苦和澀其實(shí)是兩種味道。茶葉的苦味，來(lái)自其本身含有的一些成分，主要有茶葉堿、花青素類(lèi)以及苦味氨基酸等。這些物質(zhì)的存在，使茶葉入口之時(shí)，會(huì)帶有一絲的苦味。
當(dāng)然，茶葉的苦味也是因茶而論的。在兒茶素、苦味氨基酸相對(duì)含量較高的茶葉中，入口的苦味越淡，滋味越鮮爽，茶葉則越好。拿比較常見(jiàn)的西湖龍井為例，滋味甘醇鮮香，入口時(shí)帶有濃郁的豆香，苦味隨著茶湯入喉慢慢消失，才是一份上好西湖龍井茶。
茶葉的澀味，是和苦味共同存在的。澀味的來(lái)源，主要是茶多酚、兒茶素等物質(zhì)。人們一般將苦和澀相提并論，但其實(shí)這兩種味道是不一樣的。澀的原因，一般是在制作中，出現(xiàn)的某些問(wèn)題。“殺青”過(guò)程中，溫度和時(shí)間的把控是極為重要的。如果溫度不夠，時(shí)間不足，成茶的澀味就會(huì)比較重。
無(wú)論茶質(zhì)的優(yōu)劣，苦澀的味道都會(huì)存在，這是茶葉本身與生俱來(lái)的。但是，從茶湯苦澀程度，我們可以判斷出一份茶葉的優(yōu)劣。好茶的苦澀感會(huì)極低，幾乎可以忽略不計(jì)，入口的甘甜清爽是劣質(zhì)茶葉不可比擬的。茶葉的苦澀原因，你清楚了嗎？
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