詳論泡茶三要素

 

　　家庭泡茶通常是憑經(jīng)驗(yàn)行事，一般來說，每克茶葉可泡水50至60毫升，但茶類不同，用量不一。

 

　　倘用烏龍茶，茶葉用量要比一般紅、綠茶增加一倍以上，而水的沖泡量卻要減少一半。茶葉沖泡時(shí)間的長短，對(duì)茶葉內(nèi)含的有效成份的利用也有很大的關(guān)系。一般紅、綠茶經(jīng)沖泡三至四分鐘后品飲，獲得的味感最佳，時(shí)間少則缺少茶湯應(yīng)有的刺激味；時(shí)間長，喝起來鮮爽味減弱，苦澀味增加；只有當(dāng)茶葉中的維生素、氨基酸、咖啡堿等有效物質(zhì)被沸水沖泡浸提出來后，茶湯喝起來才能有鮮爽醇和之感。

 

　　細(xì)嫩茶葉比粗老茶葉沖泡時(shí)間要短些，反之則要長些；松散的茶葉、碎末茶葉比緊壓的茶葉、完整的茶葉沖泡時(shí)間要短，反之則長。對(duì)于注重香氣的茶葉如烏龍茶、花茶，沖泡時(shí)間間不宜長；而白茶加工時(shí)未經(jīng)揉捻，細(xì)胞未遭破壞，茶汁較難浸出，沖泡的時(shí)間則應(yīng)相對(duì)延長。

 

　　通常茶葉沖泡一次，可溶性物質(zhì)能浸出55%左右，第二次為30%,第三次為10%，第四次就只有1%~3%了。

 

　　茶葉中的營養(yǎng)成分，如維生素C、氨基酸、茶多酚、咖啡堿等，第一次沖泡總量的80%左右被浸出，第二次總量的95%被浸出，第三次就所剩無幾了。

 

　　香氣滋味也是頭泡香味鮮醇，二泡濃而不鮮，三泡香盡味淡，四泡少滋味，五泡六泡則近似白開水。

 

　　所以產(chǎn)茶葉還是以沖泡二三次為好，烏龍茶剛可五六次，白茶浸泡二三次。

 

　　其實(shí)，任何品種的茶葉都不宜浸泡過久或沖泡次數(shù)過多，最好是即泡即飲，否則有益成分被氧化，不但減低營養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)泡出有害物質(zhì)。茶也不可太濃，濃茶有損胃氣(刺激胃)。

 

　　用茶量多少與消費(fèi)者的飲用習(xí)慣也有密切關(guān)系。在西藏、新疆、青海和內(nèi)蒙古等少數(shù)民族地區(qū)，人們以肉食為主，當(dāng)?shù)厝鄙偈卟?，因此茶葉成為生活上的必需品。他們普通喜歡濃茶，并在茶葉加糖、乳或鹽，故每次茶葉用量較多。華北和東北廣大地區(qū)人民喜歡飲花茶，通常用較大的茶壺泡茶，茶葉用量較少。長江中下游地區(qū)的消費(fèi)者主要用飲用綠茶，一般用較小的瓷杯或玻璃杯，每次用茶量也不多。福建、廣東、臺(tái)灣等省，人們喜歡飲工夫茶，茶具雖小，但用茶量較多。

 

　　茶葉用量還同消費(fèi)者的年齡結(jié)構(gòu)與飲茶歷史有關(guān)。茶葉中含有咖啡堿、失眠者飲茶濃度應(yīng)清談，而中老年茶客，飲茶年限較長，喜歡喝較濃的茶，用茶量較多；年輕人初次飲茶的多，普遍喜歡較淡的茶，用茶量較少。

 

　　總之，泡茶用量的多少，關(guān)鍵是掌握茶與水的比例，茶多水少，則味濃；茶少水多，則味淡。沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例，大致掌握在1:50~1:60,即每杯放3克左右的干茶，加入沸水150~200毫升。如飲用普洱茶，每杯放5-10克茶。如用茶壺，則按容量大小適當(dāng)掌握。用茶量最多的是烏龍茶，每次投入量幾乎為茶壺容器的二分之一，甚至更多。

 

　　2.泡茶水溫:

 

　　古人對(duì)泡茶水溫十分講究。宋代蔡襄在《茶錄》中說“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世之謂蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。”明代許次紓在《茶疏》中說得更為具體：“水一入銚，便須急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí)。大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時(shí)，過則湯老而香散，決不堪用。”

 

　　以上說明，泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過久，即古人所稱的“水老”。此時(shí)，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。未沸騰的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。

 

　　泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。高級(jí)綠茶，特別是各種芽葉細(xì)嫩的名茶(綠茶類名茶)，不能用100℃的沸水沖泡，一般以80℃左右為宜。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素c也較少破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦(茶中咖啡堿容易浸出)，維生素c大量破壞。正如平時(shí)說的，水溫高，把茶葉“燙熟”了。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少，茶味淡薄。泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，而且茶葉較極老，必須用100℃的沸滾開水沖泡。有時(shí)，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開水。少數(shù)民族飲用磚茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。

 

　　那么，如何來判斷水的溫度呢？可參照古人“三沸說”。陸羽《茶經(jīng).五之煮》說：“其沸如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。”南宋羅大經(jīng)《鶴林玉露》記其友李南金提出用聽覺辨別水溫的方法，以一首詩加以概括：“砌蟲唧唧萬蟬催(一沸時(shí)聲如階下蟲鳴，又如遠(yuǎn)處蟬噪)，忽有千車?yán)d來(二沸，如滿載而來，吱吱啞啞的車聲)；聽得松風(fēng)并澗水（三沸，如松濤洶涌、溪澗喧騰），急呼縹色綠瓷杯（這時(shí)趕緊提瓶，注水入甌）。”現(xiàn)代的煮水器因裝有自動(dòng)控制器，不需要依靠水的沸聲來辨別候湯。

 

　　水煎得過頭或不及，古人常用“老”（或稱“百壽湯”）、“嫩”（或稱“嬰兒沸”）二字加以形容。這種講究，看似繁瑣，實(shí)則有其道理。沒燒開或初沸的“嫩”湯，泡不開茶固然不好；開過頭的水，隨著沸騰時(shí)間的延長，會(huì)不斷排除溶解于水中的氣體（特別是二氧化碳），此即陸羽所說“水氣全消”，亦會(huì)影響茶味。特別是不少河水、井水中含有一些亞硝酸鹽，煮的時(shí)間太長，隨著蒸發(fā)的加劇，其含量相對(duì)增加；同時(shí)，水中的部分硝酸鹽亦會(huì)因受熱時(shí)間長而被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有害的物質(zhì)，喝下有害物質(zhì)含量高的水，自然對(duì)人體不利。

 

　　一般來說，泡茶水溫與茶葉中的有效物質(zhì)在水中的溶解度呈正相關(guān)，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃，反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，一般60度溫水中茶的內(nèi)含物質(zhì)的浸出量只相當(dāng)于100度沸水中浸出量的45%-65%。

 

　　這里必須說明一點(diǎn)，上面談到，高級(jí)綠茶適宜用80度的水沖泡，通常是指將水燒開之后，再?zèng)鲋了蟮臏囟?，如果是無菌生水，則只要燒到所需的溫度即可。

 

　　3.沖泡時(shí)間和次數(shù):

 

　　茶葉沖泡的時(shí)間和次數(shù)，差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)系，不可一概而論。

 

　　如用茶杯泡飲一般紅綠茶，每杯放干茶3克左右，用沸水約200毫升沖泡，加蓋4—5分鐘后，便可飲用。這種泡法的缺點(diǎn)是：如水溫過高，容易燙熟茶葉(主要指綠茶)；水溫較低，則難以泡出茶味；而且因水量多，往往一時(shí)喝不完，浸泡過久，茶湯變冷，色、香、味均受影響。改良沖泡法是：將茶葉放入杯中后，先例入少量開水，以浸沒茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加開水到七八成滿，便可趁熱飲用。當(dāng)喝到杯中尚余三分之一左右茶湯時(shí)，再加開水，這樣可使前后茶湯濃度比較均勻。通常以沖泡三次為宜。

 

　　如飲用顆粒細(xì)小、揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶，有沸水沖泡3—5分鐘后，其有效成份大部分浸出，便可一次快速飲用。飲用速溶茶，也是采用一次沖泡法。

 

　　品飲烏龍茶多用小型紫砂壺。在用茶量較多(約半壺)的情況下，第一泡1分鐘就要例出來，第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒)，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。也就是從第二泡開始要逐漸增加沖泡時(shí)間，這樣前后茶湯濃度才比較均勻。

 

　　泡茶水溫的高低和用茶數(shù)量的多少，也影響沖泡時(shí)間的長短。水溫高，用茶多，沖泡時(shí)間宜短；水溫低，用茶少，沖泡時(shí)間宜長。沖泡時(shí)間究竟多長？以茶湯濃度適合飲用者的口味為標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　據(jù)研究，綠茶經(jīng)一次沖泡后，各種有效成份的浸出率是大不相同的。氨基酸是茶葉中最易溶于水的成份，一次沖泡的浸出率高達(dá)80％以上；其次是咖啡堿，一次沖泡的浸出率近70％；茶多酚一次沖泡的浸出率較低，約為45％左右；可溶性糖的浸出率更低，通常少于40％。紅茶在加工過程中揉捻程度一般比綠茶充分，尤其是紅碎茶，顆粒小，細(xì)胞破碎率高，所以一次沖泡的浸出率往往比綠茶高得多。目前，國內(nèi)外日益流行袋泡茶。袋泡茶既飲用方便，又可增加茶中有效物質(zhì)的浸出量，提高茶湯濃度。據(jù)比較，袋泡茶比散裝茶沖泡浸出量高20％左右。(文/《中國茶經(jīng)》)