茶葉殺青有殺青要求、殺青技術(shù)、殺青機(jī)械等要素，此外揉捻也有很多的講究，不可太用力。
炒青綠茶鮮葉加工技術(shù)
制作過程分為：殺青一揉捻一干燥三道工序。
1．殺青
(1)殺青目的要求： 殺青是綠茶鮮葉制的第一道關(guān)鍵工序。通過殺青來破壞鮮葉中酶的活化，防止芽葉變紅，形成綠茶“綠葉綠湯”的品質(zhì)特征，并隨著葉內(nèi)水分的散失，增進(jìn)茶香，使葉質(zhì)變軟，為揉捻創(chuàng)造條件。
(2)殺青技術(shù)： 目前各地使用的殺青機(jī)，基本上分鍋式殺青機(jī)、滾筒式連續(xù)殺青機(jī)、槽式連續(xù)殺青機(jī)三種。 安徽省使用最普遍的為鍋式殺青機(jī)。以微85型雙灶雙鍋式殺青機(jī)為例，殺青溫度應(yīng)掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，切忌忽高忽低。—般鍋溫掌握在220℃～280℃范圍內(nèi)，視鮮葉老嫩與表面水多少而異。晴天嫩葉220℃～230℃，老葉為230℃～240℃；雨水葉為260℃～270℃以上；投葉量一般在5～7千克鮮葉。殺青時(shí)間要求高溫快速，一般晴天嫩葉7～8分鐘，老葉5～6分鐘，雨、露水葉10分鐘左右。殺青方法應(yīng)掌握“透悶結(jié)合，多透少悶”的原則，一般晴天嫩葉先悶1～2分鐘，后透炒到適度；老葉先悶殺3分鐘左右，再透炒到適度；雨、露水葉，先透炒，后悶殺，再透炒到適度。總之，“嫩葉老殺”、“老葉嫩殺”，殺青到鮮葉變?yōu)榘稻G失去光澤，葉質(zhì)柔軟，用手緊捏成團(tuán)松手不易散開，略有粘性，并顯露清香為適宜程度，此時(shí)應(yīng)立即起鍋。
(3)殺青機(jī)械： 殺青機(jī)械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。安徽省各地以鍋式和滾筒式較多見。
?、馘伿綒⑶鄼C(jī)。84型鍋殺青機(jī)，以茶鍋的直徑84厘米而命名的，其結(jié)構(gòu)為茶鍋、炒葉手、炒手軸、傳動部分、茶灶等。鍋式殺青機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡單，操作簡便，出葉快，殺青效果良好，而且價(jià)格較低；但不能連續(xù)作業(yè)，易焦邊葉，出葉不干凈，在出葉時(shí)需要人員操作。
?、跐L筒式殺青機(jī)。采用一只金屬筒體，在半封閉的情況下，直接加熱金屬筒，鮮葉在筒內(nèi)轉(zhuǎn)動，隨導(dǎo)葉板均勻翻動推向前進(jìn)，具有結(jié)構(gòu)比較簡單，安裝方便，殺青均勻，殺青品質(zhì)符合工藝要求，操作可連續(xù)作業(yè)，功效高，省燃料，使用壽命長等特點(diǎn)，適用于較大型的初制廠。
2．揉捻
(1)揉捻目的要求： 揉捻是形成綠茶外形的主要工序，在于揉成緊結(jié)圓直的外形，并使葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁附著葉表面，以增進(jìn)茶湯的濃度。
(2)揉捻的技術(shù)： 目前使用的揉捻機(jī)種類較多，有鐵木結(jié)構(gòu)的雙桶、四桶揉捻機(jī)、休寧245型、祁門550型、杭州55型、65型揉捻機(jī)等。用于綠茶初制的揉捻機(jī)，其轉(zhuǎn)速控制在每分鐘45～60轉(zhuǎn)之間。揉捻的投葉量根據(jù)不同型號的揉捻機(jī)有所差異，木質(zhì)四桶35～50千克，休寧245型15～17.5千克，祁門550型27.5～35千克。揉捻時(shí)間，嫩葉應(yīng)掌握“輕壓短揉”的原則，一般為20～25分鐘；老葉掌握“重壓長揉”的原則，一般為45～50分鐘。加壓的規(guī)律為“輕－重－輕”。具體的時(shí)間和壓力為，嫩葉10＇－輕壓－5＇－10＇－松壓5＇－下葉； 中等嫩度葉5＇－輕壓—5＇－重壓10＇－15＇－輕壓3＇～5＇ 松壓5＇－下葉， 老葉5＇－輕壓10＇－重壓15＇－輕壓5＇－松壓5＇－下葉。揉捻的程度到嫩葉80％以上成條，老葉60％以上成條，能擠出茶汁為適宜。揉捻后需解塊分篩，即解散揉捻葉團(tuán)塊，便于干燥成形，分出粗、細(xì)茶，將粗茶重復(fù)揉緊成條。
(3)揉捻機(jī)械
?、偃嗄頇C(jī)。由揉盤、揉桶、棱骨、機(jī)架及傳動部分等組成。主要機(jī)械及工藝性能見表。
