第一輕發(fā)酵、重發(fā)酵、適度發(fā)酵、濃熟發(fā)酵
4-6成發(fā)酵程度視為輕發(fā)酵，7-8成視為適度發(fā)酵，9成為濃熟發(fā)酵，9-10成為重發(fā)酵。那么，在發(fā)酵中是如何實(shí)現(xiàn)輕發(fā)酵、重發(fā)酵、適度發(fā)酵，以及濃熟發(fā)酵呢？是否發(fā)酵時(shí)間越久，發(fā)酵的程度就越重呢？
大滇的回答是；這與發(fā)酵周期關(guān)系不大，而是與發(fā)酵溫度、加水量有關(guān)。通過(guò)對(duì)發(fā)酵溫度和加水量的控制，可以來(lái)控制發(fā)酵的成熟度。翻堆的時(shí)機(jī)掌握，就是渥堆溫度的掌握。這一點(diǎn)，對(duì)于發(fā)酵的成熟度有著極大影響。
第二春茶、夏茶、秋茶發(fā)酵有何不同？
傳統(tǒng)里，一直用夏茶發(fā)酵。近年來(lái)，許多商家號(hào)稱采用春茶發(fā)酵，也確實(shí)見到了一些優(yōu)秀的產(chǎn)品。事實(shí)上，春茶發(fā)酵難度較大；因?yàn)榇翰璧哪鄱容^高，芽頭較多，為了保守起見，通常發(fā)酵程度較輕；發(fā)酵起來(lái)容易出現(xiàn)酸味。春茶發(fā)酵出來(lái)的熟茶，感覺上香氣較高揚(yáng)，水路細(xì)，層次感明顯，而厚度則有不足。春茶的氨基酸含量高過(guò)夏茶，而夏茶的茶多酚含量高過(guò)春茶。通過(guò)渥堆發(fā)酵，夏茶發(fā)酵出的茶，茶湯較紅濃，厚重感強(qiáng)，而香氣較低。同比春茶和夏茶發(fā)酵的熟茶，通常夏茶的耐泡度較高。秋茶發(fā)酵的性狀介于春茶和夏茶之間。關(guān)于用哪個(gè)季節(jié)的茶發(fā)酵會(huì)更好，大滇一直不敢肯定。各有各的好吧。發(fā)酵完畢，最后再拼配，也許是最后實(shí)際操作中最有意義的事情。
第三普洱熟茶年份的斷定
關(guān)于普洱生茶，我一直在說(shuō)，不要試圖隨便找一片茶，讓我分出具體哪個(gè)山頭的茶。這是不可能做得到的，我也不相信有任何人做得到?；旧?，一個(gè)人能判定的茶，首先只是大概的方向；然后還要看自己是否親自到過(guò)當(dāng)?shù)兀H自做過(guò)這個(gè)茶；然后還要經(jīng)常喝這個(gè)茶。云南數(shù)十萬(wàn)平方公里的土地上，較為出名的山頭茶，不下200個(gè)。找個(gè)非典型地區(qū)的大樹茶，足以讓專家汗顏，讓教授折腰——絕無(wú)可能知道這些地方。某茶友對(duì)大滇的回答不滿意，說(shuō)大滇的回答里充滿了太多不肯定因素。事實(shí)上，是你知道得越多，越不能肯定。自然界并非是能用統(tǒng)一不變的邏輯來(lái)衡量的。比如邦崴的茶，一個(gè)制茶的朋友稱為茶樹博物館；覆蓋了過(guò)渡性、栽培型、野生型的樹種；從很小的，到近千年的茶樹；各種香或者不香的；很苦或者不苦的；大葉種的、中葉種的、小葉種的都有。一句簡(jiǎn)單的某某茶如何如何，并不是大滇能夠輕易給予肯定結(jié)論的。所以，普洱茶的熟茶，關(guān)于山頭產(chǎn)地的判斷；首先我要說(shuō)，并不是那么容易精確起來(lái)。
其次，是年份判斷。
?。?）1-3年的熟茶，相當(dāng)容易判別。堆味明顯、湯色渾濁，是這一時(shí)期的主要特征。正常發(fā)酵工藝的普洱茶，如果堆味不明顯，湯色較透；只是表明在出廠前，商家已經(jīng)經(jīng)過(guò)了一定時(shí)間的陳化。關(guān)于新熟茶，為什么會(huì)湯渾？一個(gè)較為不負(fù)責(zé)任，但是正確的答案是；因?yàn)槭切率觳琛Ｋ^的第三代普洱茶發(fā)酵工藝，酵母發(fā)酵；目前來(lái)看，在這一點(diǎn)得到了改善；湯色較清澈，堆味輕或者沒有；但缺陷是沒什么茶味。
?。?）3-7年以上的普洱茶，我認(rèn)為是可以喝的普洱茶了。3年內(nèi)喝，確實(shí)有個(gè)問題，許多人都覺得容易上火。3-7年的普洱茶，堆味基本可以忽略；茶湯清澈，經(jīng)過(guò)醒茶后，基本無(wú)雜味，部分會(huì)有輕微陳香味。
（3）7-15年的熟茶。這個(gè)時(shí)間段的熟茶，通常主要根據(jù)陳味的輕重來(lái)判別。等級(jí)較高的茶，如宮廷級(jí)會(huì)出現(xiàn)荷香，粗老茶做的會(huì)出現(xiàn)棗香或者中藥香。湯色透亮是必須的，玫瑰紅如同紅酒。對(duì)于這個(gè)階段的茶，如果不能根據(jù)口感來(lái)判別，那么還要根據(jù)包裝紙，倉(cāng)儲(chǔ)條件等綜合判別年份。而且，還不是那么精確地判別。如果想精確，還需跟生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)記錄做對(duì)比。
第四熟茶的造假
關(guān)于熟茶的造假，目前主要是兩類：
一、渥堆發(fā)酵階段的造假。某些高人發(fā)現(xiàn)了某些高明的發(fā)酵方法，在堆子里加入了強(qiáng)氧化劑?？s短了發(fā)酵周期，減少了損耗，茶的外觀更漂亮了，條索完整，芽頭金黃，湯色極其紅亮。但這種強(qiáng)氧化劑，對(duì)人來(lái)說(shuō)危害極大。傷胃?jìng)I甚至致命。所以關(guān)于熟茶，也許除了農(nóng)殘，還要關(guān)注這種發(fā)酵過(guò)程中的污染。
二、倉(cāng)儲(chǔ)中的造假。這個(gè)主要是入倉(cāng)，做老茶。通過(guò)在干倉(cāng)和濕倉(cāng)之間的變化，做舊茶。這一點(diǎn)，市場(chǎng)上也很普及。對(duì)老茶的盲目追捧，產(chǎn)生了這樣畸形的市場(chǎng)。小心慎入老茶，踏踏實(shí)實(shí)存自己的新茶，放心喝自己存的老茶；是大滇提倡的喝茶理念。與各位茶友共勉！
