考慮到實(shí)際加工過(guò)程中受污染的可能性，如：“農(nóng)藥在窨制過(guò)程中從香花中向茶葉中轉(zhuǎn)移”等因素，采購(gòu)原料應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況自定嚴(yán)格的內(nèi)控衛(wèi)生驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。
標(biāo)準(zhǔn)號(hào):
關(guān)鍵詞:
隨著我國(guó)加入WTO和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)規(guī)范整治，提高產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生水平是本企業(yè)提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，樹(shù)立企業(yè)質(zhì)量品牌的關(guān)鍵。本文是本企業(yè)花茶加工工藝過(guò)程及質(zhì)量衛(wèi)生技術(shù)控制要點(diǎn).，供大家參考。
一、環(huán)境、場(chǎng)所、人員衛(wèi)生控制
廠區(qū)環(huán)境要求：廠區(qū)附近無(wú)污染源，保持整潔。加工場(chǎng)所要求；車間的建筑材料應(yīng)牢固耐用，無(wú)毒無(wú)異味。除塵設(shè)施有效，四周污水排放暢通。燃渣、花渣處理應(yīng)遠(yuǎn)離加工場(chǎng)所，車間入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施和更衣室。工作人員需經(jīng)體檢合格，持健康合格證上崗，進(jìn)車間要洗手，保持個(gè)人衛(wèi)生，要按規(guī)定穿戴工作服、鞋帽等，制訂相應(yīng)的衛(wèi)生管理實(shí)施辦法，由專人負(fù)責(zé)日常監(jiān)督檢查，并做好記錄。
二、原料驗(yàn)收過(guò)程質(zhì)量衛(wèi)生控制
1、原料指茶坯、鮮花。驗(yàn)收檢驗(yàn)包括品質(zhì)感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和衛(wèi)生檢驗(yàn)。檢驗(yàn)取樣按GB/T8302規(guī)定操作，感官品質(zhì)檢驗(yàn)按綠茶（坯）審評(píng)辦法，基本要求是品質(zhì)正常，無(wú)著色或其它添加劑（物）。特種工藝造型茶因根據(jù)不同形狀分堆放置，理化檢驗(yàn)項(xiàng)目包括六六六、滴滴滴、鉛、銅。檢驗(yàn)結(jié)果衛(wèi)生指標(biāo)有一項(xiàng)不合格或原料不符合品質(zhì)基本要求的不能采購(gòu)進(jìn)廠。水份超過(guò)9%未及時(shí)窨制的茶葉要進(jìn)行烘干處理?？紤]到實(shí)際加工過(guò)程中受污染的可能性，如：“農(nóng)藥在窨制過(guò)程中從香花中向茶葉中轉(zhuǎn)移”等因素，采購(gòu)原料應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況自定嚴(yán)格的內(nèi)控衛(wèi)生驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品如供出口歐盟國(guó)家，原料茶衛(wèi)生指標(biāo)要低于2000年7月1日?qǐng)?zhí)行的歐盟茶葉農(nóng)殘限量指標(biāo)。
2、鮮花檢驗(yàn)：玉蘭花應(yīng)檢驗(yàn)朵花和花瓣的比例?；ò暧糜隈恐浦械蜋n茶。茉莉花質(zhì)量要求形狀飽滿，大小均勻，色澤瑩白，不含非花夾雜物。因春花、伏花、秋花質(zhì)量差異較大，檢驗(yàn)時(shí)區(qū)別對(duì)待。春花應(yīng)檢驗(yàn)花蕾成數(shù)和雨水花；伏花檢驗(yàn)花蕾成數(shù)和因氣溫高運(yùn)輸裝掛不當(dāng)產(chǎn)生的“悶花”秋花應(yīng)檢驗(yàn)“蟲(chóng)花”。“雨水花”“蟲(chóng)花”“紅花”“悶花”和“白花”應(yīng)分堆攤養(yǎng)，單獨(dú)用于窨制中低檔花。
三、整型、揀剔控制
特種工藝造型茶進(jìn)廠后應(yīng)注意檢查茶葉中的凈度和勻整度及茶葉的含水量，以便待窨。各檔次茶坯的毛茶原料多通過(guò)中小型企業(yè)加工生產(chǎn)，品質(zhì)參差不齊，外形毛、雜，需經(jīng)整形揀剔改制，按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)樣制定相應(yīng)的整形改制工序。一般 通過(guò)篩分，揀剔、風(fēng)選、滾切、吸鐵和人工手揀，可剔除大部分非茶類雜物（包括惡生雜物）。在窨制過(guò)程發(fā)現(xiàn)雜夾物應(yīng)及時(shí)揀剔，若發(fā)現(xiàn)惡性雜物或霉塊應(yīng)及時(shí)返工或另堆處理。
四、鮮花窨前處理、窨制（提花）、烘干控制
1、進(jìn)廠鮮花經(jīng)過(guò)驗(yàn)收按花質(zhì)情況分堆攤涼，攤涼厚度約10cm左右，攤涼時(shí)間30—60分鐘，并揀剔非花類夾雜物，待花溫接近室溫時(shí)進(jìn)行堆花，堆厚約40—60厘米，待堆溫上升至38攝氏度左右進(jìn)行翻堆攤薄散熱吸氧。每隔30—40分鐘重復(fù)一次堆、攤。攤、堆過(guò)程力求均勻，避免花蕾受機(jī)械損傷。護(hù)養(yǎng)春花時(shí)，因花含水量高、氣溫低應(yīng)增大堆花厚度，堆、攤時(shí)間要短。護(hù)養(yǎng)伏花時(shí)，因氣溫高，應(yīng)少堆花厚度，延長(zhǎng)攤涼散熱時(shí)間。護(hù)養(yǎng)秋花時(shí)，因花水分含量低，氣溫低，應(yīng)多堆少攤，采用堆中翻拌或增溫養(yǎng)花。當(dāng)花蕾開(kāi)放度達(dá)60度左右，花蒂轉(zhuǎn)為淡黃色，開(kāi)放率達(dá)70%左右即可篩花。篩花凈花薄攤靜養(yǎng)待開(kāi)放率達(dá)9成或開(kāi)放度達(dá)90度時(shí)（俗稱虎爪形狀）即可付窨。茉莉茶釋香的最佳環(huán)境條件是：室溫30—33攝氏度，堆溫35—38攝氏度，要對(duì)濕度80%左右，空氣流速5—6ml/min，鮮花養(yǎng)護(hù)時(shí)堆高10—15厘米，花堆內(nèi)部氧氣含量17—20%。
2、工藝、配花量控制。批量花茶窨制目前還停留在手工著地操作。茶葉容易受污染，地面應(yīng)保持清潔，工人要穿專用長(zhǎng)統(tǒng)布襪操作。近年窨制工藝研究取得進(jìn)展，“增濕窨花”和“連續(xù)窨花”工藝已得到應(yīng)用，針對(duì)窨次不同，場(chǎng)所條件和供花量情況，采用傳統(tǒng)窨制工藝與“連續(xù)窨花”“增濕窨花”工藝組合，可達(dá)到較好效果。特種工藝造型茶和高級(jí)茉莉花對(duì)花香的鮮靈度、濃度要求較高，可采用“雙連窨”的辦法，不但可以增加茶葉的香氣濃度，還可縮短生產(chǎn)時(shí)間周期，但生產(chǎn)時(shí)必須注意及時(shí)起花、及時(shí)攤涼。攤涼應(yīng)注意在通風(fēng)處攤薄，以防產(chǎn)生水悶味和其它異味而影響茶葉品質(zhì)。不論采用何種工藝技術(shù)都把握頭窨要“窨倒”。多窨次則下花量要相應(yīng)增加，花量配比隨窨次增加而減少，花質(zhì)差相應(yīng)增加配花量的通用窨制要點(diǎn)，連窨配花量一般比傳統(tǒng)單窨減少，連窨時(shí)前后窨配花量比例為1：1。
3、窨量控制。茶、花拌和前，需將待窨茶葉著地整理成長(zhǎng)方體堆型，堆厚40—50厘米，鮮花均勻覆蓋后，從橫斷面開(kāi)堆拌和，力求均勻快速。拌和后整堆，堆厚30—50厘米，濕坯連窨堆厚30—35厘米。堆厚可視茶葉窨次、室溫、配花量不同適當(dāng)調(diào)整。隨窨次增加，相應(yīng)降低堆厚，反之，增加堆厚。特種工藝造型茶和高檔茶堆厚應(yīng)低于中低檔茶。特種工藝造型茶的翻拌應(yīng)注意保證其外形的完整性，盡量用人工操作，減少破碎率。
茶花拌和后靜置窨花4—6小時(shí)，待堆溫升至45—48攝氏度時(shí)開(kāi)始通花散熱，散熱時(shí)間掌握30—60分鐘，待溫度降至36攝氏度左右時(shí)收堆續(xù)窨，堆高30—45厘米，續(xù)窨4—6小時(shí)，待花狀出現(xiàn)萎縮，部分花瓣呈淡黃色，即可起花。控制要點(diǎn)：配花量、堆厚和室溫直接影響堆溫，而堆溫決定了靜窨時(shí)間。一般情況下配花量多、室溫高、堆厚高、堆溫上升就快，靜窨時(shí)間就短，反之則延長(zhǎng)靜窨時(shí)間。春花窨制時(shí)，因氣溫低，鮮花含水量高，應(yīng)相應(yīng)增加堆厚，但通花攤涼散熱時(shí)間應(yīng)掌握在30—40分鐘，就要收堆續(xù)窨，起花時(shí)間可延長(zhǎng)1—2小時(shí)。伏花窨制時(shí)，因氣溫高，應(yīng)降低堆厚，縮短靜窨時(shí)間，延長(zhǎng)散熱時(shí)間，收堆厚度可掌握在30—50厘米。秋花窨制時(shí)，氣溫低，鮮花含水量低，應(yīng)增加堆厚并人工輔助提高室溫，并縮短通花時(shí)間。濕坯連窨的茶葉可減少此道工序，清晨時(shí)根據(jù)堆溫和茶葉吸收水分狀況進(jìn)行堆高的適當(dāng)調(diào)整。要求保證茶葉正常吸香和茉莉鮮花的吐香活力，提高茉莉鮮花的利用率。
4、烘干控制?？刂埔c(diǎn)：烘干溫度由烘后茶葉的水份和品質(zhì)要求決定，并適時(shí)調(diào)整烘干厚度和整度。烘干溫度設(shè)置區(qū)間為70—120攝氏度，烘坯（即茶坯窨前烘干）烘干溫度設(shè)置為90—110攝氏度。烘轉(zhuǎn)（烘后供轉(zhuǎn)窨）烘干溫度設(shè)置為70—120攝氏度，同批茶葉窨制，隨窨次增加，降低烘轉(zhuǎn)溫度。每增窨一次，烘后水分增加0.4—0.6%，溫度降低5—8攝氏度。烘提（即烘后提花）烘干溫度設(shè)置為70—100攝氏度，烘后水份要求為6.5—7%（烘提茶葉溫度要求低于烘干溫度，烘干后茶葉水份要求為8—8.5%）。茶葉經(jīng)烘干后需散熱冷卻至常溫，冷卻過(guò)程即要保香又不能增濕。有條件產(chǎn)家可采用傳送裝置冷卻降溫，用烘干機(jī)箱體傳送自然冷卻降溫或?qū)ο潴w送風(fēng)冷卻，冷卻時(shí)間30—50分鐘。
5、提花控制。提花前由于茶葉經(jīng)過(guò)多窨次甚至達(dá)到8個(gè)窨次，茶葉中含有花干、花片、花蒂和其它夾雜物，需用人工揀剔給予去除；還有花茶在加工中的損耗產(chǎn)生的粉末在特種工藝造型茶中，應(yīng)給予處理干凈，以保證特種工藝造型茶的勻整度和清潔度。提花工序是為了提高茶葉花香的鮮靈度，每50公斤茶用3—5公斤的優(yōu)質(zhì)凈花進(jìn)行提花，經(jīng)均勻拌和后靜置4—6小時(shí)起花，茶葉水份控制在8—8.5%。
提花階段的茶葉含水量控制
在茶葉茶葉含水量不同的條件下，提花量多少，提花歷時(shí)多長(zhǎng)，才能達(dá)到提花的技術(shù)要求，又能符合出廠茶葉的含水量，參考有關(guān)資料，結(jié)合工作實(shí)踐，提出一個(gè)計(jì)算公式：W=W1xKxT%
W：提花后茶葉含水量 W1：提花前茶葉含水量
K：是常數(shù)，指茶葉含水量在6.5—7.5之間的茶葉隨提花量變化而變化的數(shù)值，見(jiàn)下表。
不同提花量的K值表（單位：1kg/100kg）
