優(yōu)質烏龍茶應有：①具有優(yōu)越茶園生態(tài)條件和優(yōu)良的茶樹品種；②有一定知名度；③品質優(yōu)異，風格獨特，④具有一定的數量，且經濟效益高；⑤衛(wèi)生、農殘及重金屬指標符合國家標準。
近年來，隨著我國經濟的全面發(fā)展和人民生活水平的提高及加入WTO的臨近，對優(yōu)質烏龍茶的需求將日益增多。但優(yōu)質烏龍茶數量有限，一般不超過我省烏龍茶總量的10%，而能達到名茶品質的更少。為充分發(fā)揮我省在烏龍茶生產上的優(yōu)勢，挖掘資源潛力，增加優(yōu)質烏龍茶產量，適應國內外市場的需求，提高茶區(qū)的經濟效益，特作此文供參考。
1 優(yōu)質烏龍茶的特點
凡品質上乘，有品牌、有產量的商品茶，方可稱為“優(yōu)質烏龍茶”。更為科學的說，優(yōu)質烏龍茶應有以下幾方面的簡要特點：①具有優(yōu)越茶園生態(tài)條件和優(yōu)良的茶樹品種；②在省級以上茶葉評比中獲過獎，并有一定知名度；③品質優(yōu)異，風格獨特，能被一定范圍的消費者所青睞；④具有一定的數量，且經濟效益高；⑤衛(wèi)生、農殘及重金屬指標符合國家標準。
2 形成優(yōu)質烏龍茶必備條件
2.1 優(yōu)越的生態(tài)條件
茶樹生長的環(huán)境條件與優(yōu)質烏龍茶的品質形成極為密切，不僅和季節(jié)、溫濕度、降雨量有關，而且還和海拔高度、土壤條件等因素密切聯(lián)系。
2.1.1 海拔高度條件
自古以來就有“高山出名茶”之說，經長期歷史的驗證，表明其有深刻的科學道理。海拔較高茶區(qū)，一般氣候溫和，日照短，晝夜溫差較大，云霧彌漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖質含量較高。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境條件，有利于茶樹的生長，特別有利于鮮葉中含氮化合物和某芳香物質的形成積累，氨基酸、茶氨酸含量較高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成較多，而具苦澀味較重的茶多酚含量較低。此外，海拔較高茶區(qū)，茶樹纖維素合成速度較為緩慢，鮮葉的持嫩性增強，此為優(yōu)質茶品質形成也奠定了基礎。
當然并非所有名優(yōu)烏龍茶都產于高海拔的茶區(qū)。在低海拔茶區(qū)，只要生態(tài)條件優(yōu)越，能符合茶樹生長發(fā)育要求特定的環(huán)境條件，同樣能制出品質優(yōu)異的名優(yōu)烏龍茶。如武夷巖茶產地，海拔并不高，只有200～300M，但由于山中巖峰聳立，溪水縈流，巖壑常年云霧繚繞，茂密的植被和風化的巖石，為茶樹土壤帶來豐富的有機質和礦物元素。由于有這樣獨特的小環(huán)境氣候與土質條件，從而為馳名中外武夷巖茶品質形成，奠定了良好基礎。
2.1.2 季節(jié)條件
不同采制季節(jié)對烏龍茶品質影響是極為顯著的。一般春茶品質最好，秋茶次之，而夏暑茶品質最差。經過冬季的休眠期，茶樹體內積累豐富的營養(yǎng)，在春季氣候溫暖，雨量充沛，有利于茶樹氮代謝的進行，使鮮葉中內含物質豐富，特別是芳香物質、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分，含量較高，而影響烏龍茶香味的花青素、酯型兒茶素等成分相對較低。所以春季烏龍茶一般香氣清高，滋味濃厚甘爽，品質好。
夏暑期間，氣溫較高，茶樹生長迅速，體內碳代謝旺盛，有利于茶多酚的積累。特別在高溫條件下，茶鮮葉中酯型兒茶素、花青素及青嗅味物質增加，百能形成烏龍茶良好香氣的萜烯類物質及具有優(yōu)雅香氣的紫羅酮等明顯減少。所以夏暑季節(jié)所產烏龍茶香氣低淡，滋味苦澀，品質較差。
秋季天高氣爽，晝夜溫差大，特別有利于花果香型的芳香物質的形成與積累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制烏龍茶，香氣尤為高銳持久，也就是人們常說的“秋香顯露”。但秋季茶鮮葉中，構成茶滋味的內含物質，明顯少于春茶，因而秋季烏龍茶常表現(xiàn)滋味較淡薄，不耐沖泡之特點，這是其品質不如春茶原因所在。
綜上所述，制作優(yōu)質烏龍茶應以春、秋兩季的優(yōu)質鮮葉為原料，而夏、暑高溫季節(jié)的鮮葉，一般不易制出優(yōu)質烏龍茶(海拔800M以上高山茶山少有例外)。
2.1.3 土壤條件
土壤是茶樹賴以生存的基礎，優(yōu)良的土質條件，不僅影響茶樹的生長，而且對茶葉的品質產生影響。根據調查，名茶之鄉(xiāng)安溪的西坪、感德、祥華等高山茶園，土層深厚，多為山地棕壤，質地為砂質壤土，表層有機質含量較多，礦質營養(yǎng)豐富，pH值4.5～6.5，不僅適宜茶樹生長，而且制茶品質優(yōu)異。在聞名遐邇的武夷巖茶產地，茶樹生長于峰巒巖壑之間，周圍茂密的植被和終年清泉細流，不僅為茶樹提供了優(yōu)越小環(huán)境氣候，而且這里的土壤多為巖石風化的暗色茶壇土，土層深厚，富含有機質和各種礦物元素，對巖茶優(yōu)良品質的形成，起了至關重要的作用。
2.2 優(yōu)良的茶樹良種
優(yōu)良的茶樹品種是優(yōu)質烏龍茶品質形成的物質基礎，是其他任何農業(yè)措施所不可替代的。如聞名遐邇，香味雙絕的“鐵觀音”要用鐵觀音品種；具有“一早、二奇”獨特品質的“黃金桂”，要用黃旦品種；香似蘭花的“水仙”，來自水仙品種?？梢?，名優(yōu)烏龍茶的品質風格無不與優(yōu)良的茶樹品種相聯(lián)系。
2.3 高質量的鮮葉
鮮葉質量是茶葉品質的基礎，只有高質量的鮮葉才能制出品質優(yōu)異的烏龍茶，這已被烏龍茶產區(qū)生產者所共識。到底什么樣的鮮葉才稱得上高質量，提幾點看法供參考。
2.3.1 采摘要標準
優(yōu)質烏龍茶的品類繁多，依茶樹品種、季節(jié)和制作品類不同，在采摘標準上雖小有區(qū)別，但其基本的要求是一致，即要求采摘比較成熟的茶樹嫩梢。也就是說當茶樹新梢形成駐芽時，采摘小至中開面3～4個葉片的嫩梢為標準。其原之一，是因為：①較成熟嫩梢葉片的表皮角質層已發(fā)育形成，并在角質層外被有較厚的蠟質層。蠟質層的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元指肪醇。在烏龍茶加工過程中，蠟質層分解與轉化，產生香氣成分，這是烏龍茶香氣來源之一。②較成熟新梢葉背下表皮的特殊腺鱗結構(適制烏龍茶的品種才有)也發(fā)育完全，并開始分泌芳香物質，這是烏龍茶香氣的又一來源。③較成熟新梢葉片內的葉綠體開始退化產生原質體，使類胡羅卜素增加。并且隨葉肉細胞分化，葉綠體片層清晰，巨型淀粉粒及中脂顆粒增多。這些都是烏龍茶香氣與風味物質的基礎，而幼嫩一芽一、二葉嫩梢中是沒有的。
其次，制作烏龍茶過于幼嫩原料，如一芽一、二葉的鮮葉，茶多酚類含量較高，而能形成烏龍茶香氣的物質較少，加上葉組織幼嫩，搖青中極易受損傷，產生“斷芽”、“斷梗”和“死青”的現(xiàn)象，影響正常的“走水消青”，不利于做青技術的發(fā)揮。因而，成茶常呈現(xiàn)青氣濃，苦澀重，不能形成烏龍茶風味。所以，過于幼嫩鮮葉是制不出優(yōu)質烏龍茶的。
當然，過于粗老的鮮葉也不能制出優(yōu)質烏龍茶。如“大開面”以上的新梢，葉片已基本成熟定型，能形成烏龍茶濃厚滋味的茶多酚、氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠等明顯減少。而且構成烏龍茶香氣的物質，隨著葉片成熟定型，逐步向粗老氣方向轉化。此外，粗老葉中纖維素、半纖維素等成分，大幅度增加，葉質粗硬。以這樣的鮮葉灼成烏龍茶，不僅香氣低、粗、短，滋味淡、薄、不耐沖泡，而且難以塑造優(yōu)美外形。
總之，優(yōu)質烏龍茶必須采摘較為成熟的開面3～4葉茶樹嫩梢為原料。春季鮮葉持嫩性較好，以采摘中開面為主；秋季氣候干燥，鮮葉持嫩性差，以采摘小開面為主。
2.3.2 選擇晴天午青鮮葉
春季烏龍茶采制季節(jié)，常遇陰雨連綿的大氣，這對優(yōu)質烏龍茶品質形成會產生極大的影響。特別連續(xù)的陰雨天氣，鮮葉水分多，又無法曬青，致使做青“走水消青”困難，內含物質不能正常轉化，從而也就無法形成優(yōu)質烏龍茶。另據研究分析發(fā)現(xiàn)，連續(xù)陰雨采摘的鮮葉中，綠原酸含量都明顯增加，鮮葉品質變劣，是制茶香氣不佳的主要原因。連續(xù)晴朗天氣的鮮葉，不僅綠原酸含量少，而對形成烏龍茶香氣有良好作用的沉香醇及氧化物、香葉醇等單萜烯類物質增加，有利烏龍茶優(yōu)良品質的形成。
在一日中，由于鮮葉采摘的時間不同。對烏龍茶品質的形成也有一定影響。
早 青：上午10時以前采摘的鮮葉，大多帶有露水，其制茶品質較差。
上午青：上午10時以后至中午12時以前所采鮮葉。因茶樹經過一段時間的陽光照射，露水已消失，制茶品質優(yōu)于早晚青。
下午青：午后12時至下午4時以前所采下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時間，制茶品質優(yōu)異。
晚 青：下午4～5時以后所采鮮葉。因鮮葉下山時間較遲，大多錯過了曬青的最佳時機，不能利用陽光曬青萎凋，制茶品質也欠佳，但優(yōu)于早青。總之，制優(yōu)質烏龍茶，應選擇連續(xù)幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。
2.3.3 保持鮮葉新鮮完整
優(yōu)質烏龍茶對保持鮮葉完整新鮮，不受任何損傷，有極嚴格要求。因為，烏龍茶優(yōu)異品質形成，主要是通過搖青，促進“走水”，使梗與葉脈中水溶性成分，逐步向葉細胞轉移，并與葉內的有效成分結合、轉化，形成更高級的香味物質。而梗葉中的水分，則由葉背氣孔慢慢散失。一旦鮮葉遭受損傷，不僅影響“走水”作用的正常進行，而且鮮葉損傷部位迅速發(fā)生紅變，從而影響烏龍茶正常品質的形成。
此外，鮮葉采摘離開樹體后，仍具有一系列的呼吸作用、內含物質分解、釋放熱量、蒸發(fā)水分等異化代謝生理活動。維持離體鮮葉正常生理活動，特別是及時散發(fā)鮮葉釋放的熱量，對保持鮮葉新鮮度有重要作用。否則葉溫升高，異化代謝加劇，不僅鮮葉新鮮度急劇下降，甚至能使鮮葉變紅變餿，失去制茶價值。
因此，在鮮葉采摘、運送、貯放等一系列操作過程，不得損害鮮葉的新鮮度與完整性。在采摘與運送中應使用竹筐，杜絕以編織袋裝運鮮葉。
