大多數(shù)人初嘗茶味的第一印象便是“苦”，但隨后便感受到了一絲“甜”，這便是回甘。
所謂回甘，就是初嘗苦味，之后喉嚨返回甜味，苦甜交織共同作用形成的獨(dú)特體驗(yàn)。
茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味綿長(zhǎng)，隨著時(shí)間的推移，甜味逐漸超過(guò)苦味，最終以甜味結(jié)束，在一口茶的滋味間，展現(xiàn)十足的反差與對(duì)比，給味蕾帶來(lái)神奇的沖擊。
同時(shí)，回甘是否持久也是人們判斷好茶的重要指標(biāo)之一。
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引起回甘的物質(zhì)有哪些？
茶多酚
多酚類(lèi)物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度有很大的關(guān)系。
黃酮
黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺(jué)表現(xiàn)十分特殊，入口苦澀，一段時(shí)間后呈現(xiàn)自然甜味。在六大類(lèi)茶中，白茶的黃酮含量是最多的。
氨基酸
氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長(zhǎng)。
有機(jī)酸
有機(jī)酸，在茶中約占總量的3%，且在制茶過(guò)程中含量還會(huì)增加。有機(jī)酸通過(guò)刺激唾液腺的分泌，讓人感覺(jué)回甘生津。
糖類(lèi)
茶多糖是茶葉復(fù)合多糖的簡(jiǎn)稱，由糖類(lèi)、果膠、蛋白質(zhì)等組成，其中多糖部分包括阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖、半乳葡聚糖等水溶性多糖。它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過(guò)唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過(guò)程產(chǎn)生的時(shí)間差，造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)。
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回甘與茶葉品質(zhì)有關(guān)系嗎？
回甘的甜度輕重并不是辨別茶好壞的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)。
比如一些質(zhì)量較低的茶葉，因其茶湯味道過(guò)于苦澀，由對(duì)比而產(chǎn)生的甜味就較為強(qiáng)烈。
或者一些茶類(lèi)本身甜味就較明顯，容易與回甘混淆。如紅茶富含具有甜味的茶紅素，飲茶時(shí)所感受到的甜更多來(lái)自于舌尖，而非喉嚨中返回的回甘。
那么，怎樣判斷一杯茶回甘的好壞呢？
飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長(zhǎng)時(shí)間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。
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