從茶葉這個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)，拼配既是最重要的技術(shù)支撐之一，也是行業(yè)內(nèi)的百年企業(yè)形成自己經(jīng)典產(chǎn)品的“武功秘笈”。同時(shí)，拼配還是最能讓我們記憶行業(yè)內(nèi)一位位大師個(gè)人風(fēng)格的技術(shù)門道。
有了拼配，茶葉才會(huì)有口感的圓融交匯；有了拼配，茶葉才會(huì)有香味的層次疊進(jìn)；有了拼配，茶葉才具有了性格和生命力。我們甚至可以說(shuō)，拼配是茶葉最大的魅力所在。
在此所說(shuō)的拼配，是中國(guó)各大茶類真正基于工藝標(biāo)準(zhǔn)之上的拼配。在此就不多做贅述。
所以，在這里，我們?yōu)槟阒v述那些茶行業(yè)中的大家，他們?cè)诟髯缘念I(lǐng)域中都是掌控了拼配核心技術(shù)的人，他們是陸國(guó)富、陳海標(biāo)、裘財(cái)初、王藝生、葉叢嘉、王順明……
他們講述了在普洱茶、綠茶、烏龍茶、紅茶等領(lǐng)域中，關(guān)于茶葉拼配的意義。
▎關(guān)于拼配的三層解釋
如果引用教科書中的定義，拼配，就是指通過(guò)評(píng)茶師的感官經(jīng)驗(yàn)和拼配技術(shù)把具有一定共性而形質(zhì)不一的產(chǎn)品，拼合在一起的作業(yè)。這是一種常用的提高茶葉品質(zhì)、保證產(chǎn)品延續(xù)性、擴(kuò)大貨源、增加數(shù)量、獲取較高經(jīng)濟(jì)效益的方法。
而在現(xiàn)實(shí)生活中茶葉的拼配技藝，則是真正決定其風(fēng)格和品質(zhì)穩(wěn)定的基礎(chǔ)，是中國(guó)茶制作過(guò)程中一道特殊又重要的工藝，是提高茶葉品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。只有通過(guò)科學(xué)而精致的拼配，加入等級(jí)接近優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的調(diào)劑茶，我們才能獲得有產(chǎn)量的品質(zhì)穩(wěn)定、質(zhì)量上乘的成品茶。
茶葉拼配的目的是為了提高口感的層次和飽滿度，所以拼配之后的茶才會(huì)有更出色的表現(xiàn)。現(xiàn)今中國(guó)的六大茶類中，幾乎所有產(chǎn)品都要經(jīng)拼配這一過(guò)程，才能最終定論。而只有最出色的制茶師，才能讓拼配后的茶葉品質(zhì)出現(xiàn)風(fēng)格和高度，成就一個(gè)個(gè)經(jīng)典也造就名牌。
▎關(guān)于拼配的經(jīng)典范例
國(guó)內(nèi)：許多人對(duì)拼配最早的認(rèn)識(shí)，來(lái)自普洱茶家族中一些名莊茶品的介紹——宋聘號(hào)、同慶號(hào)、福元昌號(hào)……它們?cè)诹鱾饔谑赖臋n案記錄中，各自有自己的口感和風(fēng)格，并被趨之若鶩，到現(xiàn)在還廣受議論，甚至在各大國(guó)際拍賣行的專場(chǎng)拍賣中創(chuàng)出價(jià)格紀(jì)錄。
而它們之所以擁有跨越時(shí)間的魅力，其原因就是作為技術(shù)核心，造就茶葉口感、香氣、滋味之奧妙的拼配技藝起了決定性作用。
國(guó)外：國(guó)外的著名產(chǎn)茶區(qū)，茶葉拼配也有著舉足輕重的地位——比如在世界三大高香紅茶產(chǎn)地的斯里蘭卡和印度（另一大產(chǎn)地是中國(guó)祁門），一般都會(huì)有產(chǎn)地茶和混合茶的紅茶分類，而所謂“混合茶”，又可分為“混合調(diào)配茶”與“混合調(diào)味茶”這兩類。
其中的“混合調(diào)配茶”就類似于國(guó)內(nèi)的茶葉拼配，是需要將不同產(chǎn)地（來(lái)自中國(guó)、印度、斯里蘭卡）的茶葉根據(jù)不同比例調(diào)配，才精制而成的具有獨(dú)特風(fēng)格的茶。
▎關(guān)于拼配的傳奇英雄
并非只有普洱存在著拼配，在前面我們說(shuō)了，現(xiàn)今中國(guó)的六大茶類中，幾乎所有產(chǎn)品都要經(jīng)拼配這一過(guò)程，才能最終定論。而各個(gè)茶類中的靈魂人物，無(wú)疑都是核心的拼配技術(shù)掌控人。
現(xiàn)在，讓我們一一地進(jìn)入到他們的核心領(lǐng)域中。
裘財(cái)初：他為形成越鄉(xiāng)龍井的標(biāo)準(zhǔn)而拼配
越鄉(xiāng)龍井拼配核心目的：形成越鄉(xiāng)龍井穩(wěn)定而持續(xù)的風(fēng)味，特別是口感、香氣和滋味方面，能夠每年都穩(wěn)定在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)上。
已經(jīng)年近七旬的裘財(cái)初是名茶越鄉(xiāng)龍井的核心工藝控制者，每年的三到四月間，他都奔走在越鄉(xiāng)嵊州的茶山中，對(duì)頭春的龍井進(jìn)行嚴(yán)格考量。在他看來(lái)，綠茶的拼配并不在于山頭，而是要將三五天左右在同一原料等級(jí)上面的毛茶進(jìn)行拼配。但拼配不是目的，只是一種微調(diào)手段，最關(guān)鍵之處還是取決于原料，即使拼配師再出色，也無(wú)法改變?cè)媳旧淼馁|(zhì)量。
“因?yàn)椴枞~的生產(chǎn)尤其名優(yōu)綠茶而言，在茶季每天都不一樣，通過(guò)拼配我們可以把它調(diào)劑一下，讓它跟上年相同等級(jí)的更接近，特別是口感、香氣和滋味方面，可以進(jìn)行調(diào)整。”裘老說(shuō)，“另外我也認(rèn)為，在商品茶的范疇之外，確實(shí)存在不用拼配的最好等級(jí)的茶葉，但數(shù)量極少。而且最頂級(jí)的原料一般都成不了商品，它只是產(chǎn)品，有自然的因素再加上制茶人的技藝因素，是可遇而不可求的。”
采訪中，裘老堅(jiān)定認(rèn)為——當(dāng)代的市場(chǎng)質(zhì)量與茶業(yè)中人的道德品質(zhì)有很大關(guān)聯(lián)，千萬(wàn)要杜絕從業(yè)者不從原料出發(fā)而從利益出發(fā)來(lái)“拼配”：“什么是拼配？必須茶師手頭上有功夫、有經(jīng)驗(yàn)，心中有信仰、有標(biāo)準(zhǔn)才能拼，不是想拼什么就出什么。拼配的根本目的就是將產(chǎn)品變成商品，然后在商品里面有一定的數(shù)量、有一定的標(biāo)準(zhǔn)，能夠達(dá)到國(guó)家相應(yīng)的規(guī)范。”
陸國(guó)富：祁門香就是這么被拼出來(lái)的
祁門紅茶拼配核心目的：拼配賦予了茶葉第二次生命力，讓茶葉的湯色、香氣和味道都能得到更好的釋放。也可以說(shuō)，拼配早已超越技術(shù)的范疇，本就是一種藝術(shù)。
中國(guó)茶在世界范圍內(nèi)的被認(rèn)知，源于中國(guó)紅茶的輸出，尤其是具有“似花、似果、似蜜”香氣的祁門紅茶，更是對(duì)歐洲的下午茶風(fēng)尚起了極大的推動(dòng)作用。而要形成這種獨(dú)有的“祁門香”，則必須依靠具備足夠經(jīng)驗(yàn)的拼配技術(shù)人員進(jìn)行“勻堆”。
今年53歲的陸國(guó)富正是祁門紅茶拼配核心技藝的掌控者，他的第一身份是祥源茶業(yè)祁紅公司的副總經(jīng)理，在技藝上，他也是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)祁門紅茶制作技藝代表性傳承人。
他對(duì)祁門紅茶有自己的理解：“我們祁紅的香氣形成主要在初制，拼配是將有特點(diǎn)的茶按比例拼堆，將茶葉的色香味形完美結(jié)合，做到品質(zhì)最優(yōu)。按照祥源茶業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，我們的一級(jí)以上工夫茶都是祁紅的經(jīng)典產(chǎn)品，因?yàn)樗鼈冏钅荏w現(xiàn)祁紅的品質(zhì)特點(diǎn)和特征。拼配勻堆是祁紅加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的重要工序，也必不可少，拼配水平好，能提高產(chǎn)品質(zhì)量和體現(xiàn)祁紅的風(fēng)格。”
在陸國(guó)富的認(rèn)識(shí)中，拼配就像是魔法一樣充滿魅力，能為茶葉尋找到它最好的狀態(tài)。同時(shí)通過(guò)拼配，可以使祁門紅茶茶湯的花果香和紅艷的湯色圓融飽滿。但是他也強(qiáng)調(diào)，這是個(gè)靠時(shí)間積淀下來(lái)的技術(shù)，只有通過(guò)日復(fù)一日、年復(fù)一年的品飲和調(diào)整，才能得到最為平衡和豐富的經(jīng)驗(yàn)。
王藝生：鐵觀音只有拼配才能出等級(jí)
鐵觀音拼配核心目的：拼配最主要的原則就是取長(zhǎng)補(bǔ)短，通過(guò)拼配可以讓一泡茶更加完美。
從事鐵觀音制作技藝半個(gè)世紀(jì)的王藝生是八馬茶業(yè)的質(zhì)量總監(jiān)，他在總結(jié)茶葉拼配的效果時(shí)，最重視的是原料的各自風(fēng)格和相互作用，并強(qiáng)調(diào)如果原料之間距離差得太遠(yuǎn)，是無(wú)法拼配一款好產(chǎn)品的。
“鐵觀音的拼配是一項(xiàng)技術(shù)，拼配的技術(shù)目的都是一致的。其實(shí)茶葉的拼配多年來(lái)變化不大，打個(gè)比方說(shuō)，就好像我們本來(lái)煮一碗清湯面，你要放蔥、菜、鹽、油調(diào)節(jié)才能色香味齊全，不然就非常單調(diào)。拼配貫穿于整個(gè)鐵觀音的加工工藝流程中，不拼配就出不了等級(jí)，成不了商品，也就談不上市場(chǎng)。拼配最主要的原則就是取長(zhǎng)補(bǔ)短，有的原料香氣好，有的原料滋味好，通過(guò)拼配可以讓一泡茶更加完美。
談及秘訣，王師傅笑著說(shuō)：“沒(méi)有秘訣，茶葉就是做到老學(xué)到老的過(guò)程，拼配出的產(chǎn)品水平反映制茶人對(duì)各方面形勢(shì)的綜合把握能力。”
不過(guò)即便說(shuō)沒(méi)有秘訣，王藝生還是給我們講述了在拼配時(shí)候他所講究的要點(diǎn)：“高度重視有一種情況是不同原料在單獨(dú)存在時(shí)都很好，但拼配后反倒降低了風(fēng)格；而有的原料單獨(dú)存在時(shí)一般般，而拼配起來(lái)就變得出色，反而上了一個(gè)等級(jí)。因?yàn)椴枞~來(lái)自各個(gè)山頭，各個(gè)山頭上的土壤礦物質(zhì)都不一樣，茶葉特征也就不一樣，這就要求制茶人有相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)和因這種經(jīng)驗(yàn)而形成的判斷直覺(jué)。在這點(diǎn)上，拼配技藝是非常靈活的，十分考驗(yàn)制茶人的天賦以及基本功。”
王順明：武夷巖茶的拼配定義就是三同三不同
武夷巖茶拼配核心目的：武夷巖茶通過(guò)拼配可以做到茶葉香、水、韻的三者兼顧，達(dá)到香幽遠(yuǎn)、無(wú)澀味、耐沖泡、巖韻顯、回味足的好茶特征。
王順明是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶(大紅袍)制作技藝的傳承人，他對(duì)烏龍茶中最復(fù)雜多變的武夷巖茶有幾十年的制作經(jīng)驗(yàn)，也有著特殊的感情。
說(shuō)到標(biāo)準(zhǔn)，王順明作為武夷巖茶大紅袍國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人有絕對(duì)發(fā)言權(quán)：“我解釋武夷巖茶的拼配定義，就是按照‘三同三不同’（來(lái)自同一山場(chǎng)、同一品種、同一地界，由不同天、不同茶機(jī)具以及不同人制作）的原則，取其形香色味不同的原料加堆，拼一套比原有產(chǎn)品設(shè)定更高的產(chǎn)品。這就叫技術(shù)拼配。另一個(gè)就是口岸貿(mào)易拼配、也叫外貿(mào)拼配，就是在同一類產(chǎn)品中，可以跨地區(qū)，但不可以跨茶類的拼配，拼一套與對(duì)方要求、口感風(fēng)味相一致的產(chǎn)品。這個(gè)拼配主要是用在茶葉進(jìn)出口公司、過(guò)去國(guó)營(yíng)大廠的出口生產(chǎn)上，和前一個(gè)技術(shù)拼配不同是，因?yàn)閳?bào)價(jià)單的價(jià)格和風(fēng)格都是確定的，我們便需要相當(dāng)數(shù)量的茶來(lái)完成這個(gè)市場(chǎng)需求。”
而說(shuō)到武夷巖茶的具體拼配方式，電話那頭的王順明笑了一下，說(shuō)：“要拼配出一泡優(yōu)秀的武夷巖茶，不僅需要非常了解所用原料茶的茶性，而且要了解原料茶之間的相融性。因?yàn)槠磁涞牟煌?，自然就有了不同的口味，這也使得武夷巖茶成為口味最豐富的茶類。
葉叢嘉：?jiǎn)螀驳钠磁涫菫榱苏w的協(xié)調(diào)
單叢拼配核心目的：?jiǎn)螀惨_(dá)到完美的水平，就要經(jīng)過(guò)精細(xì)的調(diào)配，完成香、水、韻之間的整體協(xié)調(diào)度。
葉叢嘉是國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目潮州工夫茶藝省級(jí)代表性傳承人，對(duì)于他從事了數(shù)十年的事業(yè)，他表示：“茶葉對(duì)我們來(lái)說(shuō)，不僅僅是生活，還有著一種傳承和特殊的情懷在內(nèi)。我們堅(jiān)持留下來(lái)做技術(shù)的人，多年來(lái)對(duì)茶葉本身已經(jīng)產(chǎn)生了感情，從內(nèi)心認(rèn)定不管做什么茶、賣給誰(shuí)，首先都要有標(biāo)準(zhǔn)、有堅(jiān)持，有所為和有所不為。”
很明顯，葉叢嘉的堅(jiān)持是他走到今天這一步的基礎(chǔ)，而對(duì)于單叢的拼配，他則富有感情地將其與法國(guó)香水的調(diào)香進(jìn)行了類比：“就單叢而言，要達(dá)到完美的水平，就要經(jīng)過(guò)精細(xì)的調(diào)配，香、水、韻之間要有個(gè)整體的協(xié)調(diào)。單叢主要迷人之處是它的香和韻，那么香呢就可以像香水一樣進(jìn)行調(diào)香，是一個(gè)精細(xì)的工藝，不是簡(jiǎn)單的疊加可以產(chǎn)生的。單叢的拼配必須是有基料的，比如我這個(gè)茶定級(jí)是中等茶，那么就要以中等茶做基料，再看它的情況來(lái)拼配，如果香氣不夠，我會(huì)把等級(jí)比較好的調(diào)進(jìn)去；如果是韻味不夠，可能就要調(diào)入一定量的古樹茶，但是這之間的比例就非常重要。
對(duì)市場(chǎng)上片面追求“純種”、“單株”的風(fēng)氣，葉叢嘉也進(jìn)行了駁斥：“純料永遠(yuǎn)只是相對(duì)而非絕對(duì)，拼配卻是單叢乃至許多中國(guó)茶類中要求人的技術(shù)性最強(qiáng)的一個(gè)工藝，是堅(jiān)持嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)之上的茶葉風(fēng)格塑造?，F(xiàn)在市場(chǎng)亂象是很多人沒(méi)經(jīng)過(guò)多年系統(tǒng)的培訓(xùn)，甚至?xí)弥种泼喜杈烷_始往市場(chǎng)賣，這是很不理性的。”
陳海標(biāo)：普洱的拼配是為了不變的經(jīng)典
生普拼配核心目的：普洱茶拼配的最大意義，就是要更多表現(xiàn)其豐富的口味和多層次的風(fēng)格。
“從消費(fèi)市場(chǎng)的角度講，過(guò)去商品茶的拼配和我們現(xiàn)在做品牌茶的拼配的確有很大不同，以前首要考慮就是原料的綜合利用。而現(xiàn)在做品牌，往往就不只是為了追求產(chǎn)量，而是企業(yè)確定需要的風(fēng)格后，根據(jù)產(chǎn)品的需要去采購(gòu)原料。我們現(xiàn)在離渠道近了、離消費(fèi)者近了，可以得到直接的消費(fèi)反饋來(lái)完善產(chǎn)品體系，就能更加照顧消費(fèi)者的體驗(yàn)感受。這是時(shí)代的進(jìn)步。”
作為當(dāng)前市場(chǎng)頗有辨識(shí)度、專注精品茶生產(chǎn)的普洱茶品牌斗記茶業(yè)，其建筑師出身的掌門人陳海標(biāo)最贊同的一點(diǎn)是拼配對(duì)企業(yè)和產(chǎn)品性格的形成，有重大作用。“有人說(shuō)普洱茶是拼配的藝術(shù)品，我的理解是普洱茶它由前端和后端的體驗(yàn)分別組成，也即它的生產(chǎn)完成之時(shí)你能感受前端的口感和風(fēng)格，但這個(gè)過(guò)程只走了一半，現(xiàn)在好不見得將來(lái)轉(zhuǎn)化之后依舊好。”
和所有的名家一樣，陳海標(biāo)認(rèn)為制茶人的基本功和經(jīng)驗(yàn)值對(duì)茶葉原料的選擇與利用，對(duì)一款茶最終出品能否經(jīng)得起市場(chǎng)也經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)是至關(guān)重要的，這也說(shuō)明了制茶人的悟性、匠心和真正的實(shí)力。“因?yàn)樽霎a(chǎn)品是永遠(yuǎn)不能抄近路的，永遠(yuǎn)需要學(xué)習(xí)，永遠(yuǎn)處在變化中尋找不變的經(jīng)典。”
在對(duì)于拼配核心技術(shù)的描述上，標(biāo)哥這樣告訴我們：“普洱茶與其它茶類不同之處是它在時(shí)間的推進(jìn)中會(huì)發(fā)生極其奇妙的變化，甚至沒(méi)有完全的規(guī)律可遵循，而這恰恰是它最大的魅力，也是后來(lái)的一半。只有時(shí)間才能檢驗(yàn)一款普洱茶到底是不是經(jīng)典。所以我認(rèn)為拼配是普洱茶制作過(guò)程中最重要的工藝。企業(yè)要傳承、品牌要發(fā)展，一定要有自己的風(fēng)格體系、自己的拼配經(jīng)典，才能形成性格維系消費(fèi)者的心。”
▎茶語(yǔ)銳評(píng)——茶的純粹應(yīng)該是心的純正和技術(shù)的深刻
其實(shí)要說(shuō)拼配，就要回到目前市場(chǎng)對(duì)茶葉應(yīng)追求純料還是拼配的熱議背景下，這當(dāng)中近年來(lái)爭(zhēng)論和話題都最豐富的當(dāng)數(shù)普洱茶。那么我們從普洱茶的角度出發(fā)，再補(bǔ)充討論一下就頗為必要，因?yàn)閷?duì)山頭概念和純料資源的爭(zhēng)奪，讓整個(gè)市場(chǎng)陷入一種不正常的思維，更讓消費(fèi)者產(chǎn)生選擇困惑。但是事實(shí)上，從普洱茶最初進(jìn)入大眾的視野開始，它的味覺(jué)記憶里就有著牢牢的拼配烙印。
在這個(gè)問(wèn)題上，曾任勐海茶廠常務(wù)副廠長(zhǎng)、主拼配師，也是普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T22111起草人之一的茶人李文華的表達(dá)與茶語(yǔ)網(wǎng)的觀點(diǎn)有些不謀而合，而他的身份對(duì)于表達(dá)這一概念無(wú)疑更為合適。
李文華先生說(shuō)：過(guò)去的拼配茶主要是從原料的綜合利用和等級(jí)的衡定而出發(fā)的。而現(xiàn)在的普洱茶拼配角度就會(huì)更多一些，會(huì)以更個(gè)性化、更具風(fēng)味特征的面貌出現(xiàn)，依據(jù)原料的等級(jí)或篩分后原料號(hào)口等級(jí)，搭配出穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，到后來(lái)無(wú)論是追求這種韻味、香氣，還是風(fēng)味特征、儲(chǔ)藏特征，都要求形成一種更豐富的個(gè)性化產(chǎn)品，這種拼配意識(shí)就提升了一個(gè)層次，是整個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)意識(shí)提升后的格局體現(xiàn)。
其實(shí)拼配說(shuō)到底，是中國(guó)茶制作過(guò)程中一道特殊又重要的工藝，是提高茶葉品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。只有通過(guò)科學(xué)而精致的拼配，加入檔次接近優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的調(diào)劑茶，我們才能獲得有產(chǎn)量的品質(zhì)穩(wěn)定、質(zhì)量上乘的成品茶。
而我們之所以疑問(wèn)“拼配”，一是因?yàn)楝F(xiàn)在市場(chǎng)環(huán)境中的某些“拼配”茶，更多只是概念甚至是一種不講求技術(shù)的“混搭”；二是一些商家由于本身茶葉技術(shù)的不精專，難以拼配好產(chǎn)品便選擇夸大單種原料的特殊性來(lái)迎合市場(chǎng)，而這樣的生產(chǎn)目的和生產(chǎn)實(shí)力與中國(guó)茶在標(biāo)準(zhǔn)之上追求完美的理念已經(jīng)背道而馳。
我們要追求的茶之“純粹”，應(yīng)是用心的純正和技術(shù)的深刻，所有過(guò)程都應(yīng)以打造一款建立在自身基礎(chǔ)上最出色的產(chǎn)品為目的，不講故事與傳說(shuō)、不造噱頭和概念，還消費(fèi)市場(chǎng)一個(gè)正本清源的環(huán)境，讓消費(fèi)者放心舒暢地喝一杯茶，才能讓正在轉(zhuǎn)型中的中國(guó)茶業(yè)走得更健康也更長(zhǎng)遠(yuǎn)。
▎Tips：想體味拼配大師的作品，上茶語(yǔ)市集??！
茶葉拼配的秘密，光是看文字又怎能深刻地體味？別擔(dān)心，茶語(yǔ)市集已經(jīng)為你準(zhǔn)備好了這些拼配大師的優(yōu)秀作品，讓你能最直觀、最真切地感受拼配這項(xiàng)技藝為茶葉優(yōu)秀口感滋味所帶來(lái)的驚艷！
