白茶是中國的特種茶之一，主銷香港、澳門、印尼、新加坡、馬來西亞、德國等國家和地區(qū)，它以清涼解暑的藥效和清幽素雅的品質(zhì)風(fēng)格，深受海內(nèi)外人們的喜愛。閩東白茶的加工制作始于清光緒年間（187—1908年）（實際上時間可能更早），為福鼎縣茶農(nóng)首創(chuàng)。傳統(tǒng)白茶產(chǎn)品有“銀針”“白牡丹”“壽眉”3種花色。白等初制工序看似簡單，但要制成好茶不容易。福鼎市等農(nóng)總結(jié)出白茶制作工序中關(guān)鍵性的5個字“嫩度和氣侯”。嫩度指白茶采摘一定要按標(biāo)準(zhǔn)采。氣候因素決定萎凋效果，氣溫與白茶制作質(zhì)量關(guān)系重大。福鼎茶區(qū)流行“天冷變黑，天熱變化的說法。1968年，福鼎白琳茶廠在傳統(tǒng)白茶制作基礎(chǔ)上，應(yīng)港商要求制成‘新工藝白茶”。1985年，省茶科所又開創(chuàng)一種名叫“白雪芽’的白茶新產(chǎn)品。
白茶初制工序為：鮮葉--萎凋--干燥--毛擦痕
萎凋系白茶初制的主要過程。多采取室內(nèi)自然萎凋方式。技術(shù)要求與紅茶制作工藝流程中的自然萎凋相同。其整個萎凋過程分開青、拼篩、揀剔3道小工序。
干燥多采用陰于（涼干）或烘干的方式。
銀針白毫
又稱銀針、白毫銀針。產(chǎn)于福建福鼎、政和。在清嘉慶初年（1796年），以有性茶樹群體--菜茶的壯芽為原料；大約在1857年，福鼎縣選出福鼎大白茶良種茶樹，1885年便以福鼎大白茶的壯芽制造；大約在1880年，政和縣也選出政和大白茶良種茶樹，1889年開始以其壯芽制造。1891年已有外銷，1912~1916年為極盛時期，1917~1921年因歐洲戰(zhàn)爭影響，銷量一落千丈。1949年后，產(chǎn)量僅幾百千克，行銷港、澳地區(qū)，出口德國、美國。1982年和1986年被評為全國名茶。
一般在3月下旬至清明前采摘，標(biāo)準(zhǔn)為單芽或一芽一葉，初制有兩種處理方法，一種是先剝后曬，即將真葉、魚葉向下拗?jǐn)?，剝離出"茶芽"，俗稱"剝針"。動作要領(lǐng)是輕捏、快剝、小停留。剝出的茶芽均勻地薄攤于水篩上，勿使重疊，置通風(fēng)處的涼青架上或在微弱陽光下曬，不能翻動，以免茶芽受傷變紅，待曬至八九成干時，再用焙籠以30℃~40℃文火慢焙至足干。如果天氣好，也可日曬至全干。
另一種是先曬后剝，也稱"曬毛針"。將采下來的芽葉薄攤在微弱的日光下，曬至八九成干時移入室內(nèi)，用手剝?nèi)フ嫒~和魚葉（俗稱"抽針"），然后用文火焙至足干或日曬至足干。曬針以北風(fēng)晴天最好，曬場要開闊通風(fēng)。精制工藝較簡單，焙干后的毛針用六號或七號篩過篩（篩上為上品），再分別用手工摘去梗子（俗稱銀針腳），剔除葉片、雜質(zhì)，篩去碎片、輕片，然后勻堆，最后用文火焙干，真熱裝箱，俗稱"熱裝"。茶性寒涼，有退熱、降火、解毒之功效，被視為治療麻疹良藥。
泡飲時，將約3克左右的茶葉置于沸水燙過的透明玻璃杯中，沖入沸水。剛泡時茶芽浮在水面，五六分鐘后，一部分茶芽落在杯底，一部分懸浮杯中，此時茶芽上下交錯，有如鐘乳石，蔚為奇觀。10分鐘后，邊品飲邊觀賞，意趣盎然。
銀針性寒涼，有退熱祛暑解毒之功，在華北主銷港地區(qū)，也銷往德國及美國等地。在歐州有的在泡飲紅茶時，于杯中添加若干銀干銀針，以示名貴。
白牡丹
為歷史傳統(tǒng)名稱，其產(chǎn)區(qū)分布在政和、建旭、松溪、福鼎等縣。在國際上享有盛譽，以綠葉夾銀白色毫芽，形似花朵，沖泡之后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初綻而得名。
白牡丹兩葉抱一芽，葉態(tài)自然，色澤深灰或暗青苔色，葉張肥嫩，呈波紋隆起，葉背遍布潔白茸毛，葉椽向葉背微卷，芽葉連枝。
湯色杏黃，葉底淺灰，葉脈微紅，湯味鮮醇，長期飲用有退熱、祛暑之功效，為夏日佳飲。
新工藝白茶
簡稱新白茶，乃福建為適應(yīng)香港地區(qū)消費需要于1968年開拓的新產(chǎn)品。
新工藝白茶外形葉張略有縮摺呈半卷條形，色澤暗綠帶褐，香清味濃，湯色味似綠茶但無清香，似紅茶布無酵感，濃醇清甘是其特色。
因其條形較貢眉緊卷，湯味較濃，湯色較濃，而受到消費者的歡迎。
