閩南烏龍茶在鮮葉采摘、曬青、做青、揉捻與烘培等方面都很有講究，形成獨(dú)特風(fēng)味。
王振忠
(長(zhǎng)泰縣農(nóng)業(yè)局 363900)
《福建茶葉》2000年第1期刊登黃藝輝先生“閩南烏龍茶初制工藝技術(shù)”一文，此類科普讀物對(duì)普及烏龍茶初制工藝作用很大，深受茶農(nóng)歡迎，但文中多處工藝技術(shù)值得商榷。筆者多年在長(zhǎng)泰、詔安、安溪參與烏龍茶初制，現(xiàn)就實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)提出幾點(diǎn)看法，與黃藝輝先生(下稱黃文)商榷。
1 鮮葉采摘
1.1 春茶宜鮮葉偏嫩開(kāi)采。眾所周知，駐芽2-3片葉的新梢是閩南烏龍茶最理想的初制原料，但在春茶生產(chǎn)實(shí)踐中，必須掌握鮮葉偏嫩時(shí)開(kāi)采，原因有三，一是春茶生產(chǎn)期間，正值春夏之交，經(jīng)常遇到不利初制天氣，若掌握頂芽形成駐芽時(shí)才開(kāi)采，遇到不利初制天氣時(shí)，往往出現(xiàn)鮮葉原料粗老，損失更大。二是當(dāng)今很多茶農(nóng)施肥過(guò)量，導(dǎo)致立夏過(guò)后頂芽尚未形成駐芽，若待頂芽形成駐芽才采摘，則第三葉已粗老。三是春茶新梢生長(zhǎng)比較整齊一致，采摘高峰期集中。
1.2 晴天何時(shí)采摘品質(zhì)最好?生產(chǎn)實(shí)踐表明，下午一時(shí)至五時(shí)采回的鮮葉原料，制成閩南烏龍茶品質(zhì)最好。
1.3 秋茶品質(zhì)不次于春茶。春茶味濃耐泡，秋茶香氣高強(qiáng)，素有“秋香”之稱。當(dāng)前大部分消費(fèi)者喜愛(ài)“香茶”，因而秋茶的銷售價(jià)格比春茶高一倍左右。很多茶農(nóng)采取一系列農(nóng)藝技術(shù)措施提高秋茶的產(chǎn)量，并取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。
2 曬青
為適應(yīng)市場(chǎng)需要，閩南烏龍茶初制工藝不斷推陳出新。當(dāng)前市場(chǎng)上清香型烏龍茶最暢銷，為此，大多數(shù)茶農(nóng)采取輕曬青，大量生產(chǎn)清香型烏龍茶。筆者認(rèn)為，若曬青減重率梅占，水仙掌握10-15%，毛蟹、白芽奇蘭、鐵觀音、大葉烏龍掌握9-12%，本山、黃旦、八仙、烏龍掌握6-9%，很難生產(chǎn)出清香型烏龍茶。
3 做青
3.1 黃文“青茶含水量多，葉質(zhì)肥厚，則必須多掏。秋茶葉質(zhì)較薄，則可少搖。”這與生產(chǎn)實(shí)踐差距甚大。筆者認(rèn)為春茶含水量多，曬青宜足，則搖青應(yīng)相對(duì)少搖；秋茶含水量少，曬青宜輕，則搖青應(yīng)相對(duì)多搖。而且春茶生產(chǎn)期間往往濕度較大，重?fù)u青容易出現(xiàn)“不消青”的現(xiàn)象。
3.2 黃文“夏暑茶上半夜氣溫高，要多次、輕搖、簿攤，以散青氣，消澀味；下半夜氣溫低要少次，重?fù)u，厚堆，以做紅邊，防槽紅。”筆者認(rèn)為，夏暑茶忌重?fù)u，厚堆，否則極易出現(xiàn)槽紅的現(xiàn)象。
3.3 黃文“達(dá)到做青適當(dāng)后，收青葉倒在大青籩中堆積發(fā)酵……約堆悶2h后進(jìn)行殺青”筆者認(rèn)為除冬茶外，堆積發(fā)酵是不可取的，因?yàn)槎逊e發(fā)酵容易產(chǎn)生悶黃氣味。
4 揉捻與烘焙
4.1 黃文“適當(dāng)加壓揉1.5min后，去壓再揉3-4min，中間解決一次，再加壓揉1.5min”筆者認(rèn)為“去壓再揉3-4min”肯定有誤。生產(chǎn)實(shí)踐是中間去壓揉3-4轉(zhuǎn)，使揉桶內(nèi)茶條翻轉(zhuǎn)。
4.2 黃文提出初烘烘干機(jī)攤?cè)~厚度約2-3cm，筆者認(rèn)為初烘烘干機(jī)攤?cè)~厚度以1-1.5cm為宜。
4.3 黃文認(rèn)為手工包揉歷時(shí)約3-4min，筆者認(rèn)為手工色揉歷時(shí)不宜超過(guò)1min。
4.4 黃文說(shuō)“目前普遍采用整形機(jī)代替手工包揉……整形時(shí)間，嫩葉15min，標(biāo)準(zhǔn)葉30min，老葉50min”筆者認(rèn)為這種說(shuō)法缺乏依據(jù)。八十年代，閩南茶區(qū)引進(jìn)臺(tái)灣包揉機(jī)械——速包機(jī)和球茶機(jī)，由于機(jī)械先進(jìn)實(shí)用，性能良好，現(xiàn)已在閩南茶區(qū)普遍推廣應(yīng)用。包揉一般需進(jìn)行六個(gè)回次，第一、二個(gè)回次工藝流程為：烘焙→攤?cè)~回潤(rùn)→定量分裝→速包松包→速包→球茶機(jī)包揉→松包→攤涼散熱。第三至第六個(gè)回次工藝流程為：烘熱茶條→速包松包→速包→短時(shí)靜置定型→松包。生產(chǎn)實(shí)踐表明，推廣使用速包機(jī)和球茶機(jī)不僅使閩南烏龍茶包揉工序?qū)崿F(xiàn)機(jī)械化，而且使閩南烏龍茶外形錦上添花。
5 足干
烏龍茶初制最后一道工序是足干，并非足火。足火是茶葉精制廠家根據(jù)消費(fèi)者的不同需要，采用不同火功的一道工序。建議茶農(nóng)茶葉烘焙至氣味清純，茶梗折之易斷即可下焙攤涼，切不可焙至足火。
