頂谷大方

　　頂谷大方系中國(guó)名茶。“頂谷大方”為“老竹大方”茶中的極品，產(chǎn)于歙縣老竹嶺和福全山（元末名為覆船山，主峰擱船尖）。“頂谷大方”外形挺秀光滑，色澤翠綠中微微泛黃，芽藏不露，金色茸毫披滿全身，沖泡后香氣高綿長(zhǎng)，回味甚佳。“頂谷大方”茶有防治心血管疾病和減肥建美之功效，年產(chǎn)約3噸，1986年被定為國(guó)家禮品茶。

 

　　頂谷大方又名竹鋪大方、拷方、竹葉大方。它對(duì)消肥減胖有特效，故被譽(yù)為茶葉中的“減肥之王”。大方茶產(chǎn)于歙縣的竹鋪、金川、三陽(yáng)等鄉(xiāng)村，尤以竹鋪鄉(xiāng)的老竹嶺、大方山和金川鄉(xiāng)的福泉山所產(chǎn)的品質(zhì)最優(yōu)，被譽(yù)稱頂谷大方。

 

 

　　大方茶盛產(chǎn)于安徽省歙南之巔的老竹嶺、擱船尖云心寺一帶，境內(nèi)山巒重疊，崗崖起伏，溪澗網(wǎng)布，山澗細(xì)水繞山常流，有“石門九不鎖，天門夜不關(guān)”之稱。產(chǎn)區(qū)境內(nèi)多高山，屬天目山脈，北面的清涼峰海拔為1787米，海拔在1300米以上的有：老竹嶺頭、石坑崖上、翠屏山、黃平圩、福泉山、老人巖、仙人峰、鴨子塘等。群峰竟翠，澗水常流，茶樹多生長(zhǎng)于高崖石隙里和山洞峽谷中，終年云霧彌漫，年平均溫度16℃左右，年平均降水量1800毫米，氣候溫和，雨量充沛，形成了良好小氣候。并且表層土質(zhì)烏沙、中層紅黃壤、呈酸性，土質(zhì)肥沃，自然條件十分優(yōu)越，這為大方茶樹提供了得天獨(dú)厚的自然條件。

 

　　一、采摘標(biāo)準(zhǔn)

 

　　頂谷大方在生產(chǎn)過(guò)程中，須在谷雨前采制，標(biāo)準(zhǔn)是：一芽二葉初展，長(zhǎng)度約3厘米，每斤約3.5萬(wàn)個(gè)芽頭。加工前鮮葉要進(jìn)行選剔和薄攤。一般大方在谷雨后到立夏之間采制，標(biāo)準(zhǔn)是：一芽二、三葉。其次是把好制茶關(guān)，從選葉到炒制，繼承了傳統(tǒng)的手工技藝。具體說(shuō)是五關(guān)：一是采摘關(guān)，鮮葉老嫩要適時(shí)(不宜太老或太嫩，宜晴天采，不宜雨天采)；二是殺青關(guān)，火候要適宜(生葉要凋而不焦)；三是揉捻關(guān)，快饅輕重要到位(要青條而不結(jié)不碎)；四是炒制關(guān)，火候手力要到功(火候先大后小，手力先抖后滾再壁壓)；五是揀茶關(guān)，揀老去團(tuán)丟雜要到家(棟出老葉片、去掉茶葉團(tuán)、丟掉茶桿等雜質(zhì))，做到一環(huán)扣一環(huán)，環(huán)環(huán)扣緊，從而大大提高大方茶葉的質(zhì)量。

 

　　二、制作工藝

 

　　頂谷大方茶的制作分：殺青、揉捻、做坯、拷扁、煇鍋五道工序。

 

　　1、殺青：殺青與制手工炒青基本相同，每鍋投葉量1公斤左右，殺青程度要求稍嫩；

 

　　2、揉捻：多用手揉，現(xiàn)也有用小型機(jī)揉的，揉捻時(shí)間較短，壓力宜輕，初步形成勻直的條形即可；

　　3、做坯：鍋炒做坯用桶鍋，鍋120~140℃，每鍋投葉1.5~2公斤。下鍋后雙手勤翻快抖，促使水分散失。炒到葉不粘手時(shí)，在鍋壁上涂抹少量菜油或豆油，使鍋壁光滑，開始拷拍。用雙手沿鍋壁拷拍茶葉，結(jié)合整直茶條，使外形逐漸扁平緊直。當(dāng)水分散失到可基本定型時(shí)，起鍋攤放。待葉質(zhì)回軟后，開始拷扁整形；

 

　　4、拷扁：鍋溫90~100℃，每鍋投葉約1公斤。先在鍋壁上涂油，葉子下鍋后，伸直手掌帶動(dòng)茶坯在鍋壁上下扳拷搭炒，并用手掌在鍋壁上拍打茶坯，結(jié)合理順茶條。當(dāng)茶坯緊直平扁定型（似韭菜邊），即可出鍋。攤放后輝鍋；

 

　　5、輝鍋：輝鍋溫度60~70℃，方法與拷扁基本相同，但動(dòng)作宜輕，手掌隨茶拷蕩，促進(jìn)表面光滑，防止斷碎。當(dāng)茶葉含水量減少到5%左右時(shí)，出鍋冷卻，裝罐密封貯。

 

　　大方茶樹--竹鋪種生長(zhǎng)于這得天獨(dú)厚的環(huán)境中，造就了大方茶高雅的品質(zhì)，該品種春芽萌發(fā)期一般在3月中、下旬；發(fā)芽密度大，育芽力特強(qiáng)，芽葉短壯，白毫顯露，葉綠色，抗寒性強(qiáng)，產(chǎn)量高，所制大方茶：外形挺秀、扁平光滑、色澤墨綠、有熟板栗香、香郁持久、味甘醇爽口。大方茶產(chǎn)量以歙縣的老竹鋪、三陽(yáng)坑為最多。品質(zhì)以竹浦鄉(xiāng)的老竹嶺大方山和金川鄉(xiāng)的福泉山所產(chǎn)的品質(zhì)最佳，被譽(yù)為“頂谷大方”，清朝時(shí)為貢茶，1986年獲外交部禮品茶。

 

 

　　據(jù)說(shuō)日飲五杯大方茶，可與每日所吃蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相等。它對(duì)幫助消化、消除疲勞、興奮神經(jīng)、強(qiáng)心、和胃、收斂、利尿、解毒等都有顯著作用。如果長(zhǎng)飲大方茶，對(duì)改善血液循環(huán)、防止人體膽固醇升高，血管硬化和心肌梗塞有顯著效果。日本茶葉專家對(duì)烏龍茶（臺(tái)灣產(chǎn)）、鐵觀音（福建產(chǎn)）和大方茶作過(guò)比較實(shí)驗(yàn)，結(jié)果認(rèn)為大方茶對(duì)降低游離脂肪酸和中性脂肪，優(yōu)于烏龍茶和鐵觀音：顏色鮮綠，香氣濃郁，口味醇正，回甘較好。比較適合老茶客的口味。“天下名山，必產(chǎn)靈草，江南地暖，故獨(dú)宜茶”。尤其徽州“晴時(shí)早晚遍地霧，陰雨成天滿山云”的自然環(huán)境獨(dú)宜茶葉生長(zhǎng)。云霧多則漫射光、紫外光豐富，有利于茶葉氨基酸、葉綠素和芳香類物質(zhì)的合成，茶葉鮮醇香濃。徽州氣候溫和，四季有序，雨水充沛，常年降雨量1600毫米以上，空氣濕度80%以上。土壤肥沃，富含有機(jī)質(zhì)。

 

　　1、茶具：飲用頂谷大方，通常用透明度好的玻璃杯，瓷杯或茶碗沖泡。杯碗類瓷質(zhì)潔白，便于存托碧綠的茶葉和茶湯

 

　　2、水質(zhì)：泡頂谷大方綠茶的水質(zhì)要好。通常選用潔凈的優(yōu)質(zhì)礦泉水，也可以用經(jīng)過(guò)凈化處理的自來(lái)水。水的酸堿度為中性或微酸性，切勿用堿性水，以免茶湯深暗

 

　　3、水溫：煮水初沸即可，這樣泡出的茶水鮮爽度較好。沏茶的水溫要在80度左右最為適宜。因?yàn)閮?yōu)質(zhì)頂谷大方綠茶的葉綠素在過(guò)高的溫度下易被破壞變黃，同時(shí)茶葉中的茶多酚類物質(zhì)也會(huì)在高溫下氧化也會(huì)使茶湯變黃，很多芳香物質(zhì)在高溫下也很快揮發(fā)散失，使茶湯失去香味。

 

　　4、茶與水的比例：通常茶與水比為1:50至1:60（即一克茶葉用水50ml至60ml）為宜，這樣沖泡出來(lái)的茶湯濃淡適中，口感鮮醇。

　　5、沖泡：要求手持水壺往茶杯中注水，采用鳳凰三點(diǎn)頭的手勢(shì)，使注于的熱水沖動(dòng)茶葉，上下浮動(dòng)，茶汁也易泡出。另外在沖泡時(shí)常先注于少量熱水，使茶葉浸潤(rùn)一下，稍后再注水至杯沿1cm至2cm即可。頂谷大方中得多數(shù)有效成分在第一次沖泡后浸出量最大，經(jīng)三次沖泡后基本達(dá)到全量浸出。因此頂谷大方一般以沖泡三次為度。非常細(xì)嫩的高級(jí)茶一般沖泡兩次即可。

 

 

　　頂谷大方的保存和儲(chǔ)藏方法主要分為專業(yè)及家庭兩類,專業(yè)保存主要是茶商對(duì)其茶品進(jìn)行保存,家庭主要是少量頂谷大方的保存,其中頂谷大方的專業(yè)保存方法有三種：

 

　　一、頂谷大方茶專業(yè)版保存

 

　　1、頂谷大方石灰塊保存法。生石灰塊裝于白細(xì)布做的袋內(nèi)。頂谷大方裝入白棉紙袋內(nèi)，外套牛皮紙袋，然后將小口陶壇洗凈晾干，下墊白紙，將頂谷大方茶葉袋置于小口陶壇內(nèi)，中間嵌于一二只石灰袋。用數(shù)層草質(zhì)密封壇口，最后用磚頭或者厚木版壓實(shí)，以減少空氣交換量。此后要經(jīng)常檢查保存情況，石灰潮解后要及時(shí)更換。

 

　　2、頂谷大方碳貯法。操作方法與石灰塊保存法基本相同。所用材料不過(guò)是用燃燒熄滅后的木炭，盛茶用具可代之以瓦罐或者小口鐵皮桶。木炭袋和頂谷大方茶葉袋的容量可視容器大小而增減。

 

　　3、頂谷大方冷藏法。將茶葉烘干水汽，含水量在3－5%之間，不超過(guò)6%。頂谷大方茶葉裝入鍍鋁復(fù)合袋，熱封口，用呼吸式抽氣機(jī)抽出袋中的空氣，同時(shí)沖入氮?dú)猓臃馍戏饪谫N，置于茶箱，然后送入低溫冷藏庫(kù)保藏。此法是目前科技水平條件下最佳的茶葉保存法。保存量大、時(shí)間久。

　　二、頂谷大方茶家庭保存

 

　　頂谷大方茶的家庭保存方法，一般有五種：

 

　?、表敼却蠓酵吖迌?chǔ)茶法：此法古代就有。明人馮夢(mèng)禎<快雪堂漫錄>云："實(shí)茶大甕，底置箬，封固倒放，則過(guò)夏不黃，以其氣不外泄也．"頂谷大方茶葉含水量不能超過(guò)6%。可用生石灰除濕。具體操作方法同石灰塊保存法。

 

　?、岔敼却蠓焦薏胤ǎ喝萜鬟x用裝糕點(diǎn)或者其他食品的金屬聽、箱、罐、盒，或鐵或鋁或紙或紙品，或方或圓或扁或不規(guī)則性。重要的是茶要干燥，袋口封好。此法簡(jiǎn)便，取同方便。

 

　?、稠敼却蠓剿芰洗A茶法：選用密度高、高壓、厚實(shí)、強(qiáng)度好、無(wú)異味的食品包裝袋。茶葉可以事先用較柔軟的凈紙包好，然后置于食品袋內(nèi)，封口即成。

 

　?、错敼却蠓綗崴抠A茶法：可用保溫不佳而廢棄的熱水瓶，內(nèi)充干燥的綠茶，蓋好瓶塞，用蠟封口。⒌冰箱保存法：頂谷大方裝入密度高、高壓、厚實(shí)、強(qiáng)度好、無(wú)異味的食品包裝袋，然后置于冰箱冷凍室或者冷藏室。此法保存時(shí)間長(zhǎng)、效果好，但袋口一定封牢，封嚴(yán)實(shí)，否則會(huì)回潮或者串味，反而有損頂谷大方茶葉的品質(zhì)。

 

　　大方創(chuàng)制于明代，清代已入貢茶之列。據(jù)《歙縣志》記載：“明隆慶（公元1569~1572）年間，僧大方住休寧松蘿山，制茶精妙，群邑師其法。然其時(shí)僅西北諸山及城大涵山產(chǎn)茶。降至清季，銷輸國(guó)外，逐種植，有毛峰、大方、烘青等目。”大方茶相傳為比丘大方始創(chuàng)于歙縣老竹嶺，故稱為“老竹大方”。距今已400余年。頂谷大方形質(zhì)與浙江龍井茶相似，以扁平為其主要特色，從幾年的市場(chǎng)反映來(lái)看，頂谷大方較之龍井茶味更加醇厚，而且在茶味之余還帶有一絲甜意。頂谷大方曾在1986年入選國(guó)家外交部禮茶，質(zhì)量已經(jīng)得到肯定。安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉專家：詹羅九教授就曾言：大方茶為中國(guó)扁形茶鼻祖，公元911年（即五代十國(guó)時(shí)期就已是貢品）距今有千年的歷史，大方茶外觀扁平挺秀，身披金毫，芽藏而不露，湯色清澈肯亮微黃，富有板粟香，且香高氣長(zhǎng)，葉底肥厚嫩均，滋味醇厚爽口。2005年安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)楊維時(shí)教授親品了大方茶，連連贊口不絕，2006年安徽電視臺(tái)親自來(lái)我產(chǎn)區(qū)進(jìn)行了采訪報(bào)道，我親自參與節(jié)目的制作，并于2006年4月24日在安徽電視臺(tái)超級(jí)新聞場(chǎng)欄目進(jìn)行報(bào)道，讓安徽人了解了大方茶，也讓國(guó)人了解了大方茶，同時(shí)2006年5月20日在北京馬連道進(jìn)行了黃山人首次進(jìn)京宣傳的報(bào)道，收到了極好的效果。