此指產(chǎn)生紅茶滋味“濃（厚）、強(qiáng)（烈）、鮮（爽）特點(diǎn)的豐富可溶性物質(zhì)，主要包括安基酸、（特別是茶氨酸）、兒茶素、黃茶素、咖啡堿、果膠素、酚性物質(zhì)及氧化物以及其它呈味物質(zhì)成分。由于這些物質(zhì)成分的絡(luò)合作用，形成了紅茶鮮醇香甜的品質(zhì)特征。]
1．小種紅茶：
小種紅茶開創(chuàng)了中國紅茶的紀(jì)元。起源16世紀(jì)。最早為武夷山一帶發(fā)明的小種紅茶。1610年荷蘭商人第一次運(yùn)銷歐洲的紅茶就是福建省崇安縣星村生產(chǎn)的小種紅茶（今稱之為“正山小種”）。而毗鄰山區(qū)的稱為外山小種，鄰近縣市用工夫紅茶熏煙的稱為“煙小種”。至18世紀(jì)中葉，又從小種紅茶演變?yōu)楣し蚣t茶。從19世紀(jì)80年代起，我國紅茶特別是工夫紅茶，在國際市場上曾占統(tǒng)治地位。小種紅茶是福建省的特產(chǎn)，有正山小種和外山小種之分。正山小種產(chǎn)于崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關(guān)一帶，也稱“桐木關(guān)小種”或“星村”小種。政和、但洋、古田。沙縣及江西鉛山等地所產(chǎn)的仿照正山品質(zhì)的小種紅茶，統(tǒng)稱“外山小種”或“人工小種”。
在小種紅茶中，唯正山小種百年不衰，主要是因其產(chǎn)自武夷高山地區(qū)，崇安縣星村和桐木關(guān)一帶，地處武夷山脈之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏涼，年均氣溫18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之間終日云霧燎繞，茶園土質(zhì)肥沃，茶樹生長繁茂，葉質(zhì)肥厚，持嫩性好，成茶品質(zhì)特別優(yōu)異。
小種紅茶湯色艷紅亮麗，有松煙香、味甘醇似桂圓湯，曾風(fēng)靡英國皇室，但是，近年來桐木關(guān)一帶已納入國家級(jí)自然保護(hù)區(qū)，小種紅茶的生產(chǎn)受到嚴(yán)格的限制。
2．工夫紅茶
工夫紅茶是我國特有的紅茶品種，也是我國傳統(tǒng)出口商品，是在小種紅茶的基礎(chǔ)上演變發(fā)展成的一類紅茶。
當(dāng)前我國十九個(gè)省產(chǎn)茶（包括試種地區(qū)新疆、西藏），其中有十二個(gè)省先后生產(chǎn)工夫紅茶。產(chǎn)于福建的稱“閩紅”（閩紅工夫包含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、湖北的稱“宜紅”、江西的稱“寧紅”、湖南的稱“湖紅”、廣東的稱“粵紅”、浙江的稱“越紅”、四川的稱“川紅”。
其中最負(fù)盛名的是產(chǎn)于安徽祁門一帶的“祁紅”和產(chǎn)于云南的“滇紅”。特級(jí)“祁紅”外形條索細(xì)嫩挺秀，金毫顯露，色澤烏黑油潤，湯色艷明紅亮、香氣高鮮嫩甜，具有類似玫瑰花的甘香，稱之為“祁門香”，滋味鮮醇嫩甜。“滇紅”外形肥壯，顯金黃毫、湯色紅艷、滋味濃醇，這兩種紅茶都是“中國工夫紅茶”中的珍品。按品種又分為大葉工夫和小葉工夫。大葉工夫茶是以喬木或半喬木茶樹鮮葉制成；小葉工夫茶是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料制成的工夫茶。
3．紅碎茶
我國紅碎茶生產(chǎn)較晚，始于本世紀(jì)的50年代后期。近年來產(chǎn)量不斷增加，質(zhì)量也不斷提高。紅碎茶的茶汁浸出快、浸出量大，適合做成“袋泡茶”，方便飲用。
傳統(tǒng)紅碎茶：茶青經(jīng)萎凋、揉捻后，用機(jī)器切碎，然后經(jīng)發(fā)酵、烘干而制成的紅茶稱為紅碎茶。
非傳統(tǒng)制法的紅碎茶：分為轉(zhuǎn)子紅碎茶（國外稱洛托凡（RotOvane〕紅碎茶）；C.T.C紅茶和L.T.P（勞瑞制茶機(jī)）紅碎茶。徹底改變了傳統(tǒng)的揉切方法。萎凋葉通過兩個(gè)不銹鋼滾軸間隙的時(shí)間不到一秒鐘就達(dá)到了破壞細(xì)胞的目的，同時(shí)使葉子全部軋碎衣顆粒狀。發(fā)酵均勻而迅速，所以必須及時(shí)進(jìn)行烘干，才能達(dá)到湯味濃強(qiáng)鮮的品質(zhì)特征。
以不同機(jī)械設(shè)備制成的紅碎茶，盡管在其品質(zhì)上差異懸殊，但其總的品質(zhì)特征，共分為四個(gè)花色。葉茶：傳統(tǒng)紅碎茶的一種花色，條索緊結(jié)勻齊，色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)香氣芬芳，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底紅亮多嫩莖；碎茶：外形顆粒重實(shí)勻齊，色澤烏潤或泛棕，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁，湯色紅艷，滋味濃強(qiáng)鮮爽，葉底紅勻；片茶：外形全部為木耳形的屑片或皺折角片，色澤烏褐，內(nèi)質(zhì)香氣尚純，湯色尚紅，滋味尚濃略澀，葉底紅勻；未茶：外形全部為砂粒狀未，色澤烏黑或灰褐，內(nèi)質(zhì)湯色深暗，香低味粗澀，葉底暗紅。
紅碎茶產(chǎn)區(qū)主要是云南、廣東、海南、廣紅茶為我國第二大茶類，出口量占我國茶葉總產(chǎn)量的50％左右，客戶遍布60多個(gè)國家和地區(qū)。其中銷量最多的是埃及、蘇丹。黎巴嫩、敘利亞、伊拉克、巴基斯但、英國及愛爾蘭、加拿大、智從德國、荷蘭及東歐各國。
黃茶
黃茶屬于輕微發(fā)酵茶，其發(fā)酵程度為10～20%。在制茶過程中，經(jīng)過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯，香氣清悅，滋味醇厚。依據(jù)原料芽葉的嫩度和大小可分為三類。
1.黃芽茶：原料細(xì)嫩，采摘單芽或一芽一葉加工而成。如：君山銀芽、四川雅安、蒙頂黃芽、霍內(nèi)芽等。
2.黃小茶：采摘細(xì)嫩芽葉加工而成。如：北港毛尖、溈山毛尖、平陽黃湯。
3.黃大茶：采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料加工而成的黃茶。如：廣東大葉青、霍山黃大茶等。
綠茶安溪烏龍茶安溪鐵觀音集團(tuán)
綠茶，又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。
綠茶是歷史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬干收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開始，到12世紀(jì)又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術(shù)已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。
綠茶為我國產(chǎn)量最大的茶類，產(chǎn)區(qū)分布于各產(chǎn)茶省、市、自治區(qū)。其中以浙江、安徽、江西三省產(chǎn)量最高，質(zhì)量最優(yōu)，是我國綠茶生產(chǎn)的主要基地。在國際市場上，我國綠茶占國際貿(mào)易量的70％以上，銷區(qū)遍及北非、西非各國及法、美、阿富汗等50多個(gè)國家和地區(qū)。在國際市場上綠茶銷量占內(nèi)銷總量的1/3以上。同時(shí)，綠茶又是生產(chǎn)花茶的主要原料。
綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。最科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。
綠茶是中國的主要茶類,在初制茶六大茶類里產(chǎn)量最高，年產(chǎn)40萬噸左右,綠茶產(chǎn)區(qū)最廣，分布在浙江、安徽、江西、江蘇、四川、湖南、湖北、廣西、福建、貴州等各個(gè)茶區(qū)。
國家標(biāo)準(zhǔn)·綠茶(GB／J14456—93)中規(guī)定：“用茶樹(ca．melliasinensisL．0．kunts)新梢的芽、葉、嫩莖，經(jīng)過殺青、揉捻、干燥等工藝制成的初制茶(或稱毛茶)和經(jīng)過整形、歸類等工藝制成的精制茶(或稱成品茶)保持綠色特征，可供飲用的茶。”均稱為綠茶。
中國綠茶中，名品最多，不但香高味長，品質(zhì)優(yōu)異，且造型獨(dú)特，具有較高的藝術(shù)欣賞價(jià)值，綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶四類。
1.炒青綠茶：
殺青、揉捻后用炒滾方式為主干燥的綠茶稱為炒青綠茶。按外形可分為長炒青、圓炒青、扁炒青和細(xì)嫩炒青。
長炒青形似眉毛，又稱為眉茶。其品質(zhì)特點(diǎn)是條索緊結(jié)，色澤綠潤，香高持久，滋味濃郁，湯色、葉底黃亮，如炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等。
圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶，具有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質(zhì)特點(diǎn)，如珠茶、珠茶、雨茶、秀眉等。
扁炒青又稱為扁形茶，成品扁平光滑、香鮮味醇。
細(xì)嫩炒青如龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等。
2.烘青綠茶：
殺青、揉捻后用烘焙方式干燥的綠茶稱為烘青綠茶。大部分用于窨制各種花茶，稱之為茶坯。特點(diǎn)是外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、干色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮。如閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等
細(xì)嫩烘青：黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、高橋銀峰等
3.曬青綠茶：
曬青綠茶是制緊壓茶的原料。如滇青、川青、陜青等。
4.蒸青綠茶：
用蒸汽殺青而成的綠茶稱之為蒸青綠茶。其品質(zhì)特點(diǎn)是“三綠”，即干茶色澤翠綠、湯色碧綠、葉底鮮綠、香清味醇。如煎茶、玉露等。
青茶
青茶類是屬半發(fā)酵的茶，即烏龍茶，色澤青褐如鐵，其發(fā)酵度為30～60%，是我國幾大茶類中，獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。在制作時(shí)使其適當(dāng)發(fā)酵，讓葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶類。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，素有“綠葉紅鑲邊”的美稱。湯色清澈金黃，有天然花香，滋味濃醇鮮爽。
烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“健美茶”。
雖然西方一直對(duì)“茶的減肥功效”持懷疑態(tài)度，但中國醫(yī)學(xué)研究者日前聲明，烏龍茶確實(shí)有分解脂肪、減肥健美等妙效。“宋慶齡兒科醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)”獲獎(jiǎng)人郭錫熔認(rèn)為，烏龍茶含有較多的茶多酶，會(huì)有效減少皮下脂肪。
烏龍是茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年(清雍正年間)前后。據(jù)福建《安溪縣志》記載：“安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法，以后傳入閩北和臺(tái)灣”。另據(jù)史料考證，1862年福州即設(shè)有經(jīng)營烏龍茶的茶棧，1866年臺(tái)灣烏龍茶開始外銷?，F(xiàn)在烏龍茶除了內(nèi)銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。
形成烏龍茶的優(yōu)異品質(zhì)，首先是選擇優(yōu)良品種茶樹鮮葉作原料，嚴(yán)格掌握采摘標(biāo)準(zhǔn)；其次是極其精細(xì)的制作工藝。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動(dòng)做青”、“搖動(dòng)做青”、“做手做青”三個(gè)亞類。商業(yè)上習(xí)慣根據(jù)其產(chǎn)區(qū)不同分為：閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍等亞類。烏龍茶為我國特有的茶類，主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省。近年來四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。
1.閩北烏龍：
產(chǎn)于福建北部武夷山一帶。武夷山是我國烏龍茶的發(fā)源地，其中最具代表性的有武夷巖茶和閩北水仙。根據(jù)中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：“在獨(dú)特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下選用適宜的茶樹品種進(jìn)行繁育和栽培，用獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有巖韻品質(zhì)特征的烏龍茶，統(tǒng)稱為‘武夷巖茶’。”
武夷巖茶“臻山川英精秀氣之所鐘，品具巖骨花香之勝”，外形肥壯勻整，緊結(jié)卷曲、，色澤光潤，葉背起蛙狀。顏色青翠、砂綠、密黃，葉底、葉緣朱紅或起紅點(diǎn)，中央呈淺綠色。其湯色黃紅亮麗，有天然花香，滋味醇厚，葉底呈明顯的“綠葉紅鑲邊”，并且有香久益清、味久益醇、耐泡、耐儲(chǔ)存等特點(diǎn)，細(xì)細(xì)品味，還會(huì)感受到武夷巖茶“香、清、甘、活”無比美妙的“巖韻”。
其中產(chǎn)于武夷山風(fēng)景名勝區(qū)70平方公里以內(nèi)的稱為“名巖”，產(chǎn)于武夷山市其他地區(qū)的稱為“丹巖”。武夷巖茶的主要品種有馳名中外的茶王“大紅袍”和肉桂、水仙等。除此之外，還有鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天腰、北斗、瓜子金等名叢，以及正在大力推廣的黃觀音、金觀音、丹桂等新品種。
2.閩南烏龍：
產(chǎn)于福建省南部安溪、華安、永春、平和等地的烏龍茶統(tǒng)稱為閩南烏龍茶。閩南是我國最主要的烏龍茶產(chǎn)區(qū)，僅安溪一個(gè)縣的烏龍茶產(chǎn)量就占全國烏龍茶產(chǎn)量的1／4，其中最著名的是“鐵觀音”。鐵觀音既是茶樹品種名稱，又是茶葉的商品名稱，原產(chǎn)于安溪縣的西坪鄉(xiāng)，因?yàn)殍F觀音品質(zhì)好、產(chǎn)量多，且宣傳得力，如今幾乎成為了烏龍茶的代名詞。其次，安溪縣的黃金桂、本山、毛蟹，永春縣的佛手，平和縣的白芽奇蘭，紹安縣的八仙以及梅占、桃仁等，都是閩南烏龍茶中的珍品。除了上述的純種烏龍茶之外，閩南人也常將不同品種的茶混合采制或制好后混合拼配，這樣生產(chǎn)出來的烏龍茶統(tǒng)稱為“色種”。
產(chǎn)于閩南安溪的“鐵觀音”既是茶名，又是茶樹品種名。此茶外形條索緊結(jié)，有的形如秤勾，有的狀似晴蜒頭，由于咖啡堿隨著水份蒸發(fā)，在表面形成一層白霜，稱作“砂綠起霜”。此茶沖泡后，異香撲鼻，乘熱細(xì)啜，滿口生香，喉底回甘，稱得上七泡有余香。
3.廣東烏龍茶：
產(chǎn)于潮州地區(qū)的鳳凰單叢和鳳凰水仙以及石古坪烏龍、嶺頭單叢等最為有名，其次是產(chǎn)于饒平縣的饒平色種。近幾年來，鳳凰單叢和嶺頭單叢都十分注重茶的香氣，分別推出了單叢十大香型。
鳳凰單叢茶產(chǎn)于廣東。茶形壯實(shí)而卷曲，葉色淺黃帶微綠。湯色黃艷襯綠，香氣清長，多次沖泡，余香不散，甘味尤存。
臺(tái)灣烏龍茶
4.臺(tái)灣烏龍：根據(jù)其萎凋程度和做青程度不同而分為三類。
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發(fā)酵程度8～10％，經(jīng)過炒青、揉捻、干燥等工藝程序生產(chǎn)的烏龍茶稱為“包種”。包種色澤較綠，湯色黃亮，滋味和口感接近綠茶，但有烏龍茶特有的香和韻。包種茶主產(chǎn)于臺(tái)灣省北部的臺(tái)北市和桃園縣。其中以文山所產(chǎn)品質(zhì)最佳，故習(xí)慣上稱為“文山包種”。
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發(fā)酵程度15～25％，經(jīng)過炒青、揉捻、初干、包揉、再干燥等工藝程序生產(chǎn)的半發(fā)酵茶，在臺(tái)灣才稱為烏龍茶。其中以凍頂烏龍、高山烏龍最為有名。
③．椏風(fēng)茶(也稱膨風(fēng)茶)
發(fā)酵程度50～60％，經(jīng)過炒青、濕巾包覆回軟、揉捻、干燥等工藝程序生產(chǎn)的烏龍茶稱為椏風(fēng)茶。“椏風(fēng)”在臺(tái)語中原為“吹牛”之意，因?yàn)檫@種茶的價(jià)錢高得令人難以置信，故名“椏風(fēng)”茶。其代表性品種是東方美人，又名白毫烏龍。
臺(tái)灣烏龍條形卷曲，呈銅褐色，茶湯橙紅，滋味純正，天賦濃烈的果香，沖泡后葉底邊紅腹綠，其中以南投縣的“凍頂烏龍”最為名貴。
