所謂山珍海味，就是美食江山的劃分。廚神與茶神的結(jié)合，造就了華夏飲食的最高形態(tài)，調(diào)節(jié)并修理著不同時代華夏人的神經(jīng)。吃飯喝茶再也不是單純的生理需求，還有許多精神追求。
水是萬物之源。
華夏飲食，飲在食前。對后世影響至深的，莫過廚神伊尹的《本味篇》[1]，陸羽的《茶經(jīng)》[2]成書后，忘不了向這位老祖宗致敬，因為是伊尹奠定我們的生活格局。
陸羽自豪地在自己打造的風(fēng)爐上鑄出“伊公羹”與“陸氏茶”，他認(rèn)為“陸氏茶”是可以與“伊公羹”相媲美的，或者說，陸羽彌補(bǔ)了伊尹的遺憾——因為他居然無茶可飲！
“伊公羹”到底是什么？
伊尹
伊公就是伊尹，在華夏史里擁有許多個第一，他是商湯的授業(yè)恩師，被譽(yù)為華夏有史以來的第一位謀士，第一名相，在他之后，謀士與君王有了聯(lián)袂出現(xiàn)的現(xiàn)象，就像我們熟悉的那樣——姜子牙與周武王、范蠡與勾踐、諸葛亮與劉備……
有一次，伊尹與商湯說起天下最好的味道。
商湯說：“你說的那么好，問題是按照你說的方法，別人也可以做出這個味道嗎？”
伊尹回答說：“咱們這是小國，不可能具備所有需要的廚料，但要是你做了天子就不一樣了，天天都可以吃到人間美味。”接著，伊尹開始了他的長篇大論：
“世上常吃的有三類動物，生長在水里的有腥味，食肉動物有臊味，吃草動物有膻味。所以說呀，不管是惡臭還是美味，都是有來由的。
“決定味道的首要條件是水，其次是木與火。
“甘（甜）、酸、苦、辛（辣）、咸這五味與水、木、火三材關(guān)系很大，同樣的水，你燒九次就有九次的變化，次數(shù)越多變化就越多。
掌握火候很重要
“火候掌握得好，懂得調(diào)節(jié)大小火，通過疾徐不同的火勢就可以滅腥去臊除膻，這一關(guān)把控好了，做出來的食物才是原味，品質(zhì)不會受到損害。
“調(diào)和味道離不開甘、酸、苦、辛、咸，什么用多、什么用少，怎么用，都要根據(jù)自己的口味。說到鍋里的變化，那就非常精妙細(xì)微，不是三言兩語就能說得明白了。若要準(zhǔn)確地把握食物精微的變化，還要考慮陰陽的轉(zhuǎn)化和四季的影響。所以久放而不腐敗，煮熟了又不過爛，甘而不過于甜，酸又不太酸，咸又不咸得發(fā)苦，辛又不辣得濃烈，淡卻不寡薄，肥又不太膩，這樣才算達(dá)到了美味的極致啊！”
伊尹還強(qiáng)調(diào)說，“水之美者，三危之露，昆侖之井。沮江之丘，名曰搖水。曰山之水。高泉之山，其上有涌泉焉，冀州之原。”
如果以今天河北冀州為參照中心，那么伊尹所言之水都來自西部，所謂水往東流，源頭之水才是高品質(zhì)的保證，歷代醫(yī)家多次強(qiáng)調(diào)這一觀點，好水在西部。
伊尹這個人，因為《本味篇》成為了華夏的民間廚神，他拿廚房廚料來言說政治，是美食政治學(xué)、勵志學(xué)的開山鼻祖。老子后來總結(jié)說“治大國若烹小鮮”、莊子說“庖丁解牛”之類，都是借廚來總結(jié)伊尹以來的美食、政治與人生。故歷史上，有許多爭奪《本味篇》的故事，大凡都有君王的參與，得《本味篇》者得天下，多么神奇啊。
電影《食神》劇照
廚子不好惹。
陸羽發(fā)現(xiàn)，伊尹居然與自己有著一樣孤寂的身世。
伊尹一出生就是一個孤兒，因為在有莘國的伊水邊被養(yǎng)母侁氏發(fā)現(xiàn)，便取名為伊。又因無人知道其父母是誰，他自幼便被當(dāng)作庖人來養(yǎng)，整個童年和青年時代，大部分時間是躬身務(wù)農(nóng)。在許多人的注解中，伊尹還是農(nóng)家思想的起源，在另一個譜系里，他成為隱士的秘密源頭。這一點，我們在稍后的章節(jié)會具體談到，如果不理解這一點，就無法更深入理解陸羽之后的茶學(xué)。
普洱茶湯
在務(wù)農(nóng)期間，伊尹花了很大的精力投入精研廚藝與體會堯舜治國術(shù)中。在有莘國與商國的和親中，沒有地位的庖人伊公被當(dāng)作陪嫁品發(fā)配到了商國的地盤，因為他精于廚藝，便被安排到廚房工作。為了能見到商湯，伊公設(shè)了個局引商湯上鉤，他對菜的烹調(diào)大動手腳，要么咸得下不了口，要么淡得無味。無常的飯菜終于引起了商湯的注意。
就這樣，伊尹得到與商湯面對面交流的機(jī)會。伊尹后來以驚艷的廚藝和嫻熟的政治才華征服了商湯，商湯把毫無地位的庖人一把提為執(zhí)政大臣，教導(dǎo)并輔佐自己成為新一代的天子。這個華夏史上最早的勵志神話造就了一個強(qiáng)大的王朝誕生，伊尹的一生，幾乎決定著商王朝的走向，他輔佐商代三朝，直到他百歲后去世?！对娊?jīng)》中《長發(fā)》一篇，高度贊揚(yáng)道：“昔在中葉，有震且業(yè)，允也天子，降予卿土，實唯阿衡，左右商王。”這個阿衡，根據(jù)郭沫若的考證，指的就是伊尹。
不可避免，伊尹出現(xiàn)在了甲骨卜辭中——這是中國第一個見之于甲骨文記載的教師、大臣，與帝王并列，被后世祭祀。儒道的大家對他都很推崇，蘇軾的陳辭說，伊尹“辨天下之事者，有天下之節(jié)者”。節(jié)，是一個非常重要的傳統(tǒng)。在唐代，陸羽對茶進(jìn)行美學(xué)改造后，很是自得，他在風(fēng)爐上鑄出“伊公羹”與“陸氏茶”，認(rèn)為“陸氏茶”是可以與“伊公羹”相媲美的，是致敬，也是一種自豪。
電影《食神》劇照
孔子整理過的《周禮》里，最大的官員便是大廚子（冢宰），閱讀這本儒家經(jīng)典之作，我們會獲得非常強(qiáng)烈的飲食印象。根據(jù)張光直的統(tǒng)計，負(fù)責(zé)王宮事務(wù)的近乎4000人中有2271人是掌管食物和酒的，比例高達(dá)60％。其中包括，162位“營養(yǎng)”大師負(fù)責(zé)皇帝、皇后及皇太子的日常飲食；70位肉類專家、128位廚子負(fù)責(zé)“內(nèi)宮”消費；128人負(fù)責(zé)外宮（即客人）的飲食；62位助理廚師、335人專職負(fù)責(zé)供應(yīng)谷物、蔬菜和水果；62人專管野味；342人專管魚的供應(yīng)；24人專門負(fù)責(zé)供應(yīng)甲魚和其他甲殼類食物；28人負(fù)責(zé)晾曬肉類；110人供酒；340人上酒；170人專司所謂的“六飲”；94人負(fù)責(zé)供應(yīng)冰塊；31人負(fù)責(zé)竹筍；61人上肉食；62人負(fù)責(zé)泡制食物和醬類調(diào)味品；還有62個鹽工。當(dāng)然，這其中還不包括各種酒監(jiān)與酒政[3]。
梁山好漢喝酒如喝水
要治理天下，首先要過飲食關(guān)，“倉廩實而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱”，物質(zhì)與精神的關(guān)系，管子早有定論。只不過，在飲食這里，物質(zhì)與精神二者被高度結(jié)合。當(dāng)下，飲茶、喝酒被納入大眾休閑文化的重要部分，正是得益其他物質(zhì)高度發(fā)展的結(jié)果，從食物到品飲的過度，其本身就是文明的一大進(jìn)步。在漫長的歷史中，茶酒是精神的奢侈品，并非人人都能享受其精神價值。
我們注意到這樣一個事實，后世大凡談?wù)撁朗车奈恼拢径济撾x不開伊尹的美食論，能做的只是在細(xì)節(jié)部分縫縫補(bǔ)補(bǔ)罷了。美食文章歷代不衰，得益于伊尹的貢獻(xiàn)，現(xiàn)在幾乎所有媒體都有與美食相關(guān)的欄目，說中國是一個吃輝煌的國度，一點也不為過。就連《山海經(jīng)》那樣的天書，一開篇就談怎么吃動物，討論吃后的利弊關(guān)系呢。
《舌尖上的中國》海報
所謂山珍海味，就是美食江山的劃分，一方有一方獨特的食材與做法，這導(dǎo)致每個人的味蕾記憶出現(xiàn)偏差，吃大米還是吃餃子成為中國南北美食地理界限，而海鮮與山珍又把沿海與內(nèi)陸區(qū)別開來。這點，當(dāng)下流行的《舌尖上的中國》已然把美食推向了國家主義的高度，廚神與茶神的過早結(jié)合，已經(jīng)造就了華夏飲食的最高形態(tài)，調(diào)節(jié)并修理著不同時代華夏人的神經(jīng)。吃飯喝茶再也不是單純的生理需求，還有許多精神追求——飲食可以愛國。
廚神對茶神的影響是顯而易見的。
伊尹那套美食論、人生論幾乎被陸羽全盤接受。
五味已經(jīng)被伊尹說盡了，動物也沒什么好說的，但茶可以。
樊綽《蠻書》局部
唐代的樊綽在云南看到的茶飲，是“茶出銀生城界諸山。散收，無采造法。蒙舍蠻以姜、椒、桂和烹而飲之。”茶是飲食，這種吃茶法，頑固地從唐代持續(xù)到今天，這種茶、姜、椒、桂（還有別的植物）超級組合的營養(yǎng)大餐，在云南被稱呼為“雷響茶”（從聲音），在秦嶺一帶叫“罐罐茶”（從工具），在廣東、福建、湖南一帶叫“擂茶”（從工具和程序），成為茶飲活著的歷史。而在云南基諾族眼里，茶就一道涼拌菜，與別的菜沒有什么本質(zhì)的區(qū)別。
大理人則從樊綽描述中獲得靈感，在1980年代，創(chuàng)造出來白族三道茶——頭苦（姜）、二甜（桂）、三回味（辣），并在今天大行其道[4]。
大理三道茶歌舞表演
陸羽之前，還沒人用一整套飲食理論來說茶，陸羽只是把伊尹的食物論發(fā)展成為品飲論。陸羽考察了茶與水、木、火的結(jié)合，他發(fā)現(xiàn)茶也受時令的影響，同樣可以講究陰陽的調(diào)和，也可以把時事融入茶道之中，這樣一來，喝茶就可以煥發(fā)出人生的別樣意義，就是通過茶去尋找修身養(yǎng)性之道。
茶經(jīng)過唐代的兩次美學(xué)改造后，已經(jīng)形成了一套獨立于酒的美學(xué)話語。李白在書寫上確定了茶的好詞系統(tǒng)，陸羽在品飲藝術(shù)上奠定了茶的標(biāo)準(zhǔn)，到了宋代，茶品與人品聯(lián)袂出現(xiàn)，明代，茶則置身于廣泛的物質(zhì)空間之中，成為了象征華夏文明的物質(zhì)和精神符號。
品飲層面上，茶脫胎于酒的不少。比如品第這一點，就講究制作方法、產(chǎn)地；在宜飲與不宜飲之處，也有很大的雷同；使用工具方面，茶就比酒要多許多，酒無非集中于酒具，不外乎外形、用料、顏色、大小等等，但泡茶要動用的工具實在太多，在陸羽開拓性的創(chuàng)造中，有二十四件（其中有大量酒具、食具用到了茶具上），到宋代審安老人那里，變成了十二件，清代至今，一個茶碗（壺）泡遍天下茶，茶具經(jīng)歷了從繁到簡的過程。就像茶本身形態(tài)變化，從唐餅、宋末、明散、清膏到緊壓袋泡，每個年代的人都表達(dá)了他們對茶的特有情感。
國博藏陸羽白瓷像
在電力通行的時代里，有一批味覺的反芻者宣稱：在都市已經(jīng)聞不到木香味、炭香味以及火香味了。而在一些民間品茶的香味體系里，“煙火味”被視為最接近傳統(tǒng)茶味的一種。這是一種對抗工業(yè)殺青機(jī)的姿態(tài)，流水線上制作的茶產(chǎn)品已經(jīng)令反芻者無比厭煩，他們來到茶鄉(xiāng)，走上山頭，親手采摘，利用當(dāng)?shù)剞r(nóng)民家里的殺青鍋，支上炭火，開始手工茶的DIY之旅。這種參與的廣泛性，一度被一些大型的茶葉生產(chǎn)商采用，在他們的茶店里，甚至?xí)_出專門的區(qū)域，來滿足那些嗜茶者的味覺渴望。
在廣泛的飲食意義上，對木炭香、煙火味的追求，背后折射著村郭田舍、炊煙裊裊的田園景觀，是柴米油鹽醬醋茶生活。有人用橄欖碳來燒火，吃的正是碳香滲透入水那種滋味。也有人把放入火堆的木材雕刻好，希望沸水由此更加有質(zhì)感。
電視劇《水滸傳》中魯智深劇照
從食物到品飲，人與自然的關(guān)系已經(jīng)發(fā)生了驚人的變化。從吃肉到吃素，可以看作是精神取向的差異，以前僅僅是廟門中的禪修，現(xiàn)在已經(jīng)成為一種生活風(fēng)潮。
我們不能僅僅從營養(yǎng)層面上去看待食物的問題，而要從精神。
人類發(fā)明火之后，基本擺脫了饑餓才求食的本能，也脫離了茹毛飲血的味覺擇食。
有了火，人可以自由地選料，選擇適當(dāng)工具來進(jìn)行烹飪活動。
先天八卦示意圖
“烹飪”最先出現(xiàn)在《周易》里，《鼎》卦里說，“以木巽火，亨飪也。”亨飪就是烹飪，陸羽在《茶經(jīng)》里融合了《周易》的觀點。
陸羽自制的風(fēng)爐腳上，除了“伊公羹”與“陸氏茶”外，還有“坎上巽下離于中”、“體均五行去百疾”與“圣唐滅胡明年鑄”二十一個古文字。
按《周易》解釋，坎主水，巽主風(fēng)，離主火，那么煮茶的意思就很明顯，煎茶之水放于上，風(fēng)從下面吹入，火在中間燃燒。君子應(yīng)當(dāng)像鼎那樣端正而穩(wěn)重，以此完成使命。
在更深的層面上，坎、巽、離也可以解讀成，一個人經(jīng)過了險阻而能定心，找到適合自己的道路，雖不能做什么驚天動地的大事，卻也能守住一方天地，以綿薄之力而成就小我。
聯(lián)想伊尹、陸羽的一生，會令人唏噓不已。
最初的鼎是由遠(yuǎn)古時期陶制的餐具演變而來的，主要用途就是烹煮食物，鼎的三條腿便是灶口和支架，腹下燒火。
鼎在青銅時代，屬于各方爭奪的重器，也是祭祀神靈的一種重要禮器，象征著國家權(quán)力，關(guān)系著經(jīng)綸調(diào)變，可以聚天命，系人心。
在陸羽的唐時代，鼎的這個功能已經(jīng)消失了，卻在佛教領(lǐng)域發(fā)揮了其他作用。鼎通常安放在寺廟大殿前，既是裝飾物，又是焚香的容器，安撫著人的靈魂。
成長在寺廟的陸羽對鼎不會陌生，對《周易》的熟悉又讓他賦予了茶鼎新的意義。
后世各種仿制鼎
革故鼎新，新的時代有新的追求。
是時，“圣唐滅胡”，家國安定，烹茶品茗能“體均五行去百疾”。五行，金木水火土，陸羽用五行取代伊尹的五味，意思卻是一樣，伊尹覺得治國就像好的烹調(diào)功夫，陸羽希望烹茶對社會和人有用，所謂循環(huán)相生，洗滌、祛除陳舊與污垢，留下清、潔的氣象，人的精神就在其中。
參考資料
[1]許維遹.呂氏春秋集釋[M].北京:中華書局，2009：313-321
[2]本書所用《茶經(jīng)》版本，以沈冬梅（1996）校注版為主，參閱吳覺農(nóng)（1987）《茶經(jīng)述評》，以下不一一說明。
[3]安德森.中國食物[M].馬孆等譯.南京：江蘇人民出版社，2002：255
[4]大理博物館前館長張楠先生說，大理白族三道茶在1980年代為了滿足旅游市場而創(chuàng)造出來，他是親歷者和解說者。
