真茶和假茶，既有形態(tài)上的區(qū)別，又有生化特性上的差異，一般可用感官評審的方法進(jìn)行鑒定和一般的化學(xué)方法活現(xiàn)代手段進(jìn)行分析。
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真茶與假茶，既有形態(tài)特征上的區(qū)別，又有生化特性上的差異。據(jù)唐代陸羽《茶經(jīng)》記載：“茶者，南方之嘉木也……其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實(shí)如栟櫚,莖如丁香，根如胡桃”。茶葉則由茶樹幼嫩芽葉經(jīng)采摘、加工而成，有其獨(dú)特的功用，如元代忽思慧的《飲膳正要》所稱：“凡諸茶，味苦甘，微寒無毒，去痰熱，止渴，利小便，消食下氣，清神少睡。”決定茶葉功用的是其內(nèi)含的生化成分，這是近代借助化學(xué)分析方法逐漸揭示的。假茶，乃是用形似茶樹芽葉的其他植物的嫩葉，如柳樹葉、冬青樹葉、女貞樹葉、槭樹葉等，做成類似茶葉的樣子，再冒充真茶出售，它有害人民身體健康。
真茶與假茶，對有一定實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的人，只要多加注意，是不難識(shí)別的。但有時(shí)把假茶原料和真菜原料一起拌和加工，就增加了識(shí)別的難度。
真茶與假茶，一般可用感官審評的方法進(jìn)行鑒定。即運(yùn)用視覺、味覺等器官，對茶葉固有的色、香、味、形特征，用看、聞、摸、嘗的方法，判斷茶葉的真假。
鑒別時(shí)，通常先用雙手捧起一把干茶，聞茶葉的氣味。凡具有茶葉固有的清香者，為真茶；凡帶有青腥氣或其他異味者，為假茶。如果取少量茶葉用火灼烤，真茶與假茶的氣味更易識(shí)別。
其次，可從茶葉的顏色來區(qū)別。抓一把茶葉放在白色的瓷盤上，攤開茶葉，細(xì)心觀察，若綠茶深綠，紅茶烏黑，烏龍茶烏綠，為真茶本色。若顏色雜亂而不相協(xié)調(diào)，或與茶葉本色不相一致，即有假茶之嫌。
如果聞香觀色還難以判斷，那么，可取少量茶葉放入杯中，加入沸水沖泡，進(jìn)行開湯審評，進(jìn)一步從茶葉的色、香、味、形，特別是從展開的茶葉葉片上來進(jìn)行識(shí)別。雖然茶樹葉片的大小、色澤、厚度各不相同，并因品種、季節(jié)、樹齡、產(chǎn)地條件和農(nóng)業(yè)技術(shù)措施不同而有差異；葉片的形狀、葉綠、葉尖也因茶樹品種而有不同，但某些形態(tài)特征，卻是各種茶葉所共有，而其他植物所不具備的，這是區(qū)別真茶與假茶的主要依據(jù)所在。
?。?）茶樹葉片邊緣鋸齒一般為16～32對，有鋸齒形、重鋸齒形、齒牙形和缺刻形之分。但不論哪種形狀，葉片鋸齒都是上部密而深，下部稀而疏，近葉柄處平滑無鋸齒。而其他植物葉片多數(shù)葉緣四周布滿鋸齒，或者無鋸齒。
（2）茶樹葉片葉背葉脈凸起，主脈明顯，并向兩側(cè)發(fā)出7～10對測脈。側(cè)脈延伸至離邊緣三分之一處向上彎曲呈弧形，與上方側(cè)脈相連，構(gòu)成封閉形的網(wǎng)脈系統(tǒng)（如圖），這是茶樹葉片的重要特征之一。而其他植物葉片的側(cè)脈，多呈羽狀分布，直通葉片邊緣。
茶樹葉片上葉脈的分布圖
（3）茶樹葉片背面的茸毛，在放大鏡或顯微鏡下觀察，除主脈上的茸毛外，大多具有基部短，彎曲度大，通常呈45～90度角彎曲，這也是茶樹葉片的一個(gè)重要特征。而其他植物葉片上的茸毛多呈直立狀生長或無茸毛。
?。?）茶樹葉片在莖上的分布，呈螺旋狀互生。而其他植物葉片在莖上的分布，通常是對生或幾片葉簇狀著生。
如果說感官審評有憑經(jīng)驗(yàn)之嫌，那么，人們還可以用一般的化學(xué)方法或現(xiàn)代分析手段，從茶葉生化成分上加以鑒別。但凡茶葉都含有2～5％咖啡喊和10～20％的茶多酚。迄今為止，在植物葉片中同時(shí)含有這兩種成分，并富有如此高的含量，非茶葉莫屬。因此，憑感官審評難予定論時(shí)，人們可以通過測定茶葉中咖啡喊和茶多酚來鑒別真假茶?，F(xiàn)將這兩種成分的實(shí)驗(yàn)室常規(guī)測定和簡易測定方法簡要介紹如下。 （l）咖啡堿的測定
?、俪Ｒ?guī)測定用移液管準(zhǔn)確吸取可疑茶葉的茶湯20毫升于250毫升的容量瓶中，加入10毫升0．01N鹽酸和2毫升飽和堿式醋酸鉛溶液，用水稀釋至刻度，充分混和，靜置 10分鐘，過濾。取濾液 50毫升放入 100毫升容量瓶中，加入 0．2毫升9N硫酸溶液以沉淀多余的鉛離子，用水稀釋至刻度，混勻，靜置10分鐘，過濾。取無色澄清液，用1厘米石英比色杯，以試劑空白作參比，用紫外線分光光度計(jì)在波長274nm處測定其光密度(E) 。從E值大小查得被測液咖啡堿的含量，進(jìn)而按下式計(jì)算茶葉中咖啡堿含量：
咖啡堿(%)= {[E*C/1000*茶供試液總量*(250/20)*(100/50)]/樣品干重}*100
?。ㄔ斠姟吨腥A人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) GB8312-87》）如果測得值低于2％或檢測不出，則判為假茶或部分摻假。
?、诤喴诇y定取可疑茶葉10片左右（如系碎茶取0．5克左右）放在潔凈的玻璃試管內(nèi)，慢慢點(diǎn)入10％的氫氧化鈉液數(shù)滴，至茶葉濕潤。爾后加入氯仿約2毫升（以浸沒茶葉為度），在酒精燈上加熱（注意氯仿蒸氣有毒性?。鋮s后加少許活性炭，經(jīng)攪拌后過濾。再取溶液2點(diǎn)放在玻璃片上，任其自然揮發(fā)，干后在普通顯微鏡下觀察，若能見到有針狀結(jié)晶，說明有咖啡減存在，若見不到針狀結(jié)晶，那就是假茶
?。?）茶多酚的測定
①常規(guī)方法吸取可疑茶葉的茶湯1毫升，注入25毫升容量瓶中，加水4毫升，加酒石酸鐵溶液（稱取7個(gè)結(jié)晶水的硫酸鐵l克和4個(gè)結(jié)晶水的酒石酸鉀鈉5克，加水共同溶解后，用水稀釋至1000毫升)5毫升，充分混和，然后再加PH7.5緩沖液至刻度，即為比色液。空白對照液，除以蒸餾水代替茶湯外，其余以相同試劑定容25毫升，用來作為對照。然后，分別吸取試液，在1厘米比色杯中，用分光光度計(jì)在波長540nm處測定光密度A。計(jì)算公式為：
茶多酚（％）= A * 62．3 *干物率（詳見《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)0B8313-87》）
如果測定值低于10％（此時(shí)要參考咖啡堿的測定值）可判為假茶或摻假茶。
?、诤喴诇y定法取可疑茶約1克，放入三角燒瓶內(nèi)，再加 80％酒精 20毫升，加熱煮沸 5分鐘。冷卻后經(jīng)過濾，澄清溶液中再加上述酒精至25毫升。將酒精提取液搖勻，吸取0.1毫升提取液，加入裝有1毫升95％酒精的試管中搖勻。其內(nèi)再加入1％香莢蘭素濃鹽酸溶液5毫升搖勻。如溶液立即呈鮮艷的紅色，說明有較多的茶多酚存在；如果紅色很淺，或者不顯紅色，說明只有微量或沒有茶多酚存在，那就是假茶，或在真茶中摻了假。
一般經(jīng)感官審評和上述化學(xué)分析法測定，真假茶涇渭可辨。倘若還有懷疑，那么，還可借助于儀器分析方法測定茶氨酸的有無，以便作出最后裁決。因?yàn)椴璋彼崾遣枞~所獨(dú)有的化學(xué)成分。不過值得說明的是還有一些茶，它們之中，有的根本不是茶，如用人參葉制成的人參茶，羅布麻葉制成的羅布麻茶，桑樹芽制成的桑茶，以及老鷹茶、柿葉茶、杜仲茶、枸杞茶、甜葉菊茶等等；還有一些“茶”，有的雖有茶，但摻入數(shù)量不等的藥用植物葉拼制而成，如糯米茶、青春抗衰老茶、減肥茶、戒煙茶等等，此系人們習(xí)慣的稱謂，不可與假茶混為一談。
