茶葉的儲存是否科學決定茶葉的壽命和品質(zhì)，而茶葉變質(zhì)的原因可以分為以下幾類。葉綠素的變化、茶多酚的氧化和聚變、維生素 C減少、類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素的氧化、氨基酸的變化、香氣成分的變化。
茶葉在存放中變質(zhì)的原因
茶葉在存放中陳化變質(zhì)的原因很多，歸納起來，有內(nèi)因、外因兩個方面。內(nèi)因是變化的根據(jù)，外因是變化的條件。茶葉具有"后熟"的特點，即貯藏過程中茶葉的許多化學成分發(fā)生氧化作用，導致茶葉陳化和劣變。影響品質(zhì)的化學成分主要是葉綠素、茶多酚、維生素、胡蘿卜素、氨基酸以及多種香氣成分等。
1、葉綠素的變化
葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠素在嫩芽葉中含量較高。它由呈藍綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。然而，它又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的條件下（尤其是紫外線的照射下），易分解，失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，脫鎂葉綠素含量占70％時，茶葉色澤出現(xiàn)顯著褐變。
2、茶多酚的氧化和聚變
茶多酚與茶葉滋味、湯色的關(guān)系最為密切，它的含量多少決定著茶湯的滋味濃度。茶多酚本身無色，但在紅茶加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進而成為褐色素（高聚合物），使紅茶湯色加深變暗。在綠茶中，茶多酚的保留量較多，同樣在貯藏過程中易發(fā)生氧化，生成醌類化合物，導致色澤變褐。同時這些物質(zhì)還能與氨基酸類物質(zhì)進一步反應，促使滋味劣變。
3、維生素 C減少
維生素C是茶葉具有營養(yǎng)價值的重要成分，其含量多少與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切。維生素C也是一種易被氧化的物質(zhì)，越是高級的綠茶，含量越高，也越難以保存。維生素C被氧化后生成脫氧維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營養(yǎng)價值，又使顏色變褐，同時滋味也失去了鮮爽味。如果綠茶中維生素C保留量達80％以上，綠茶品質(zhì)不會發(fā)生變化；一旦下降到60％以下，品質(zhì)就明顯變劣。
4、類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素的氧化
茶葉中約含有8％的脂肪類物質(zhì)，在貯藏過程中同樣會被氧化、水解而成游離脂肪酸、醛類或酮類，進而出現(xiàn)酸臭味。已有研究證明，隨著茶葉中的游離脂肪酸含量增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會加深，導致商品價值降低。
茶葉中還有一定含量的類胡蘿卜素，這是一類黃色素，成分復雜，是光合作用的輔助成分，具有吸收光能的性質(zhì)，所以易被氧化。氧化后的產(chǎn)物，成類似胡蘿卜貯藏后產(chǎn)生的氣味，使茶湯質(zhì)變。
5、氨基酸的變化
茶樹中氨基酸多集中于嫩梢中，老葉含量較低，因此級別愈高的茶葉，氨基酸含量也就愈多。茶葉在存放期間，氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失新茶特有的鮮爽度，變得淡而無回味。紅茶貯存中，氨基酸與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚合物。同時氨基酸在一定的溫度條件下還會氧化、降解和轉(zhuǎn)化，因此貯存時間越長，氨基酸含量下降得越多，茶葉也逐漸失去了新鮮感。
6、香氣成分的變化
茶葉中的芳香物質(zhì)是指揮發(fā)性的香氣成分。茶葉存放時間長，茶葉香氣會日漸減低，陳味日漸突出，尤其是新茶特有的清香會蕩然無存?，F(xiàn)代科學研究認為，構(gòu)成綠茶新茶香氣特征的主要成分是正壬醛、順－3－己酸乙烯酯、吲跺和一些目前尚未知成分。紅茶主要香氣成分是順一茉莉酮、β紫羅酮、水楊酸甲酯、苯乙醛等。烏龍茶主要香氣成分是橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚和順－3－己酸乙烯酯。這些成分在茶葉貯存過程中，隨時間延長而明顯減少。與此同時，在貯存期間也產(chǎn)生一些新的化合物，經(jīng)感官審評有明顯陳味成分，主要是：l－戊烯－3－醇－、順－2－成烯酸、反－2．順－4－庚二烯醛和丙醛。除此以外，貯存過程中β-紫羅酮、5，6- 環(huán)氧-β-紫羅酮和二氫海葵內(nèi)酯等胡蘿卜素轉(zhuǎn)化衍生而成的成分，也有不同程度的增加。
