在制作過(guò)程中將茶葉中葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度達(dá)到20%至70%不等，這種茶被稱為半發(fā)酵茶，如烏龍茶、安溪鐵觀音等。
全發(fā)酵茶指100%發(fā)酵的茶葉。因沖泡后的茶色呈現(xiàn)鮮明的紅色，所以被稱為紅茶，如阿薩姆紅茶等。
我國(guó)六大茶類中的黑茶屬于后發(fā)酵茶。采摘的鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后還需進(jìn)行渥堆。渥堆是黑茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，茶葉經(jīng)揉捻后不解塊便保溫保濕開始堆放。
半發(fā)酵茶的儲(chǔ)存方法：
儲(chǔ)存半發(fā)酵茶必須像儲(chǔ)存綠茶一般：防曬、防潮、防氣味。不過(guò)，半發(fā)酵茶既然經(jīng)過(guò)發(fā)酵的過(guò)程，則又比綠茶耐用了。不藏冰柜的話，綠茶可保用約一年，半發(fā)酵茶則二、三年，但是沒有放凍箱冷凍保趣的話，一個(gè)月左右后茶葉就大多沒有新鮮了。
全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶儲(chǔ)存方法：
這種茶經(jīng)過(guò)完整的發(fā)酵過(guò)程，已無(wú)綠茶的特性、特質(zhì)。茶葉的本質(zhì)與味道已轉(zhuǎn)換成發(fā)酵之后所特有的味道。這種味道，越久越醇，價(jià)值越高。所以不需要防潮、防曬。不過(guò)，將它密封還是必要的。免得受異味侵襲。既然不需要防潮、防曬，便不需要收入冰柜。就讓它在室溫中，越加成熟吧。
